Tarte aux pommes, praliné et noisettes caramélisées

Ou quand l’association de pommes et de noisettes devient juste un petit régal !

J’avais envie d’une tarte aux pommes, mais je la voulais un peu différente, un peu plus élaborée, avec un petit plus.

J’avais réalisé la semaine dernière du praliné maison et j’avais encore quelques noisettes ;alors pourquoi ne pas les associer à mes pommes qui ne demandaient qu’à être épluchées, coupées et cuisinées.

Pour une tarte pour 6 à personnes :

Pate sucrée :

250 g de farine

125 g de beurre ramolli( penser à le sortir au moins 2h avant)

30 g de poudre de noisettes

120 g de sucre glace

1 œuf

Les zestes d’un citron bio

2 g de fleur de sel

Compote de pommes :

4 pommes

40 g de sucre

25 g de beurre

Les noisettes caramélisées :

100 g de noisettes

70 g de sucre

16 g d’eau

Garniture

3 pommes

40 g de pâte de noisette ;  vous pouvez l’acheter toute faite.Mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même. La recette est ICI

Réalisation de la pâte sucrée : au robot équipé de la feuille

Vous devez impérativement  placer la pâte sucrée au frais au moins 4h. Vous pouvez la laisser toute une nuit au frais, elle n’en sera que meilleure car ses arômes (citron et noisettes) seront parfaitement libérés.

Dans la cuve du robot, déposer le beurre ramolli et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter l’œuf puis la poudre de noisettes et les zestes de citron. Penser à chaque fois à bien racler les parois du bol avant d’ajouter le prochain ingrédient.

Finir en ajoutant la farine et le sel. Mélanger TRÈS rapidement afin d’éviter que votre pâte ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson. Faire une boule, envelopper la dans du film étirable et placer la au frais.

Préchauffer votre four th 170

Étaler votre pâte sur une plan de travail fariné et déposer la dans un moule à tarte ou dans un cercle à pâtisserie.

Faire précuire la pâte pendant 7 mn

Réalisation de la compte de pommes :

Éplucher , évider les pommes,et couper chaque ½ pomme en dés. Dans une sauteuse faire revenir les dés de pommes dans le beurre et quand elles  commencent à devenir tendres ajouter le sucre. Les dés de pommes doivent être un peu caramélisés. Mixer rapidement au mixeur plongeant. Réserver.

Réalisation des noisettes caramélisées

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Attendre que le caramel atteigne 116°.Verser les noisettes et enrober les de caramel. Le sucre va cristalliser. Remuer souvent jusqu’à ce que le sucre cristallisé se transforme en caramel. Arrêter la cuisson quand toutes les noisettes sont bien enrobées de caramel. Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir puis mixer grossièrement.

Sortir la pâte du four et laisser la un peu refroidir. 

Pendant ce temps éplucher et évider les pommes restantes .Couper les en 2 et tailler de jolies tranches assez fines.

 Étaler la pâte de praliné dans le fond de tarte, puis déposer délicatement la compote de pommes .Finir par les tranches de pommes déposées joliment.

Enfourner pour 25 mn.

Décorer votre tarte avec les noisettes caramélisées.

Tomates cerise caramélisées aux graines de courge

Pour l’apéritif, ces petites tomates caramélisées ont tout de grandes !

Enrobées dans du caramel et passées dans des graines de courge hachées elles sont du plus bel effet.

Pour une vingtaine de tomates, il vous faudra :

20 tomates cerise bien rouges

100 g de sucre

70 g de graines de courge

20 petits pics

Réalisation :

Commencer par mixer rapidement les graines de courge. Placer les dans un récipient plat

Piquer chaque tomate sur un pic.

Réaliser le caramel, en faisant chauffer le sucre dans une casserole. Dès que le caramel est bien blond et uniforme ,arrêter la cuisson.

Tremper chaque tomate dans le caramel, puis les graines de courge mixées. Déposer les joliment dans un plat.

 Tarte follement chocolat chocolat

J’ai déjà testé un certain nombre de tartes au chocolat, mais là, celle-là c’est du lourd !!!Cette tarte au chocolat est une recette de l’école valrhona réalisée bien sûr avec du chocolat valrhona. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats à pâtisser, mais du bon, car cette tarte le mérite !

Il vous faudra :

Pour la tarte sablée :

240 g de farine

120 g de beurre pommade

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 œuf

2 g de sel (pour moi de la fleur de sel)

Pour le biscuit :

30 g de chocolat caraïbe Valrhona ou chocolat noir à 70% de cacao

10 g de beurre

1 œuf

10 g de sucre semoule

Pour la ganache au chocolat

215 g de chocolat Jivara Valrhona ou chocolat au lait

200 g de crème liquide entière

70 g de beurre

20 g de miel d’acacia

Pour cette recette, le mieux est d’utiliser un cercle à pâtisserie de  cm. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un moule.

Réalisation :

La pâte sablée :

Dans le bol du robot fouetter ensemble avec la feuille, le beurre pommade, le sel, le sucre glace,L’oeuf, la poudre d’amandes et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante et mélanger rapidement pour éviter que la pâte ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson. Étaler la pâte entre 2 feuilles de film étirable et placer au frais au moins 2h. Vous pouvez la faire la veille. C’est ce que j’ai fait.

Préchauffer votre four à 150°

Étaler votre pâte à nouveau de façon qu’elle remplisse votre cercle à pâtisserie. Enfourner pour 20 à 25 mn suivant votre four.

Le biscuit chocolat

Préchauffer votre four à 180°

Pour le réaliser vous devrez attendre que votre pâte soit sortie du four et démoulée car vous allez avoir besoin du cercle.

Faire fondre le chocolat et le beurre très doucement soit au bain-marie, soit aux micro-ondes (maximum 400 W)20 s à peine. Bien amalgamer.

Monter le blanc en neige en y ajoutant le sucre en 2 fois. Une fois monté, ajouter au blanc sucré le jaune, en continuant à fouetter. Incorporer à la spatule le mélange chocolat-beurre.

Placer votre cercle à pâtisserie sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et le remplir de la pâte au chocolat.

Enfourner pour 10 mn

Ganache au chocolat

Porter à ébullition le miel et la crème liquide.

Faire fondre le chocolat soit aux micro-ondes (maximum 400 W), soit au bain-marie, et y verser le 1/3 du mélange chaud. Remuer en décrivant des petits cercles puis mélanger énergiquement. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir une jolie ganache bien brillante.

Lorsque le mélange atteint 40 ° (devient un peu moins chaud) ajouter le beurre en morceaux. Mélanger au mixeur plongeant.

Montage

Dans le fond de tarte refroidi couler 1/3 de la ganache. Placer le biscuit au chocolat que vous devrez retailler afin qu’il épouse bien le fond de tarte. Verser le reste de la ganache.
vous pouvez comme moi, la décorer avec des noisettes caramélisées mixées grossièrement.Pour cela préparer un caramel avec 100 g de sucre et verser 70 g de noisettes.Bien les enrober et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.Laisser refroidir et mixer.

Réserver au moins 2h au frais .Sortir la tarte au moins ½ h avant de servir.