mardi 29 septembre 2015




Tarte aux abricots et à la verveine
Sur sablé breton aux noisettes







  
Il y a quelques semaines j’ai eu le privilège de participer (en tout bien tout honneur!!) à un concours organisé par le génial  Philippe Conticini sur le thème suivant:
 Comment revisiter un gâteau d’enfance
J’ai mis un certain temps à savoir quel gâteau j’allais revisiter et puis, j’ai opté pour une tarte aux abricots, fruit que j’affectionne tout particulièrement
Je n’ai pas fait partie des 5 heureux finalistes (je suis cros criste !!)Qui ont dû refaire leur gâteau dans les locaux du chef du chef à paris !
allez, bon, virginie, ce n’est pas grave !!! Ce sera pour une autre fois !mais le principal étant que je me sois vraiment éclatée !
alors voilà:je vous libre ma recette telle que je l'ai envoyée au chef Conticini
  
Gourmande et épicurienne, j’ai toujours eu un petit faible pour les tartes aux fruits, aux agrumes, et la tarte aux abricots a toujours fait partie de ces petits péchés mignon !
Afin de revisiter la tarte aux abricots, j’ai d’abord voulu une pâte très goûteuse, un peu craquante en bouche et c’est pour cela que j’ai choisi : le sablé breton, mais un sablé breton aux noisettes pour plus de parfum
Quant à la verveine, son association avec l’abricot m’a paru comme une évidence, car elle en adoucit l’acidité.

 VOICI LA RECETTE POUR 6 PERSONNES :

 Pour le sablé breton :
125 g de farine
80 g de poudre de noisettes
175 g de beurre
90 g de sucre glace
2 jaunes d’œuf (soit environ 40 g)
1 pincée de sel

 Pour la crème diplomate à la verveine
250 g de lait
40 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
20 g de fécule de mais
50 g de beurre
2 feuilles de gélatine
Les feuilles de 3 tiges de verveine
 100 g de crème montée réalisée avec de la crème liquide entière
_____________
 Pour la chantilly abricot
90 g de crème fraiche liquide entière
60 g de coulis d’abricots
Pour le coulis :
500 g d’abricots
75 g de sucre
Le jus d1/2 citron

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de sucre
80 g de noisettes

 Pour les abricots au sirop
15 abricots
Les feuilles de 3 tiges de verveine
100 g de sucre
50 g d’eau

Réalisation :  
La crème diplomate à la verveine :






Faire chauffer le lait. Y laisser infuser les feuilles de verveines pendant
10 mn
Au robot, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule
Débarrasser le lait des feuilles de verveine et remettre à chauffer
Ajouter alors progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange aux œufs tout en continuant de fouetter
Verser ce mélange dans la casserole contenant le restant du lait et remettre sur le feu, en continuant de remuer et ce, jusqu’au premier bouillon
Verser dans un récipient, filmer et placer au frais


La crème chantilly aux abricots





 Commencer par réaliser le coulis, en faisant chauffer les abricots en morceaux, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture de compote
Mixer et réserver au frais
Dans le bol du robot refroidi préalablement au congélateur, monter la crème liquide en chantilly, en incorporant le coulis bien froid
Réserver au frais


Le sablé breton aux noisettes





Préchauffer le four à 170 °
Fouetter ensemble le beurre ramolli, le sucre et le sel
Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée avec la poudre de noisettes

Etaler la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré, posé sur une feuille de papier sulfurisé
Enfourner pour 20 à 25 mn

Laisser refroidir sur une grille

Les abricots au sirop de verveine




Découper la ½ des abricots  en 2 puis le reste en 4
Mettre à chauffer dans une casserole le sucre et l’eau, jusqu’à obtenir un sirop
Arrêter le feu et mettre à infuser les feuilles de verveine pendant 10 mn. Retirer alors les feuilles et verser les abricots dans le sirop. Bien les imprégner et les mettre à égoutter sur une grille


Les noisettes caramélisées



Préparer un caramel à sec. Retirer la casserole du feu et verser les noisettes dans le caramel .Bien les enrober, et les placer sur une feuille de cuisson pour refroidissement
Lorsqu'elles sont bien refroidies, les concasser grossièrement

Montage du gâteau




Sur un plat de service ou sur un carton, déposer le sablé breton
Avec une poche à douille (douille 10) déposer la crème diplomate et bien lisser à la spatule
Autour du gâteau déposer les quarts d’abricots, puis sur le gâteau les ½ d’abricots
Saupoudrer de noisettes

Avec une poche à douille crénelée, déposer des petits cônes de chantilly aux abricots. Remettre des noisettes si nécessaire












mercredi 23 septembre 2015


Le délicieux cake au chocolat d’olivier Bajard


Lorsque vous arrivez le matin pour participer à l’atelier pâtisserie d’olivier Bajard à Perpignan, vous êtes reçus dignement par un super petit déjeuner au cours d’un desquels j’ai pu goûter ce délicieux cake au chocolat
  J’ai été tellement conquise que, bien sûr, me voilà aux fourneaux pour le réaliser et le partager avec vous !
Comme pour toutes les recettes de pâtissiers, les mesures sont très précises et il est préférable de les respecter


Il vous faudra :

Pour le cake :

150 g de farine T55
7 g de levure
7 g de cacao non sucré
10 g de miel neutre
100 g de sucre
1g de sel
125 g d’œufs (2 à 3 selon la grosseur)
110 g de beurre
43 g de chocolat à 70 %
115 g de pépites de chocolat
Pour ma part, j’ai tout simplement haché des pastilles de chocolat valhrona,

Pour le sirop

15 g de sucre
90 g d’eau
30 g de cacao
pour le cacao, c'est mon petit plus personnel!!!












Préchauffer le four à 160°

Dans sa recette, olivier Bajard préconise de cuire le cake à 145° ;Ce que j’ai fait la première fois .Mais le cake n’a pas franchement gonflé !alors, pour mon deuxième essai,j'ai monté la température à 160° .Et c’était mieux !le cake avait gonflé et avait conservé tout son moelleux !

Au micro-onde, faites fondre le chocolat. Bien mélanger et ajouter le beurre en petits morceaux. Bien remuer pour faire fondre le beurre dans le chocolat. Si le beurre ne fond pas totalement, remettre le mélange 20 s au micro-onde. Bien amalgamer

Tamiser ensemble la farine, la levure et le cacao
Au robot, battre ensemble les œufs, le sucre, le sel et le miel
Ajouter le mélange farine-levure-cacao, puis le mélange beurre-chocolat
Finir en ajoutant les pépites
Verser la pâte dans un moule à cake beurré
Enfourner pour 45 mn

Pendant le temps de cuisson du cake, préparer le sirop en mettant à chauffer le sucre et l’eau
A l’obtention d’un sirop, arrêter la cuisson

Verser le sirop sur le cake encore chaud que vous aurez déposé sur une grille à pâtisserie










mardi 8 septembre 2015

Salade de carottes

Coco et noix de cajou



D’inspiration indienne, cette salade de carottes
Peut se servir en entrée ou en accompagnement d’un plat indien un peu épicé.

Pour 4 personnes il vous faudra :

500 g de carottes
15 cl de lait de coco
3 Cs de coco râpée
40 g de noix de cajou
Le jus d’1 demi-citron
3 branches de menthe
Sel, poivré




Eplucher, râper les carottes
Mélanger dans un petit récipient, le lait de coco, le jus de citron, le sel, le poivre
Verser sur les carottes
Ajouter les noix de cajou concassées, les feuilles de menthe ciselées
Mélanger
Parsemer la salade de coco râpée



mardi 1 septembre 2015





Riz au lait bien crémeux, parfum de tonka et fruits du moment




Retour d’Espagne avec, entre autre de mes souvenirs culinaires : le riz au lait

Jusqu’à il y a quelques jours, inutile de me parler de riz au lait, que j’avais remisé aux rangs des desserts »beurk ! C’est pas bon !!! »

Je crois que les quelques que j’ai dû, par force ou politesse, goûtés, m’ont enlevé l’envie d’y revenir :
Trop sec, riz dur, crème sans gout…..

Mais voilà, c’était sans compter ce DÉLICIEUX riz au lait que j’ai gouté, apprécié, redemandé dans un super petit resto espagnol -catalan (coordonnées sur demande)
Alors, je me suis lancée un défi: réussir un riz au lait aussi crémeux et délicieux !
et bien voilà ma recette,  réussie en allant piocher des infos chez mes pâtissiers préférés


Pour 4 personnes :

80 g de riz rond
75 cl de lait
35 cl de crème liquide entière
45 g de sucre
1 fève tonka
1 pèche
125 g de fraises
3 à 4 figues







Commencer par faire chauffer ensemble le lait, la crème et la fève tonka râpée. Laisser la fève tonka infuser pendant 5 mn
ATTENTION : la fève tonka étant assez puissante en gout, n’en mettez que très peu ! Une fois infusée, goûtez le lait et rajoutez de la fève tonka si nécessaire

Mettre le riz dans une casserole avec 3 fois son volume d’eau. Chauffer et arrêter le feu à l’ébullition. Égoutter le riz. Le remettre dans la casserole avec le mélange lait-crème-fève tonka
Cuire le riz jusqu’à’ ce qu’il soit bien tendre ( 30 mn environ) en laissant suffisamment de crème.Ajouter le sucre, bien remuer pour le faire fondre.

 Laisser refroidir

Préparer le tartare de fruits

Découper tous vos fruits en petits carrées. Mélanger les

Présentation

Dans des ramequins ou mieux dans des assiettes à risotto, déposer du riz au lait et tout autour le tartare de fruits