La pâte sucrée

Le principe de la pâte sucrée est simple :

On commence par blanchir les œufs et le sucre. On  ajoute par la suite le beurre ramolli, les œufs, la poudre d’amande, la pincée de sel. On obtient une crème et à ce moment-là seulement on ajoute la farine 
Mais pas n’importe comment, et là je dis MERCI Philippe Conticini pour son astuce pour incorporer  la farine !

Verser la farine sur une planche. Creuser un puits dans lequel vous versez la crème et, à l’aide d’une corne à pâtisserie incorporer petit à petit la farine dans la crème en ramenenant la farine vers le centre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Cette manière de procéder évite de trop travailler la pâte et de la rendre rétractable à la cuisson

En ce qui concerne la pâte sucrée vous pouvez ajouter à votre guise et suivant la garniture de votre tarte : des zestes de citron, d’orange, des graines de vanille ……

La pâte sucrée s’utilisera plus facilement pour des tartes aux fruits ou pour des tartes avec de la crème comme la tarte au citron.

Ingrédients pour une tarte de 6 à 8 personnes

230 g de farine

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

90 g de sucre glace

40 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

140 g de beurre ramolli

Zestes de citron

cuisson à blanc à 170°

pour la cuisson à blanc, soit vous piquez la pâte avec une fourchette, soit vous disposez sur le fond de la tarte du papier sulfurisé sur lequel vous versez des lentilles ou haricots secs que vous pourrez conserver pour d'autres cuissons de tartes

Tarte à l’orange

Beaucoup moins acidulée que la tarte au citron, la tarte à l’orange

Ravira ceux qui préfèrent un petit plus de douceur et qui aiment le gout prononcé de l’orange !

Cette tarte est inspirée de la tarte à l’orange de Philippe Conticini, (je dis inspirée car contrairement au pâtissier, je n’ai pas mis de confit d’orange !!! et que j'ai pris un peu de liberté pour la réalisation d la crème à l'orange)

Tarte absolument exquise, subtil mélange d’une sublime pate sucrée et d’une crème à l’orange tout en rondeur et en douceur !

Bref, cette tarte est géniale !!!

Pour la pâte sucrée :

230 g de farine

1 œuf et 1 jaune d’œuf

90 g de sucre glace

140 g de beurre ramolli

40 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

Les zestes d’un citron

Pour la crème à l’orange :

220 g de jus d’orange bio, ce qui correspond à 3 ou 4 orange

Les zestes de 2 oranges bio

210 g de beurre

190 g de sucre

8 œufs

2½ feuilles de gélatine (bio de préférence)

Pour le glaçage miroir à l’orange

150 g de jus d’orange

15 g de sucre

25 g de maïzena

1 pincée de fleur de sel

De préférence, préparer la pâte et la crème à l’orange la veille.

LA VEILLE :

Réalisation de la pâte :

Voir l’article sur la pâte sucrée

ici

Réalisation de la crème à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs et le sucre puis ajouter le jus chaud en continuant de battre. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Remuer pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir l’ensemble jusqu’à environ 40° et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant. placer la crème dans un récipient, la couvrir au contact de film alimentaire et placer au frais.

LE JOUR MÊME

Allumer et préchauffer votre four à 170°

Étaler la pâte, et foncer un plat à tarte après l’avoir bien beurré.

Disposer un papier sulfurisé sur la pâte, verser haricots secs ou lentilles et cuire environ 25 mn

Attendre le refroidissement de la pâte avant d’y verser la crème à l’orange que vous aurez à nouveau mixée pour la rendre bien homogène.

Réalisation du glaçage miroir à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange avec le sucre et la fleur de sel

Délayer la maïzena dans un peu d’eau. Vous devez obtenir une consistance un peu liquide. Incorporer la petit à petit dans le jus chaud et continuer à remuer jusqu’à ce qui le jus épaississe.

Laisser refroidir et verser le glaçage sur la crème en vous servant d’une spatule pour l’étaler.

L’incroyable cake chocolat-banane

Une recette tirée du livre de Christophe Felder :

« 150 petits et gros gâteaux »

Compte tenu de sa composition et de ma gourmandise, je me suis lancée sur ce cake au chocolat et aux bananes rôties et caramélisées et bien m’en a pris…….. :

C’est trop trop bon !!!!

Il vous faudra :

200 g de farine

1 c de levure chimique

120 g de chocolat noir, valhrona ou autre ,mais à forte teneur en chocolat

160 g de beurre ramolli

120 g de sucre glace

2 jaunes d’œufs

4 blancs d’œufs, 80 g de sucre semoule

30 g de miel

Pour les bananes caramélisées

160 g de banane : 2 grosses ou 3 petites

10 g de beurre

40 g de cassonade

Préchauffer votre four :180°

Temps de cuisson :45 mn

Matériel : soit un moule à manquer de 22 cm de diamètre comme le préconise Christophe Felder, soit comme moi un moule à cake

Commencer par faire rôtir les bananes : éplucher les et découper les en rondelles. Dans une poêle, les faire revenir dans les 10 g de beurre Ajouter le sucre cassonade et les faire caraméliser .Arrêter la cuisson lorsqu’elles deviennent bien dorées. Réserver.

Tamiser la farine et la levure. Hacher le chocolat en petits morceaux et ajouter le au mélange précédent.

Dans la cuve de votre robot, verser le beurre ramolli, le sucre glace, les jaunes d’œufs et le miel. Fouetter afin d’obtenir une préparation bien lisse. Fouetter, à part, les blancs d’œufs avec le sucre semoule .Ajouter alors à la préparation précédente.

Verser dessus le mélange farine-chocolat, bien remuer et ajouter les rondelles de bananes. Bien mélanger.

Verser dans le moule beurré. Enfourner pour 40 mn .

Lorsque votre cake sera refroidi vous pourrez le décorer avec du chocolat mixé.