bloc -notes gourmand

Ma terrine de foie gras mi-cuit

Si on aime le foie gras, le meilleur moyen de se faire vraiment plaisir, c’est de le préparer soi-même !

Et ce n’est pas si compliqué !simplement, il faut respecter certains points importants :

Acheter un foie gras frais de très bonne qualité, en provenance directe d’un producteur c’est l’idéal !

Avoir un foie d’environ 500 à 600g (ce qui n’a pas été le cas pour cette fois ci : le producteur  m’a vendu le plus gros qu’il avait, à savoir 440g !un peu petit pour ma terrine !!! bon, mais tant pis, on s’adapte !)

Prendre le temps de le faire reposer au moins 48h avant de le déguster (3 jours c’est bien)

Bien ajuster l’assaisonnement : on en parle plus loin

Pour une terrine pour 6 personnes

Un foie gras d’environ 500 à 600 gr

Assaisonnement :il faut être très précis

Pour un kilo de foie, il faut compter : 15 g de sel et 2 g de poivre ou 1g de poivre plus 1g de 4 épices. Personnellement, je préfère le poivre seul. Donc, à vos calculettes !!

2 Cs d’alcool : selon vos préférences, vin cuit (ici du porto), cognac….

Avant d’assaisonner, il faut déveiner le foie (vous pouvez aussi l’acheter déjà déveiné : très pratique)

Pour le déveiner, il suffit de séparer des 2 lobes du foie : 1 petit et un gros. Votre foie devra être très froid pour cette manipulation.

Quand vos 2 lobes seront séparés, mettez-les à plat et enlever les veines en tirant bien avec les doigts. Servez-vous de la pointe d’un petit couteau pour vous aider à les dégager. Apres, reconstituez les lobes en repoussant la chair vers le centre.

Le petit plus : remplissez un saladier d’eau froide et d’une poignée de glaçons. Plongez y le foie pendant 5 mn afin d’enlever les traces de sang, comme ça aucune crainte que votre foie gras aie un gout trop prononcé de foie ou de sang!!

Maintenant, assaisonnez votre foie en enrobant bien tous les morceaux avec le mélange sel-poivre. Ajoutez l’alcool qui permettra une meilleure conservation ( 1 semaine au frais) et qui permettra de dissoudre le sel.

Dans le fond de la terrine, déposez le gros lobe, tassez bien puis déposez dessus le petit lobe et bouchez les trous avec des petits morceaux, car il reste toujours des petits morceaux de foie au moment du d’éveinage !

Couvrez votre terrine et mettre au frais pour 4h afin que les épices imprègnent bien le foie.

Préchauffer votre four à 160°

Déposez la terrine au bain-marie pour 35 mn. Vérifiez la cuisson  avec un thermomètre à viande. Il faut obtenir 40° à cœur. Si vous n'avez pas de thermometre, servez-vous de la pointe d’un couteau qui doit ressortir tiède.

Quand vous aurez sorti la terrine, la laisser dans le bain-marie encore 30 mn. Récupérez  la graisse de cuisson et placez la dans un récipient à part. Couvrez Le foie cuit d’un papier sulfurisé et placez dessus des cailloux pour la » serrer ».Placer la terrine et la graisse au frais. Le lendemain, sortez vos récipients. Faites chauffer la graisse et répartissez la sur le foie en évitant de verser les impuretés qui se sont retrouvées par l’effet du froid dans le fond.

Remettre la terrine au frais pour au moins 48h

Servir un confit d’oignon et du pain aux fruits secs