le fraîcheur chocolat de pierre Hermé

Quand on dit »pierre Hermé »nommé meilleur pâtissier au monde, et quand on propose dans son blog de réaliser un de ses gâteaux « phare », on pense : ouille, ouille, ouille !!!!Trop difficile, trop long, trop compliqué !

Et bien non ! Ce gâteau est tout à fait réalisable ! bien sûr il vous faudra un peu plus de temps que pour la confection d’un gâteau au yaourt (forcément!!!), il vous faudra vous y prendre la veille pour la première partie du gâteau et il faudra vous munir d’ustensiles un peu plus spécialisés.

Allez c’est parti !

Ce gâteau se réalise en 3 temps :

La confection du biscuit et

La confection du crémeux chocolat qui se font la veille

Le glaçage qui se réalise le jour même

Pour les ustensiles, il vous faudra :

un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Le mieux étant d’utiliser un cercle extensible car au moment de verser le crémeux au chocolat, il faut légèrement resserrer le cercle pour que le crémeux ne coule par dessous.

du rhodoid , sorte de ruban transparent qui est enroulé autour du gâteau pour un résultat sans bavure ! Mais vous pouvez vous en dispenser, compte tenu qu’un glaçage recouvre le gâteau ce qui permet de masquer les imperfections !le rhodoid s’achète dans des magasins spécialisés ou sur le web.

Réalisation :

Il vous faudra :

Biscuit au chocolat :

115 g de beurre

70 g de chocolat le mieux étant d’utiliser du chocolat valhrona mais tout autre bon chocolat à pâtisser fera l’affaire

2 œufs

100 g de sucre

60 g de farine T55

100 g de noix de pécan

Crémeux au chocolat :

24 cl de lait entier

24 cl de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

75 g de sucre

190 g de chocolat noir à pâtisser type valrhona

1,5 feuille de gélatine bio de préférence

Le glaçage au chocolat :

115 g de chocolat noir à pâtisser

4 cl de crème liquide

10 g de beurre

6 cl de crème épaisse

 45 g de sucre

 12,5 cl d’eau

Préchauffer votre four à 150°

On commence par la réalisation du biscuit

Faire torréfier 5 mn les noix de pécan au four. Retirer les du four et laisser les en attente.

Faire fondre soit au bain –marie soit, plus rapide, au micro-onde , le chocolat. Ajouter le beurre en petits morceaux et faire fondre dans le chocolat chaud. Si le beurre a du mal à fondre remettre le tout 15 s aux micro-onde.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, battre le sucre et les jaunes. Ajouter le mélange beurre –chocolat puis la farine. A la main ajouter les noix de pécan et remuer à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans le cercle que vous aurez préalablement entouré d’aluminium( ceci afin que la pâte ne déborde pas par en dessous !!!)

Enfourner pour 15 mn environ.

Le crémeux au chocolat

Faire fondre la gélatine dans un grand bol d’eau froide

Faire fondre le chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde

Battre les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait et la crème. Verser dans une casserole et faire cuire la crème jusqu’à épaississement comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien remuer pour bien l’incorporer. Verser sur le chocolat et bien amalgamer.

Sortir le biscuit du four. Enlever l’alu.

Le démouler et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Entourer le d’une feuille de rhodoide et le remettre dans le cercle à pâtisserie (s’il est extensible, resserrer le bien !)

Verser le crémeux au chocolat dans le cercle. Couvrir avec du papier alu et mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage :

Faire chauffer la crème liquide et verser sur 50 g chocolat pour le faire fondre. Si le chocolat a du mal à fondre, remettre au micro-onde 10s.bien lisser à la spatule et ajouter le beurre. Bien amalgamer à nouveau .Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 g de chocolat restant. Verser sur la ganache.

Laisser refroidir jusqu’ à ce que le glaçage atteindre 35° 

Sortit alors le gâteau du congélateur, le démouler, enlever le rhodoide et le placer sur une grille à pâtisserie. Verser dessus le glaçage.

Pour cette opération, il faut absolument que le gâteau soit très froid afin que le glaçage prenne bien.

Mettre le gâteau sur un plat de service et le placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Velouté de pois cassés au romarin, graines de courge

De plus en plus addict aux soupes et veloutés en tout genre, je me suis lancée dans la réalisation de ce délicieux velouté de pois cassés, qui, parfumé au romarin, sent bon la garrigue.

Pour l’agrémenter davantage, quelques graines de courges torréfiées et mixées

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 1h environ

Pour 4 personnes (en tant qu’entrée, sinon si vous servez le velouté en plat principal, doublez les proportions)

250 g de pois cassés

1 bel oignon

1 gousse d’ail

Une branche de romarin

20 cl de crème liquide

1 litre et demi d’eau

1 cube de bouillon de volaille bio

Sel poivre

Huile d’olive

Préparation :

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon émincé

Lorsqu’il devient translucide, ajouter les pois cassés, l’eau, le cube de bouillon de volaille, la gousse d’ail et la branche de romarin.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h et demi environ.

Ajouter le sel en fin de cuisson, ce qui permettra une cuisson plus rapide des pois cassées.

Poivrer. Retirer la branche de romarin. Ajouter la crème fraiche et mixer

Parsemer votre velouté de graines de courge qui vous aurez torréfiées et légèrement mixées

Pour un gout plus prononcé en romarin vous pouvez laisser dans votre soupe les feuilles et mixer. C’est encore meilleur !!

Flan   parisien

Il paraîtrait que l’on dégustait déjà le flan parisien à la cour d’Henri IV !!!

Ce flan, également nommé flan pâtissier est très proche d’autres pâtisseries comme le Pastel de Nata portugais et, est, un vrai petit délice. Celui que je vous propose aujourd’hui est sans pate car il existe aussi également la version avec pâte brisée, mais personnellement je trouve que le flan se suffit à lui-même.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Prévoir : un cercle à pâtisserie de 18 cm ou un moule à tarte de la même dimension

Pour 4 personnes il vous faudra

50 cl de lait

125 g de crème liquide

125 g de sucre semoule

5 jaunes d’œufs

50 g de maïzena

Préparation :

Dans un récipient fouettez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème et verser le mélange sur la préparation précédente. Remettre sur le feu jusqu’à épaississement de la crème. Versez-la dans un plat type plat à gratin et recouvrir d’un film étirable.

Placez au frais jusqu’au refroidissement complet

Préchauffez votre four à 180 °

Sortez votre crème refroidie et fouettez la.

Versez-la dans un moule ou un cercle beurré et fariné.

Enfournez pour 35 mn.

Laissez refroidir avant de déguster.

Le pain trop facile de Jean-Marie

Fini les baguettes qui ne gonflent pas, la mie trop dure

Fini le pétrissage !

Voici la version simplifiée de mon ami Jean-Marie pour réussir à tous les coups de jolies et croustillantes baguettes.

Il faut par contre se munir de moules à baguettes en acier perforés.

Vous les trouverez facilement sur internet ( mathon, cuisine store …..Et chez boulanger !

Pour 2 baguettes, il vous faudra :

380 g de farine. Pour la farine, vous pouvez utiliser uniquement de la T65, ou alors un mélange de farines, T65 et épeautre (2/3, 1/3)

11 g de levure fraiche

300 g d’eau tiède

1 ½ cc de sel

Commencez par délayer la levure dans l’eau tiède.

Attention : pas de métal ni pour le récipient, ni pour la cuillère

Mélangez la farine et le sel. Creusez un puit et  versez y le mélange eau-levure. Mélangez bien avec une cuillère en bois, en essayant d’obtenir un mélange homogène. Couvrez la pâte avec un film plastique, enveloppez la bien dans une couverture et placez le récipient près d’une source de chaleur (radiateur, soleil…) et laissez reposer au moins 1h1/2 jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préchauffez votre four, th : 240°

Déposez dans le bas du four une lèchefrite

Versez  la pâte dans les moules à baquettes farinés en la répartissant bien. Cisaillez le dessus avec la pointe d’un couteau et farinez les baguettes.

Enfournez . Baissez le thermostat à 220 °

Versez un grand verre d’eau dans la lèchefrite. L’eau chaude va créer de la vapeur qui permettra aux baguettes d’être bien croustillantes.

Cuire environ 35 mn

La crème au chocolat à la casserole d Christophe Adam

 Pour Noel, l’une de mes filles a eu l’excellente idée de m’offrir le dernier livre de Christophe Adam :

« Chocolat »

Dans ce livre des recettes assez simples et très gourmandes, dont j’ai essayé celle –ci :

Une délicieuse crème au chocolat, très onctueuse et très…… chocolat !

Dans son livre Christophe Adam, veut cette recette très conviviale et préconise de servir cette crème directement dans la casserole ! Bon !ça, ce n’est pas trop mon truc, alors je l’ai servie dans un joli récipient !!!

Pour 4 personnes il vous faudra :

25 cl de lait entier

25 cl de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre

180 g de très bon chocolat, valrhona de préférence

Mettez à chauffer dans une casserole le lait et la crème

Fouettez ensemble le sucre et les jaunes jusqu’au blanchiment

Versez le mélange lait-crème très chaud sur les œufs et le sucre. Commencez par une toute petite quantité de liquide pour éviter la cuisson des œufs !

Remettre l’appareil sur la feu et faites épaissir jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Bien remuer pour homogénéiser la crème.

Mettre au frais pour 2 h et servez dans la casserole ou…. Pas !

Ma terrine de foie gras mi-cuit

Si on aime le foie gras, le meilleur moyen de se faire vraiment plaisir, c’est de le préparer soi-même !

Et ce n’est pas si compliqué !simplement, il faut respecter certains points importants :

Acheter un foie gras frais de très bonne qualité, en provenance directe d’un producteur c’est l’idéal !

Avoir un foie d’environ 500 à 600g (ce qui n’a pas été le cas pour cette fois ci : le producteur  m’a vendu le plus gros qu’il avait, à savoir 440g !un peu petit pour ma terrine !!! bon, mais tant pis, on s’adapte !)

Prendre le temps de le faire reposer au moins 48h avant de le déguster (3 jours c’est bien)

Bien ajuster l’assaisonnement : on en parle plus loin

Pour une terrine pour 6 personnes

Un foie gras d’environ 500 à 600 gr

Assaisonnement :il faut être très précis

Pour un kilo de foie, il faut compter : 15 g de sel et 2 g de poivre ou 1g de poivre plus 1g de 4 épices. Personnellement, je préfère le poivre seul. Donc, à vos calculettes !!

2 Cs d’alcool : selon vos préférences, vin cuit (ici du porto), cognac….

Avant d’assaisonner, il faut déveiner le foie (vous pouvez aussi l’acheter déjà déveiné : très pratique)

Pour le déveiner, il suffit de séparer des 2 lobes du foie : 1 petit et un gros. Votre foie devra être très froid pour cette manipulation.

Quand vos 2 lobes seront séparés, mettez-les à plat et enlever les veines en tirant bien avec les doigts. Servez-vous de la pointe d’un petit couteau pour vous aider à les dégager. Apres, reconstituez les lobes en repoussant la chair vers le centre.

Le petit plus : remplissez un saladier d’eau froide et d’une poignée de glaçons. Plongez y le foie pendant 5 mn afin d’enlever les traces de sang, comme ça aucune crainte que votre foie gras aie un gout trop prononcé de foie ou de sang!!

Maintenant, assaisonnez votre foie en enrobant bien tous les morceaux avec le mélange sel-poivre. Ajoutez l’alcool qui permettra une meilleure conservation ( 1 semaine au frais) et qui permettra de dissoudre le sel.

Dans le fond de la terrine, déposez le gros lobe, tassez bien puis déposez dessus le petit lobe et bouchez les trous avec des petits morceaux, car il reste toujours des petits morceaux de foie au moment du d’éveinage !

Couvrez votre terrine et mettre au frais pour 4h afin que les épices imprègnent bien le foie.

Préchauffer votre four à 160°

Déposez la terrine au bain-marie pour 35 mn. Vérifiez la cuisson  avec un thermomètre à viande. Il faut obtenir 40° à cœur. Si vous n'avez pas de thermometre, servez-vous de la pointe d’un couteau qui doit ressortir tiède.

Quand vous aurez sorti la terrine, la laisser dans le bain-marie encore 30 mn. Récupérez  la graisse de cuisson et placez la dans un récipient à part. Couvrez Le foie cuit d’un papier sulfurisé et placez dessus des cailloux pour la » serrer ».Placer la terrine et la graisse au frais. Le lendemain, sortez vos récipients. Faites chauffer la graisse et répartissez la sur le foie en évitant de verser les impuretés qui se sont retrouvées par l’effet du froid dans le fond.

Remettre la terrine au frais pour au moins 48h

Servir un confit d’oignon et du pain aux fruits secs

Bortsch ou борщ

De retour de Moscou, d’une magnifique escapade dans cette ville sublime, j’ai eu envie de partager cette recette d’une soupe extrêmement populaire : 

» le bortsch. »

Le bortsch est préparé dans plusieurs pays slaves,et même si chaque pays a ses petites variantes , il l’est toujours à partir de betterave, de chou, de pomme de terre et de viande.

 C’est un potage assez épais, très consistant et délicieux.

C’est le plat idéal pour se réchauffer des frimas de l’hiver !

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h30

Pour 4 personnes il vous faudra :

500 g de viande de bœuf type macreuse

1 gros oignon
1 betterave crue

4 pommes de terre

2 carottes

1 petit chou vert ou blanc

½ boite de tomates concassées

3 branches de persil

1 branche d’aneth

1 cc de coriandre en grains

1 Cs de sucre en poudre

Le jus d’un citron

1 cs de paprika

Préparation

Commencer par préparer le bouillon de bœuf : couper en petits cubes la viande, et la mettre à cuire dans 2 l d’eau pendant 30 mn dans une cocotte.

Pendant ce temps, détailler l’oignon et le chou en fines lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile (colza, olive…comme vous voulez !)

Râper ou couper en très fins bâtonnets les carottes et la betterave et ajouter les dans la poêle quand les oignons deviennent translucides.

ajouter le paprika.

Laisser cuire en remuant de temps en temps. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore une dizaine de mn. Réserver.

Dans la bouillon de boeuf verser le jus de citron et le sucre.

Reprendre la cuisson une dizaine de minutes, puis ajouter le contenu de la poêle, les graines de coriandre et les herbes.
Eplucher les pommes de terre ,détailler les en petits cubes et ajouter les

Saler, poivrer

Reprendre la cuisson pour 1h

Avant de servir, débarrasser le bouillon des herbes

Verser dans de jolis bols et agrémenter votre bortsch de crème fraiche

Madeleines au caramel beurre salé

Une version très très gourmande des madeleines :

Les madeleines au caramel beurre salé :

Une petite « tuerie »

J’ai repris ma recette « phare » des madeleines, celle qu’on ne rate jamais et qui vous donne des madeleines très savoureuses, aériennes et bien gonflées !!

Pour une vingtaine de madeleines il vous faudra :

2 gros œufs

100 g de sucre

45 g de lait

22 g de miel (2 cuillères à soupe)

150 g de farine

7 g de levure chimique(les 3/4 d'un paquet)

150 g de beurre

Réalisation de la pate :

Fouetter les 2 œufs avec le sucre

Continuez de battre en ajoutant  le lait, puis le miel chauffé, mais surtout pas bouillant.

Ensuite ajoutez la farine dans laquelle vous aurez incorporé la levure et en dernier le beurre fondu. Et.. Mettre au frais pour au moins 2h.Une nuit c’est très bien.

Pour le caramel au beurre salé : soit vous l’achetez tout prêt, soit je vous propose ma recette qui a déjà fait ses preuves et beaucoup d’addicts !!!

Si vous décidez de faire votre propre caramel, voici la recette :

160 g de sucre

80 g de beurre salé

20 cl de crémé fraiche liquide

Placez le sucre dans une casserole à fond épais et faites le cuire à sec

Attendre que le sucre ait pris une jolie couleur brune, mais pas trop foncée sinon votre caramel sera trop cuit et amer.

 Il faut  que la coloration soit bien uniforme.(pour uniformiser la couleur vous pouvez remuer le caramel soit directement en remuant la casserole ou avec une cuillère en bois)

  hors du feu ajoutez la crème liquide CHAUDE (attention aux débordements)

Si votre crème n’est pas assez chaude, votre caramel va faire des gros paquets !si c'est le cas remettez la casserole sur le feu et refaites chauffer pour faire fondre les morceaux de caramel

Vous pouvez alors ajouter le beurre salé morceaux par morceaux

Votre caramel est prêt !

Réalisation des madeleines au caramel :

1 moule à madeleines flexipan

La pâte à madeleine

Caramel beurre salé

Allumez votre four, thermostat 180°

Temps de cuisson 20 mn environ

Remplir les alvéoles du moule à moitié

Déposer au milieu un peu de caramel

Recouvrir de pate en évitant de trop remplir les moules (au 2/3 c’est idéal)

Enfourner