mardi 6 avril 2021

 

Flan coco antillais



En manque de voyages et d’horizons lointains ?

Je vous propose aujourd’hui cet excellent flan coco antillais dont les saveurs vous emmèneront loin, très loin et vous feront oublier la morosité ambiante !

Alors prêts pour le voyage ?

Ce flan est ABSOLUMENT délicieux, c’est de la gourmandise à l’état pur.

J’avoue que je ne m’attendais pas moi-même à obtenir ce résultat!!! Et en plus,il est très facile à réaliser.

Il a ,de plus, la particularité, au moment de la cuisson, d'avoir une texture qui se sépare en 2 : le fond ou la noix de coco râpée se mélange avec le caramel(hum !!!!) et une 2e texture très onctueuse!





 

Pour ce flan, il vous faudra :

400g de lait de coco 

400g de lait concentré sucré

100 g de coco râpée

3 gros œufs

100 g de sucre (pour le caramel)

 

Ustensile :

Un moule à cake

Réalisation :

Préchauffer votre four à 180° 

la cuisson s'effectuant au bain-marie, verser de l'eau dans la lèchefrite ou dans un plat suffisamment grand pour accueillir le moule à cake

A la main avec un fouet ,ou bien au robot, mélanger les œufs avec le lait concentré et le lait de coco. Ajouter la noix de coco ;

Préparer le caramel :

Dans une casserole, verser le sucre et une Cs d’eau.

Faire cuire jusqu’à obtenir un caramel blond. Verser alors le caramel dans le fond de votre moule. Placer le 5 mn au frais pour qu’il durcisse un peu afin qu’il ne se mélange pas à la préparation précédente quand vous la verserez.

 lorsque le caramel a durci, verser la préparation lait-coco.

Enfourner pour  45  à 50 mn.

Surtout, à la fin de la cuisson ne le démouler pas tout de suite, sinon votre flan risque de s’effondrer !!!! le mieux est de le placer 6h au frais avant de le démouler.

 

vendredi 29 janvier 2021

 

Gâteau au chocolat-mascarpone





 

Vous aimez le chocolat ? Vous aimez le gâteau au chocolat ?

Alors ce gâteau au chocolat mascarpone de Cyril Lignac est pour vous !

Peu de sucre, pas de beurre, un gout de chocolat bien prononcé et, cerise sur le gâteau (hé hé) très facile à réaliser ! et vraiment hyper bon !

Pour la cuisson de ce gâteau, j’ai opté pour un moule carré, mais vous pouvez utiliser un moule rond de 22 cm de diamètre. Ce gâteau est recouvert d’un glaçage. Vous pouvez décider de vous en passer. Bon, ce serait quand même dommage car du coup ce gâteau est encore meilleur!






Ingrédients :

Gâteau

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir

4 œufs

100 g de sucre glace

40 g de farine

Glaçage

100 g de chocolat

50 de beurre

 

Réalisation :

Préchauffer votre four à 150°

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes et remuer énergiquement pour obtenir une consistance uniforme.

Au robot ou au fouet, battre le mascarpone pour le lisser. Ajouter alors le chocolat fondu et continuer de fouetter. Ajouter les œufs un à un, puis le sucre glace. Ajouter alors la farine en fouettant le moins possible. Verser la préparation dans votre moule bien beurré.

 

Enfourner pour 20 mn

Sortir votre gâteau du four et surtout ne le démouler pas, sinon c’est la catastrophe assurée !! laisser le refroidir avant de le placer au frais pour 3h environ.

Juste avant de le sortir du réfrigérateur, vous pouvez préparer le glaçage : faire fondre le chocolat et ajouter le beurre. Remuer pour bien fondre le beurre et obtenir un mélange bien lisse.

Démouler alors votre gâteau et le recouvrir du glaçage refroidi qui doit avoir une consistance bien crémeuse.

Si vous le désirez vous pouvez faire de petites décos sur votre gâteau. Là ,j’ai disposé des amandes et du grué de cacao.

Faites selon votre inspiration !

 

 

 

lundi 18 janvier 2021

 

Galette des rois noisette, citron et praliné



L’association praliné-citron fonctionne à tous les coups, et le feuilletage de la galette s’y prête parfaitement bien.

Pour réaliser cette délicieuse et originale galette des rois, j’ai fait appel au livre écrit par Olivier Bajard :« les ateliers sucrés d’olivier ».

Olivier Bajard, pâtissier à Perpignan a un parcours  professionnel extraordinaire.IL est, entre autre, meilleur ouvrier de France et champion du monde des métiers du dessert, rien que ça. Il a ouvert une école internationale de pâtisserie qui marche très fort mais,  aimant partager sa passion, il donne aussi des cours de pâtisserie aux amateurs. C'est ainsi que j’ai eu l’occasion de participer à plusieurs de ses ateliers et c’est toujours un super moment de partage ou l’on  apprend beaucoup sur la technique, le savoir-faire .On ressort de ces ateliers super motivés avec l’envie de refaire ce que l’on a appris mais aussi de continuer à apprendre.

C’est pour cette raison que la  recette que je vous propose est celle d’Olivier Bajard, à ceci près que  j'ai changé la frangipane. Au lieu d'une frangipane classique, j'ai opté pour une frangipane noisette-citron-praliné. J'ai donc, au lieu de la poudre d'amande, mis de la poudre de noisette .J'ai ajouté du praliné noisettes et diminué ,par conséquent ,la quantité de sucre.

Pour une galette praliné-citron-noisettes de 6 personnes :

Pate feuilletée ;

Pour la détrempe :

70g d’eau

2g de sel

4 g de vinaigre blanc

35 g de beurre

70 g de farine T55

70g de farine T45

105 g de beurre pour le tourage

 

Crème pâtissière :

60g de lait

25g de crème fleurette

15g de jaune d’œuf

10g de sucre en poudre

5g de maïzena

 

Crème de noisettes

65g de poudre de noisettes

25g de sucre semoule

10g de maïzena

65g de beurre pommade

40g d’œufs

60 g de praliné-noisettes; vous pouvez l'acheter tout prêt(on en trouve très facilement dans les pâtisseries ou dans les magasins bio).Vous pouvez aussi la réaliser vous même. La recette est ici clic et si vous avez un bon mixeur c'est très simple .

les zestes d'un citron BIO

 Sirop à galette :

25g d’eau

30g de glucose

30g de sucre ou si vous n'avez pas de glucose 60g de sucre

Dorure :

1 jaune d’œuf et un peu d’eau

il vous faudra aussi un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre pour découper les disques de pate. Si vous n’avez pas de cercle, ne prenez surtout pas une assiette qui viendrait écraser la pate qui est très fragile. Vous pouvez alors découper un cercle en carton de 26 cm de diamètre.

Réalisation :

Pâte feuilletée :

Pour la pate feuilletée je vous recommande de réaliser la détrempe la veille au soir. Plus elle repose et mieux c’est.

Je vous renvoie vers le post que j’ai publié « spécial pâte feuilletée »

 c’est ici : clic







La crème pâtissière :elle peut se préparer la veille


Faire bouillir le lait et la crème

Fouetter au robot ou à la main, les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Incorporer la moitié du lait-crème bouillant et continuer à fouetter. Remettre la préparation dans la casserole contenant le restant du lait-crème et laisser épaissir sur le feu tant en continuant de fouetter. Lorsque la crème à épaissi, la verser dans un récipient, la filmer au contact et la mettre au frais.

La crème de noisettes

Afin que votre beurre soit à la bonne consistance, il doit être à température ambiante. Passer le alors quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir davantage. Attention, il ne doit pas être fondu.

Disposer dans le bol du robot le beurre, la poudre de noisettes, le sucre, le praliné, la maïzena et fouetter au crochet. Continuer de fouetter en ajoutant les œufs jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

La frangipane

Mélanger parfaitement les 2 préparations :la crème pâtissière et la crème de noisettes et y ajouter le zestes de citron. Verser la frangipane dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Si vous n’avez pas de poche ,ni de douille, étaler la frangipane à l’aide d’une maryse.




 toutes les préparations sont prêtes, vous allez pouvoir réaliser votre galette.

Maintenant que tous les tours sont donnés à votre pate et qu’elle a de nouveau reposé, sortez-la du réfrigérateur et étaler la de telle manière à pouvoir découper 2 disques.

Disposer la crème frangipane en partant du centre et en faisant un escargot. Arrêtez-vous à environ 2cm du bord. Humidifier le bord avec de l’eau ; surtout pas de jaune d’œuf !

Placer la fève (et oui on l’avait oubliée !!!!)

Poser le 2e disques sur le premier et souder les bords avec vos doigts.

Faire des petites encoches avec le dos d'un petit couteau entre chaque marque de doigt.( comme vous le voyez sur la photo ,j'ai pas fais ça top top!!! mais c'est l'idée)

Maintenant vous allez dorer votre galette. Après avoir mélanger le jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau dorer la galette avec un pinceau. Placer quelques mn au frais, puis dorer la à nouveau. La remettre au frais quelques mn puis enfourner pour 25 mn.

Pendant ce temps préparer le sirop en faisant chauffer dans une petite casserole l’eau, le sucre et le glucose.

Sortir votre galette du four et à l’aide d’un pinceau de cuisine étaler le sirop sur la galette. Remettre au four pour 5mn.





 

 

Pate feuilletée

Trucs et astuces


Voilà un moment que cela me taraudait !
Réaliser une pâte feuilletée !
Cela m’a toujours semblé être une étape un peu extrême pour la pâtissière amateur que je suis !
Trop compliqué !trop long ! 9 chances sur 10 de la rater !!!
Et puis, voilà le temps venu de la galette des rois ; alors, j’ai décidé de me lancer ! Eh bien, croyez-moi, je regrette de ne pas m’y être mise plus tôt !!!
C’est vrai, c’est un peu long, mais pas compliqué du tout, du tout !

Alors pour parer au fait que la préparation de la pâte feuilletée demande un peu de temps,je vous donne

mon 1er truc : la réaliser la veille de votre préparation; galette des rois, pasteis de nata ou autre.;la pâte feuilletée se conservant très bien 3 à 4 jours. Elle peut même se congeler mais je vous en reparlerai plus tard

Pour réaliser cette pâte feuilletée, je me suis servie de la recette d’Olivier Bajard, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie à Perpignan, chez lequel je vais de temps en temps assister à un atelier de pâtisserie.
Et là, c’est du lourd !
Tout est calculé au gramme près, tout est toujours très précis !et oui, c’est ça un grand pâtissier !!


Je vais vous donner les proportions qu’Olivier Bajard donne pour la recette de la galette des rois,

Pour 4 à 6 personnes

pour la détrempe
1g de sel
4 g de vinaigre blanc
35 g de beurre pommade
70 g d’eau

pour le reste de la pâte
70 g de farine T55
70 g de farine T45
Et 105g de beurre de tourage

2e  truc :

c’est quoi le beurre de tourage ?
 pas de panique !
c’est un beurre très peu humide utilisé par les pâtissiers mais que l’on ne trouve pas en supermarché ! Ça c'est dit ! alors on se rabat sur un beurre avec une AOC, comme le beurre de Surgères et ca marche très bien.

 3e truc :

Quant aux farines, je n’avais que de la farine T55 et ma pâte a été parfaitement réussie !alors pas de stress !la T55 fera l’affaire

Pour bien démarrer la recette, je vais vous donner toutes les étapes avec les temps de repos,(cela vous permettra de vous organiser!!) puis je vous commenterai plus tard chaque étape
  1. Réalisation de la détrempe : temps de repos 20 mn à 2h.Plus le temps de repos est long, plus vous aurez de chance de réussir votre pâte et cela est vrai pour les autres étapes .
  2.  2 premiers tours : temps de repos 20 mn à 2h
  3. ·2 autres tours : temps de repos 20 mn à 2h
  4.  2 derniers tours : temps de repos 30 mn et tout de suite après on abaisse la pâte et on la cuit

cuisson: 180°pendant environ35 à 40 mn suivant votre four

Réalisation de la détrempe :

 Dans les 70 g d’eau, diluer le sel et le vinaigre
A la main ou à l’aide de la feuille de votre robot, mélanger dans un premier temps le beurre bien ramolli(35g) et la farine (il faut que le beurre soit bien incorporé), puis ajouter le mélange eau-sel-vinaigre
Mélanger rapidement, puis envelopper votre détrempe dans du papier film et laisser au frais 20 mn à 2 h


 2 premiers tours

Sortez votre détrempe du frigo et étalez-la

Pour cette étape je vous livre mon 4e truc :
 j’ai décidé d’étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé car il est dit qu’il est très important de ne pas rajouter de farine sous peine de rater la pâte dont la texture  change par rajout de farine

J’ai donc découpé 2 rectangles de 15 / 30, et j’ai étalé la pâte au rouleau entres les 2 feuilles afin de ne pas rajouter de farine supplémentaire !








Faites attention à ce que les bords de la pâte soient bien droits !
Maintenant sortez votre beurre du frigo (il doit être très froid) et découpez le dans le sens de la longueur afin d'obtenir 105g





Préalablement vous aurez découpé 2 rectangles de papier sulfurisé de 15 / 20
Placer le beurre au centre des 2 feuilles et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie

Enlever la 1ère feuille de protection et placer le beurre aux 2/3 de la pâte  en mettant le beurre et la pâte bord à bord






Replier le haut de la pâte sur le beurre puis replier le bas
vous venez de faire un tour simple

Vous obtenez le pâton. Faites faire un quart de tour à votre pâte de telle manière à avoir la pliure à gauche, puis fariner très légèrement le pâton et étalez le en rectangle sur environ 2cm.










Enlever le surplus de farine avec un pinceau alimentaire :ceci est à faire à chaque fois que vous utilisez de la farine pour étaler la pâte

Replier à nouveau votre pâte comme précédemment: cette fois ci on replie d'abords le bas, puis le haut .Enlever le surplus de farine 

Vous venez de faire 2 tours simples

pour ne pas vous tromper, décidez de toujours commencer par étaler votre votre pate en mettant la pliure du même coté. Ici à gauche
Filmez la pâte et la mettre au frais 20 mn à 2 h






2 autres tours

Exactement comme l’étape précédente, en respectant bien de placer la pliure à gauche avant de l'étaler en rectangle, et cela 2 fois de suite

vous venez de réaliser les 3e et 4e tours simples

Remettre au frais 20 mn à 2 h
si vous voulez la congeler c'est maintenant car les derniers tours  se font juste avant la cuisson

2 derniers tours

On recommence comme précédemment ,toujours en respectant bien de placer la pliure à gauche avant d'étaler la pâte, et cela 2 fois.

Vous venez de réaliser les 5e et 6e tours simples
attention ne faites jamais faire plus de 6 tours simples

 on laisse la pâte reposer au frais 30 mn

Apres, il est enfin temps d’abaisser votre pâte
Si vous avez décidé de réaliser une galette des rois, découpez la pâte en 2 et étalez chaque morceaux de telle manière à faire 2 disques de 26 cm environ.


 La pâte étant très fine, je vous conseille d’étaler la première pâte directement sur la plaque du four que vous aurez recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson














jeudi 14 janvier 2021

 

Chou-fleur aux graines de moutarde et de cumin







Comment ça une recette au chou-fleur ça ne vous dit rien !!!!!!!

J’ai LA recette qui va vous faire changer d’avis.

Pour ne rien vous cacher, je n’ai moi-même jamais été une grande fan de chou-fleur jusqu’à ce que………..

Je reçoive dans mon panier bio de la semaine (je commande toutes les semaines un panier de légumes et fruits bio)

Un chou-fleur !

Et là, me voilà à la recherche d’une recette avec du chou-fleur et évidement, j’ouvre mon livre « simple » de Yotam Ottolenghi et évidemment je trouve LA recette qui a, à tout jamais, changé mon apriori sur le chou-fleur. Cette recette, simple à réaliser est très riche en parfums. L’association des graines de moutarde, de cumin et de curry est, oserai-je le dire….magique.

Vous pouvez réaliser cette recette en accompagnement : avec du poisson ou de la volaille, c’est top

Ou en plat principal accompagné d’une salade.


 




Pour 4 personnes :

Ingrédients :

1 beau chou-fleur

30 g de beurre

1 oignon

1,5 cc de graines de cumin

1cc de poudre de curry

1 cc de moutarde en poudre. Comme je n’ ai pas trouvé de moutarde en poudre, j’ai acheté des graines de moutarde en magasin bio que j’ai moulues

Un peu de piment d’Espelette

¾ cc de moutarde noire(en magasin bio ou sur internet)

300 ml de crème liquide entière

120 g de vieux fromage type cantal, mimolette, cheddar. Il faut un fromage à pâte dure, mais pour le coup, bien dure.

20 g de chapelure : soit vous l’achetez toute faite, soit vous la réalisez vous-même avec du vieux pain, bien dur ou grillé.

5 g de persil

Sel, poivre

Si vous avez l’occasion de lire cette recette dans le livre « simple », vous verrez que j’ai un peu adapté les quantités et la réalisation.

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°

Préparer un moule à gratin

Découper votre chou-fleur en fleurettes et les cuire à la vapeur pendant 10 mn. Si vous n’avez pas d’appareil qui vous permette de cuire à la vapeur, faites les cuire dans une casserole d’eau salée.

Réserver

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans les 30 g de beurre, jusqu’à ce qu’il devienne bien transparent.

Ajouter les graines de cumin, le curry, le piment, la moutarde en poudre et laisser cuire 4mn en remuant pour éviter que l’oignon et les épices n’attachent. A jouter alors les graines de moutarde noires et laisser de nouveau cuire 1mn en remuant.

Ajouter la crème liquide.

Ajouter 100g de fromage râpé, 1/2 cc de sel, du poivre et laisser épaissir 1 à 2 mn.

Verser les fleurettes de chou-fleur dans la sauteuse, enrober bien tous les morceaux de sauce et laisser sur le feu 1 mn en remuant bien.

Verser alors la préparation dans votre plat à gratin

Hacher le persil et le mélanger au fromage râpé restant et à la chapelure. Répartir sur le gratin et enfourner pour 15 mn environ.

Puis mettre la fonction grill du four et laisser gratiner quelques minutes.

 Attention, surveiller bien car cela peut aller très vite.

Sortir le plat du four et servir chaud ou tiède.