le fraîcheur chocolat de pierre Hermé
Quand on dit »pierre Hermé »nommé
meilleur pâtissier au monde, et quand on propose dans son blog de réaliser un
de ses gâteaux « phare », on pense : ouille, ouille,
ouille !!!!Trop difficile, trop long, trop compliqué !
Et bien non ! Ce gâteau est tout à fait
réalisable ! bien sûr il vous faudra un peu plus de temps que pour la
confection d’un gâteau au yaourt (forcément!!!), il vous faudra vous y prendre
la veille pour la première partie du gâteau et il faudra vous munir
d’ustensiles un peu plus spécialisés.
Allez c’est parti !
La confection du biscuit et
La confection du crémeux chocolat qui
se font la veille
Le glaçage
qui se réalise le jour même
Pour les ustensiles, il vous faudra :
un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Le mieux étant d’utiliser un cercle
extensible car au moment de verser le crémeux au chocolat, il faut légèrement
resserrer le cercle pour que le crémeux ne coule par dessous.
du rhodoid ,
sorte de ruban transparent qui est enroulé autour du gâteau pour un résultat
sans bavure ! Mais vous pouvez vous en dispenser, compte tenu qu’un
glaçage recouvre le gâteau ce qui permet de masquer les imperfections !le
rhodoid s’achète dans des magasins spécialisés ou sur le web.
Réalisation :
Il vous faudra :
Biscuit au chocolat :
115 g de beurre
70 g de chocolat le mieux étant d’utiliser du chocolat valhrona mais tout autre bon chocolat à pâtisser fera l’affaire
2 œufs
100 g de sucre
60 g de farine T55
100 g de noix de pécan
Crémeux au chocolat :
24 cl de lait entier
24 cl de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
190 g de chocolat noir à pâtisser type
valrhona
1,5 feuille de gélatine bio de préférence
Le glaçage au chocolat :
115 g de chocolat noir à pâtisser
4 cl de crème liquide
10 g de beurre
6 cl de crème épaisse
45 g de sucre
Préchauffer votre four à 150°
On commence par la réalisation du biscuit
Faire torréfier 5 mn les noix de pécan au four.
Retirer les du four et laisser les en attente.
Faire fondre soit au bain –marie soit, plus rapide,
au micro-onde , le chocolat. Ajouter le beurre en petits morceaux et faire
fondre dans le chocolat chaud. Si le beurre a du mal à fondre remettre le tout
15 s aux micro-onde.
Dans un saladier ou dans le bol du robot,
battre le sucre et les jaunes. Ajouter le mélange beurre –chocolat puis la farine.
A la main ajouter les noix de pécan et remuer à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans le cercle que vous aurez
préalablement entouré d’aluminium( ceci afin que la pâte ne déborde pas par en
dessous !!!)
Enfourner pour 15 mn environ.
Le crémeux au chocolat
Faire fondre la gélatine dans un grand bol d’eau
froide
Faire fondre le chocolat, soit au bain-marie,
soit au micro-onde
Battre les jaunes avec le sucre, puis ajouter
le lait et la crème. Verser dans une casserole et faire cuire la crème jusqu’à
épaississement comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine et
bien remuer pour bien l’incorporer. Verser sur le chocolat et bien amalgamer.
Sortir le biscuit du four. Enlever l’alu.
Le démouler et le laisser refroidir sur une
grille à pâtisserie.
Entourer le d’une feuille de rhodoide et
le remettre dans le cercle à pâtisserie (s’il est extensible, resserrer le bien !)
Verser le crémeux au chocolat dans le cercle.
Couvrir avec du papier alu et mettre au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, préparer le glaçage :
Faire chauffer la crème liquide et verser sur 50
g chocolat pour le faire fondre. Si le chocolat a du mal à fondre, remettre au
micro-onde 10s.bien lisser à la spatule et ajouter le beurre. Bien amalgamer à
nouveau .Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la crème
épaisse et les 65 g de chocolat restant. Verser sur la ganache.
Laisser refroidir jusqu’ à ce que le
glaçage atteindre 35°
Sortit alors le gâteau du congélateur, le démouler,
enlever le rhodoide et le placer sur une grille à pâtisserie. Verser dessus le glaçage.
Pour cette opération, il faut
absolument que le gâteau soit très froid afin que le glaçage prenne bien.
Mettre le gâteau sur un plat de service et le
placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
OMG... voilà qui m'a l'air d'être une vraie tuerie !
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