Paris Brest
Selon Philippe Conticini
Même si ce gâteau fait parti des classiques de la pâtisserie, il
reste néanmoins l’un des meilleurs : de délicieux choux garnis d’une crème
pralinée : the must. Aïe, aïe, aïe…..Que de la gourmandise !!!!
Le paris-brest se réalise au moins
sur 2 jours, et certaines étapes peuvent se faire bien en avance, ce qui est
bien pratique !
Je vais vous donner le timing :
Réalisation du
praliné :
1 semaine avant, voire plus, si, bien sur vous avez décidé de le faire vous-même.
Si c’est le cas voici le lien de ma recette de praliné (encore une recette de Philippe Conticini) ICI.
Sinon,
vous pouvez acheter le praliné tout prêt. (on en trouve facilement dans
certaines pâtisseries et bien sûr ,sur internet)
Réalisation de
la pâte à choux :
Quand vous voulez, car les
choux crus doivent être congelés dans les empreintes d’un moule avec des ½ sphères.
Réalisation
de la crème pralinée :
La veille
Réalisation du
craquelin, cuisson des choux et montage :
Le jour même
Matériel
nécessaire :
1 ou 2 moules à ½ sphères de 4 cm
de diamètre (j’ai trouvé les miens sur Mathon)
1 moule à ½ sphères de 3 mm ,pour
l’insert praliné.
2 poches à douille avec une douille
de 10
1 robot
Il vous
faudra :
La pâte à
choux :
124 g d’eau : pas de lait dans
cette recette. En effet grâce à l’absence de lait vos choux monteront beaucoup
mieux et seront plus craquants.
55 g de beurre
70 g de farine type 55
2 g de sel
2 g de sucre
125 g d’œufs
La crème pralinée :
310 g de lait entier
30 g de fécule de mais
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
120 g de beurre
160 g de de praliné
2 feuilles de gélatine bio, soit
4g
Le craquelin :
20 g de beurre ramolli
25 g de sucre cassonnade (de
préférence, mais cela marche bien avec du sucre normal)
25 g de farine type 55
1 pincée de sel
Insert
praliné ou pas (ce n’est pas une obligation, je ne l’ai pas réalisé, je n’avais
pas le moule approprié)
80 g de praliné
Pour cela, il vous faudra un autre
moule avec des cavités sphériques de 3 mn que vous remplirez de praliné et que
vous placerez au congélateur
Réalisation
Pâte à choux :
Equipez votre robot de la feuille .
Dans une casserole, versez l’eau
puis ajoutez le beurre bien ramolli coupé en petits morceaux, le sel le sucre.
Portez à ébullition et ajouter d’un
seul coup la farine.
Mélangez parfaitement jusqu’à ce
que la pate se détache des bords de la casserole et se dessèche un peu.( 3 mn
environ)
Versez la pate dans le bol du
robot et continuer à mélanger en ajoutant PETIT A PETIT les œufs battus en omelette.
Mélangez jusqu’à ce que la pate soit très homogène et fasse comme un ruban
lorsque vous soulevez le fouet.
A ce moment là votre pate et prête et vous pouvez remplir les empreintes de vos moules. Avec cette quantité de pate j’ai réussi à remplir 16 empreintes.
Si vous avez trop de choux pour votre Paris Brest, vous pouvez faire des choux individuels.
Mettre la pâte dans
une poche munie d’une douille de 10 mm et remplissez les ½ sphères .Lissez la
pâte dans les empreintes avec une spatule, enveloppez les moules d’une feuille
de film transparent et placez au congélateur.
La crème
pralinée
En fait, il s’agit d’une crème pâtissière
à laquelle on ajoute du praliné
Mettre les feuilles de gélatine à
ramollir dans un bol remplir d’eau froide.
Portez le lait à ébullition. Dans
le bol du robot faites blanchir les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre .Ajoutez
petit à petit le lait bouillant puis remettre l’ensemble dans la casserole et
remuez jusqu’à épaississement de la crème .Versez dans un récipient,
ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger .Ajoutez alors le beurre
coupé en morceaux ,puis le praliné.
Couvrez d’un film alimentaire et
placez au réfrigérateur.
Le craquelin
Mélangez tous les ingrédients, en
faire une pate homogène que vous allez étaler entre 2 feuilles de papier
sulfurisé sur, à peu près 2 mn, de telle manière à pouvoir réaliser le nombre
de craquelins dont vous aurez besoin.
Placer au réfrigérateur
Montage
Cuisson des
choux :
Préchauffez
votre four à 170°
Sortez la pâte à craquelin et à l’aide
d’un emporte-pièce formez des disques de 4 cm de diamètre.
Démoulez vos choux, placez-les en
rond avec un peu d’espace entre eux car ils vont gonfler à la cuisson. Couvrir
chaque chou d’un disque de craquelin.
Enfournez pour 40 mn environ. (ne
pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque que vos choux s’écroulent)
Pendant ce temps, sortez la crème
pralinée et fouettez la pour qu’elle devienne mousseuse. La mettre en poche munie
d’une douille de 10 mm.
Quand les choux sont cuits, laissez-les refroidir avant d’en découper un chapeau. Les remplir de crème.
Si vous avez
des inserts, démoulez-les, remplissez d’un peu de crème chaque chou, placez le
praline et recouvrez d’une autre couche de crème.
Si vos choux se sont détachés les
uns des autres, replacez-les en rond.
Vous pouvez décorer le centre du gâteau
avec des noisettes hachées et caramélisées.
