Macarons
chocolat- réglisse
Ah !
les macarons ! petites gourmandises savoureuses qui demandent un peu de
patience avant d’obtenir un résultat à peu près convenable !!!!
Mais
vraiment , ça en vaut la peine !!
Alors
, allez y, lancer vous ! les ratages sont une étape quasi normale avant d’oser
présenter nos macarons
Au
début, j’ai eu avec les macarons des grosses surprises : « mais ils sont magnifiques ! ils ont la
collerette ! » mais aussi de gros couac : » ils sont tout raplapla ! ils sont
fendillés ! ils n’ont pas de collerette !! » jusqu’à ce que je m’achète la
petite bible du macaron que je vous recommande.
d'abord,
pourquoi des macarons chocolat - réglisse ?
Parce que j’ai connu cette association grâce à
un extraordinaire chocolatier de Saint Rémy de Provence :
Joel
DURAND
qui fabrique des poudres de cacao agrémentées
de différents parfums dont la réglisse.
Le mélange est vraiment intéressant, la fraîcheur de la réglisse se
mariant très bien avec l’amertume du chocolat.
Maintenant, la pratique et quelques conseils
Quel
que soit le macaron que vous voulez réaliser , la base est la même ,sauf celui
au chocolat
Mais
j’y reviendrai tout à l’heure
pour
réaliser une vingtaine de macarons il vous faut:
80
gr de blancs d’œufs
25
gr de sucre
100
gr de poudre d’amandes
100
gr de sucre glace
et
pour réaliser le sirop:
100
gr de sucre
35
gr d'eau
j’ai
volontairement diviser les proportions par 2 par rapport au livre pour avoir de
plus petites quantités car, au cas ou vous vouliez réaliser des macarons de parfums différents, cela sera plus
pratique par rapport à l’ajout du colorant qui doit être ajouté à la meringue.
allumer
votre four :
concernant
la puissance de cuisson, en général, elle est de 150°, mais tout dépend de
votre four, car il vous sera par la suite peut être nécessaire de réduire le
thermostat à 140° si vous constatez que vos coques sont en peu trop cuites !
pour
le temps de cuisson c’est pareil : en général, le temps est de 15 mn , mais
très souvent 13 à 14 mn suffisent !
la
première étape consiste à réaliser le ‘tant pour tant »
il
s’agit de mélanger le sucre glace et la poudre d'amande en quantité égale ( moi
je le fait au mixeur , mais surtout à petite vitesse et pas plus de 5 secondes
pour éviter la formation d’une « pate » )
puis
ajouter au mélange 40 gr de blancs d’œuf .
2eme
étape: réalisation de la meringue à l'italienne:
monter
en neige 40 gr de blancs d’œuf en ajoutant en pluie ,25 gr de sucre
en
même temps il vous faut réaliser le sirop :
chauffer
100 gr de sucre avec 35 gr d’eau
porter
à ébullition , arrêter lorsque le
mélange atteint 110° ( soit vous
disposer d’un thermomètre à sucre , soit vous attendez que le sirop fasse de
petits bouillons et devienne transparent )
verser
alors délicatement, en un mince filet, le sirop chaud et continuer de battre
les blancs d’œufs jusqu'à refroidissement ( 3 à 4 mns )
vous
venez de réaliser une « meringue
italienne «
3eme
étape :
mélanger
le tant pour tant à la meringue
C’est
l’étape du » macaronage «
Attention , c’est une étape
primordiale, car de cette étape dépendra
la qualité de vos coques de macarons :
Il
vous faut ajouter la meringue en douceur avec une « Maryse » en soulevant la
masse délicatement .Il ne faut pas que votre mélange soit trop liquide et vous devez surtout le rendre
très homogène.
Une
fois cette étape réalisée, remplir du mélange une poche à douille munie d’une
douille et disposer des petits tas sur une plaque à four recouverte de papier
sulfurisé
certains
disent que pour une meilleure cuisson il faut superposer plusieurs plaques de
cuisson
j'ai
tout essayé: une , deux ou 3 plaques et après ces différents essais j'ai opté
pour la superposition d'une plaque de cuisson et d'une plaque"trouée"
sur la quelle je dépose mon papier sulfurisé et mes coques.
Pour
calibrer vos coques , vous pouvez acheter des feuilles avec l’empreinte des
coques déjà dessinées
laisser
ensuite les coques "croûter" environ 1 heure (parfois plus , parfois
moins cela dépend de la température et de l'humidité de votre pièce )
les
coques sont prêtes à être enfournées lorsque vous poser le bout du doigt sur
une coque et que la pate ne colle plus au doigt
Une fois cuites, laisser les un peu refroidir , puis décoller les doucement
Si vous avez du mal, et alors que les coques sont encore chaudes mettre un peu d’eau sous la feuille de cuisson , ce qui vous aidera à les décoller.
En
ce qui concerne les macarons au chocolat ( et quel que soit le chocolat ), les
proportions des poudres changent :
· 100 gr de sucre glace
· 90 gr de poudre d’amande
· 15 gr de cacao en poudre
la réalisation de la crème à la réglisse
170
gr de crème liquide
150
gr de chocolat blanc
10
gr de miel d’acacia
1Cc
d’arôme naturel de vanille
faire fondre le chocolat blanc au bain marie ( ou micro-onde)
y ajouter 50 gr de crème liquide chaude et le miel
ajouter l’arôme naturel de réglisse
laisser le mélange un peu refroidir et ajouter le reste de la crème liquide froide
mettre au réfrigérateur ,dans l’idéal, toute une nuit
le lendemain monter la crème au fouet
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