samedi 18 mars 2023

paris-brest selon Philippe Conticini

 

Paris Brest

Selon Philippe Conticini




The best of « Paris -Brest », c’est évidement celui de Philippe Conticini.

Même si ce gâteau fait parti des classiques de la pâtisserie, il reste néanmoins l’un des meilleurs : de délicieux choux garnis d’une crème pralinée : the must. Aïe, aïe, aïe…..Que de la gourmandise !!!!




 

Le paris-brest se réalise au moins sur 2 jours, et certaines étapes peuvent se faire bien en avance, ce qui est bien pratique !

Je vais vous donner le timing :

Réalisation du praliné :

 1 semaine avant, voire plus,  si, bien sur vous avez décidé de le faire vous-même.

Si c’est le cas voici le lien de ma recette de praliné (encore une recette de Philippe Conticini) ICI

Sinon, vous pouvez acheter le praliné tout prêt. (on en trouve facilement dans certaines pâtisseries et bien sûr ,sur internet)

Réalisation de la pâte à choux :

  Quand vous voulez, car les choux crus doivent être congelés dans les empreintes d’un moule avec des ½ sphères.

Réalisation de la crème pralinée :

La veille

Réalisation du craquelin, cuisson des choux et montage :

Le jour même

Matériel nécessaire :

1 ou 2 moules à ½ sphères de 4 cm de diamètre (j’ai trouvé les miens sur Mathon)

1 moule à ½ sphères de 3 mm ,pour l’insert praliné.

2 poches à douille avec une douille de 10

1 robot









 

Il vous faudra :

La pâte à choux :

124 g d’eau : pas de lait dans cette recette. En effet grâce à l’absence de lait vos choux monteront beaucoup mieux et seront plus craquants.

55 g de beurre

70 g de farine type 55

2 g de sel

2 g de sucre

125 g d’œufs

 

La crème pralinée :

310 g de lait entier

30 g de fécule de mais

60 g de sucre

4 jaunes d’œufs

 120 g de beurre

160 g de de praliné

2 feuilles de gélatine bio, soit 4g

 

Le craquelin :

20 g de beurre ramolli

25 g de sucre cassonnade (de préférence, mais cela marche bien avec du sucre normal)

25 g de farine type 55

1 pincée de sel

 

Insert praliné ou pas (ce n’est pas une obligation, je ne l’ai pas réalisé, je n’avais pas le moule approprié)

80 g de praliné

Pour cela, il vous faudra un autre moule avec des cavités sphériques de 3 mn que vous remplirez de praliné et que vous placerez au congélateur

 

Réalisation 

Pâte à choux :

Equipez votre robot de la feuille .

Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le beurre bien ramolli coupé en petits morceaux, le sel le sucre.

Portez à ébullition et ajouter d’un seul coup la farine.

Mélangez parfaitement jusqu’à ce que la pate se détache des bords de la casserole et se dessèche un peu.( 3 mn environ)

Versez la pate dans le bol du robot et continuer à mélanger en ajoutant PETIT A PETIT les œufs battus en omelette. Mélangez jusqu’à ce que la pate soit très homogène et fasse comme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

A ce moment là votre pate et prête et vous pouvez remplir les empreintes de vos moules. Avec cette quantité de pate j’ai réussi à remplir 16 empreintes.

 Si vous avez trop de choux pour votre Paris Brest, vous pouvez faire des choux individuels. 

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 10 mm et remplissez les ½ sphères .Lissez la pâte dans les empreintes avec une spatule, enveloppez les moules d’une feuille de film transparent et placez au congélateur.

La crème pralinée

En fait, il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute du praliné

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol remplir d’eau froide.

Portez le lait à ébullition. Dans le bol du robot faites blanchir les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre .Ajoutez petit à petit le lait bouillant puis remettre l’ensemble dans la casserole et remuez jusqu’à épaississement de la crème .Versez dans un récipient, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger .Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux ,puis le praliné.

Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Le craquelin

Mélangez tous les ingrédients, en faire une pate homogène que vous allez étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur, à peu près 2 mn, de telle manière à pouvoir réaliser le nombre de craquelins dont vous aurez besoin.

Placer au réfrigérateur

 

Montage

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°

Sortez la pâte à craquelin et à l’aide d’un emporte-pièce formez des disques de 4 cm de diamètre.

Démoulez vos choux, placez-les en rond avec un peu d’espace entre eux car ils vont gonfler à la cuisson. Couvrir chaque chou d’un disque de craquelin.

Enfournez pour 40 mn environ. (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque que vos choux s’écroulent)

 

Pendant ce temps, sortez la crème pralinée et fouettez la pour qu’elle devienne mousseuse. La mettre en poche munie d’une douille de 10 mm.

Quand les choux sont cuits, laissez-les refroidir avant d’en découper un chapeau. Les remplir de crème.

 Si vous avez des inserts, démoulez-les, remplissez  d’un peu de crème chaque chou, placez le praline et recouvrez d’une autre couche de crème.

Si vos choux se sont détachés les uns des autres, replacez-les en rond.

Vous pouvez décorer le centre du gâteau avec des noisettes hachées et caramélisées.