Recette
de base pour les coques de macarons
100
g de sucre glace
100
g d’amande en poudre
2
fois 40 g de blancs d’œufs
25
gr de sucre en poudre
Et
pour le sirop :
100
g de sucre
35 g
d’eau
Colorant
alimentaire souhaité
Mixer
le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir un mélange homogène :
c’est
le TANT pour TANT
.Lui ajouter 40 g de blancs d’œufs non montés.
Monter
les 40 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 25 g e sucre en
poudre.
Pendant
ce temps, réaliser le sirop :
Faire
chauffer le sucre et l’eau.
Lorsque
le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient
sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un
mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner
jusqu’à refroidissement.
C’est
la meringue à l’italienne.
C’est
à ce moment qu’il faut ajouter ½ cc de colorant .
Mélanger
la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement
le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni
trop épais.
Pour
cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule
en silicone) vers l’extérieur du récipient.
Remplir
une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des
ronds de pate sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de
papier sulfurisé
Laisser
croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce)
Il
faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.
Enfourner
vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque
froide.
Si
vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien.
Si
elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.
Lorsque les coques sont cuites, .sortez-les du four et,
de suite, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide.
Commencer à les décoller.
Vous pouvez maintenant réaliser vos macarons
.
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