Hoummos ou Purée de pois chiches libanaise

Dans la cuisine Libanaise, le hoummos est certainement, de tous les plats qui composent les mezzés ,le plus connu.C'est une petite crème très fine de pois chiches et de crème de  sésame ou tahiné

Pour les pois chiches, vous avez le choix entre des pois chiches secs que vous devez mettre à tremper une nuit entière avant de les faire cuire pendant 1 h, ou de pois chiches en conserve.

Concernant les pois chiches en conserve, éviter les boites , certaines donnant un petit gout métallique pas très agréable !

Préférer les bocaux en verre en évitant ceux venant d’Espagne car les normes concernant les pesticides sont bien moins drastiques que les nôtres.

Dans l’idéal, acheter des conserves bio en bocaux !c’est  nettement meilleur !

Pour 6 personnes il vous faudra :

500 g de pois chiches déjà prêts ou 350 g de pois chiches secs

4 Cs de tahiné ou crème de sésame

Le jus de 2 citrons

3 gousses d’ail

3 Cs d’huile d’olive

La recette est hyper simple : il suffit de mettre tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir une crème très lisse

Pour servir, en général, on saupoudre le hoummos de paprika

pour accompagner votre hoummos: des brochettes de poulet marinées avec des épices typiques du Liban

c'est ici

Brochettes de poulet mariné aux épices libanaises

 Voilà quelques temps que j’avais envie de vous parler de

  cuisine Libanaise,cette cuisine si riche en saveurs et en parfums.

C’est,  en plus une cuisine extrêmement multiple et variée

De cette cuisine ,on retient le plus couramment les mézzés, multitudes de plats et d’entrées servis en grand nombre et en petites quantités.

C’est une cuisine que j’adore car en plus d’être savoureuse elle est très conviviale

J’essaierais au fil de mes posts de vous en faire découvrir la richesse.

Hier, comme par miracle, le thermomètre est monté à 18° (nous ne sommes quand même qu’en février !!!)Et, du coup me voilà avec énorme une envie de cuisine libanaise :Du poulet, des épices, du citron et c’est parti !

Pour 4 personnes

4 filets de poulet

3 Cs d’huile d’olive

Le jus de 2 citrons

4 gousses d’ail

Un mélange d’épices fait de :

1 cc de cumin

1 cc de thym

1 cc de cannelle

1 cc de sumac

1 ou 2 pincées de piment

1 cc de paprika

1 dose de safran

Sel

Préparer la marinade :

Hacher les gousses d’ail, ajouter le mélange d’épices, puis l’huile d’olive et le jus de citron

Découper les filets de poulet en cubes et les disposer dans la marinade pendant au minimum 3 h, voir une nuit entière.

Monter les brochettes sur des pics en bois et suivant la saison vous pouvez les cuire sur une plancha ou au barbecue ou au four à 220° pendant 25 mn

à accompagner ,par exemple, d'un hoummos c'est là et d'un taboulé libanais c'estici

   

Cake au citron façon Pierre Hermé

Cette recette n’est pas nouvelle-nouvelle, mais j’ai quand même décidé de vous la faire partager tant ce cake au citron est divin !

Et comme on est en pleine saison des agrumes, profitez –en, faites-vous plaisir !!

 Avec les proportions que je vais vous donner j’ai réussi à faire un cake et un petit gâteau individuel 

 pour ce merveilleux cake au citron il vous faudra :

190 g de farine

½ sachet de levure

3 œufs

Les zestes de 2 citrons non traités ou bio

200 g de sucre en poudre : j’ai pris du sucre bio roux   mais dans la recette originale, pierre Hermé utilise du sucre blanc

95 g de crème entière liquide

65 g de beurre fondu

1 pincée de sel

1 Cs de rhum (dans la recette de Pierre Hermé on en met 2, mais le gout est alors pour moi trop fort en alcool !)

 Comme toujours, avant de commencer votre recette,

 allumez votre four th 150°

 Avec un zesteur, prélevez les zestes (bon, ça ça tombe sous le sens !!) des citrons après les avoir lavés et essuyés

Mélangez-les au sucre et laissez infuser le parfum des citrons pendant un  ¼ d’heure

Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le en attente

Mettre les œufs et le sucre dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne bien mousseuse.

Ajoutez alors la crème fraîche, le rhum et le sel.

Continuez de fouetter.

Ajoutez alors en pluie, et tout doucement, la farine dans laquelle vous aurez ajouté la levure

Ajoutez alors le beurre fondu

Pour avoir un cake dont la croûte sera bien croustillante, beurrez votre moule,

puis, versez du sucre en poudre. Remuez votre moule pour bien le tapisser de sucre puis en enlever l’excédent.

Versez alors la préparation dans le moule et enfournez pour 50 mn environ

Vous vérifierez la cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau

Pendant la cuisson, préparez le sirop :

Il vous faudra :

80 g d’eau

40 g de sucre

Le jus d'1/2 citron

Mettre le tout dans une petite casserole sur feu doux, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop

Quand le gâteau est cuit, sortez le du four, placez le sur une grille et nappez le encore chaud du sirop

Brandade de morue à la crème d’olives noires

Encore un plat que j’ai pu goûter lors de mon passage à l’émission « dans la peau d’un chef »

Mais je l’ai repris à ma manière car pour nous, dans notre sud, il est bien entendu que l’on ne remplace pas l’huile d’olive par du beurre !

 sacrilège !!!!!!

 Donc ma recette n’est qu’inspirée de l’originale tant je l’ai régionalisée.

 Quant à la morue, vous pouvez l’acheter, soit salée? et là il faudra la mettre à dessaler pendant 24h en changeant l’eau au moins 3 fois, soit l’acheter déjà dessalée et prête à l’emploi.

 Pour 4 personnes :

800 g de morue salée

1 kg, 200 de pommes de terre

4 gousses d’ail

huile d’olive

Thym, laurier, poivre

Pas de sel, on ne sait jamais si la morue n’a pas dessalé correctement !!

Il sera toujours temps de rajouter du sel si la brandade vous apparaît trop fade...

Mettre de l’eau à chauffer dans 2 grandes casseroles dans lesquelles vous ajouterez du thym et de laurier, ainsi que 2 gousses d’ail.

 Dans l’une, mettre la morue, dans l’autre les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, réduisez les en purée, soit au presse purée, soit à la fourchette.Ajouter dans la purée, 2 ou 3 des gousses d’ail cuites écrasées et l’huile d’olive 

 Les petits morceaux de pommes de terre sont les bienvenus !

 Ajouter la morue dés -arrêtée et effeuillée.

 Veuillez par contre à ne pas écraser le poisson et à bien le laisser en morceaux.

 La brandade est prête

 Crème aux olives noires

 100 g d’olives noires dénoyautées

 70 g de beurre

10 cl d’huile d’olive

2 échalotes

10 cl de vinaigre de xérès

10 cl de vin cuit (porto, rivesaltes ou autre)

10 cl de crème entière liquide fouettée

 Hacher très finement les échalotes et les faire revenir dans un peu d’huile

Laisser compoter. Quand les échalotes sont bien dorées, ajouter le vinaigre de xérès et le vin cuit. Laisser réduire et ajouter le beurre.

ajouter les olives noires et mixer le tout très finement et, tout en continuant de mixer, ajouter l’huile d’olive en filet pour faire monter la sauce

Mettre la sauce dans un récipient et ajouter  la crème montée.

  

Disposer la brandade dans une assiette, creuser un petit puits central ou vous verserez de la sauce.

   

Petit curry vert de poulet, façon Stéphane Thoreton

il vous faudra:

4 blancs de poulet

¼ l de bouillon de poulet que vous aurez préparé vous vous-même, ou 1 cube de bouillon du commerce

pour le bouillon de poulet maison

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400 ml de lait de coco

2 courgettes

5 carottes

200 g de pois gourmands

1 grosse noix de gingembre

2 gousses d’ail

1 tige de citronnelle

2 tiges de menthe

1 /2 cc de pâte de curry vert

1 petit bouquet de coriandre

Huile de sésame

Sel, poivre

Dans une sauteuse , faire revenir dans un peu d’huile de sésame( pour pouvez couper avec de l’huile d’olive si vous n’aimez pas trop le gout assez fort de l’huile de sésame),le gingembre et l’ail hachés ainsi que la partie de citronnelle bien tendre .Ce morceau de citronnelle se trouve au début de la tige après avoir enlevé les feuilles dures.

Ajouter alors la pâte de curry vert et faire revenir le tout jusqu’à ce que votre cuisine embaume les parfums du curry.

 Ajouter alors 2 carottes et une courgette coupées en fines rondelles et laisser compoter le tout en remuant très souvent pour que les légumes n’attachent pas.

le fait de compoter les légumes rend la sauce plus onctueuse.

Quand les légumes commencent à réduire, ajouter le bouillon de poulet. Laisser à nouveau réduire puis ajouter le lait de coco. Saler.

 Continuer la cuisson sur feu doux.

 préparer le poulet

 porter une casserole d’eau salée à ébullition pour la cuisson du poulet.

Découper les filets de poulet en cubes et enrober les de maïzena.

Plonger alors les morceaux de poulet débarrassés du surplus de maïzena dans l’eau bouillante et laisser cuire environ 5 mn

Au bout de ce temps, débarrasser vos morceaux de poulet de la casserole et les ajouter dans la sauce au curry.

Laisser cuire à nouveau à feu doux (attention à ce que la sauce ne réduise pas trop !)

  préparer vos légumes que vous allez faire glacer.

 Détailler les carottes et la courgette en morceaux coupés en biais.

Placer en 1er les carottes dans une sauteuse. Ajouter de l’eau de façon à bien les couvrir, saler et ajouter une Cs de sucre.

Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse.

Cuire à feu doux. Au bout de 5 mn, ajouter les pois gourmands, puis 5 mn après les courgettes. Laisser cuire jusqu’à une cuisson « al dente ».

Dresser alors votre curry en disposant au fond de l’assiette la sauce et les légumes confits, puis les morceaux de poulet, puis la sauce.

Décorer avec les légumes croquants.

 

Macarons chocolat au lait, noix de coco

Des macarons aux parfums des îles, alliant la douceur d’un bon chocolat au lait et de la noix de coco en copeaux

Pour la réalisation des coques

c'est ici

pour ces macarons vous utiliserez du colorant  brun ,la pointe d'un couteau suffira

Pour la réalisation de la crème montée, il vous faudra

150 g de chocolat de très bonne qualité

250 g de crème liquide entière

100 g de copeaux de noix de coco

Faire chauffer la moitié de la crème liquide et la verser sur le chocolat râpé ou en petits morceaux

Mélanger bien jusqu’à obtenir un mélange bien lisse

Ajouter alors le restant de la crème mais, cette fois -ci, froide.

Ajouter la noix de coco et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Monter alors la crème froide avec le fouet du robot .Vous allez obtenir une crème bien montée de texture très aérienne.

Mettre cette crème dans une poche à douille munie d’une douille 8 ou 10 et garnissez les coques de macarons.

Recette de base pour les coques de macarons

100 g de sucre glace

100 g d’amande en poudre

2 fois 40 g de blancs d’œufs

25 gr de sucre en poudre

Et pour le sirop :

100 g de sucre

35 g d’eau

Colorant alimentaire souhaité

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir un mélange homogène :

c’est le TANT pour TANT

 .Lui ajouter 40 g de blancs d’œufs non montés.

Monter les 40 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 25 g e sucre en poudre.

Pendant ce temps, réaliser le sirop :

Faire chauffer le sucre et l’eau.

Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement.

C’est la meringue à l’italienne.

C’est à ce moment qu’il faut ajouter ½ cc de colorant .

Mélanger la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.

Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.

Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des ronds de pate sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé

Laisser croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce)

Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.

Enfourner vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque froide.

Si vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien.

Si elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.

Lorsque les coques sont cuites, .sortez-les du four et, de suite, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide. Commencer à les décoller.

Vous pouvez maintenant réaliser vos macarons

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