La pâte feuilletée inversée
Et on y croit……..
Mais pourquoi ??? J’ai voulu
tester la différence avec la pâte feuilletée classique, celle dont je vous ai déjà
donné la recette ; car lorsque que vous lisez ou écoutez les grands pâtissiers
ils ne jurent que par la pâte feuilletée inversée pour réaliser la galette
des rois! Alors qu’à cela ne tienne, je tente le coup et….advienne que pourra !
En fait, rien de moins ou de plus
compliqué ! Si vous connaissez déjà le principe de la pâte feuilletée,
vous savez que pour réaliser le pâton on enferme le beurre dans la détrempe. Là
c’est le contraire on enferme la détrempe dans le beurre !et si détrempe
et pâton ne vous dise rien
Ne partez pas, je vais tout vous expliquer !!
Pour cette recette, je me suis
servie de la recette de Christophe Felder publiée dans la bible de la pâtisserie :
Pâtisserie et des conseils de
préparation de Philippe Conticini .
Cette recette est conçue pour
réaliser 1,2 kg de pâte. Comme il faut compter environ 500 g de pâte pour une
galette de 6 à 8 personnes, vous pouvez congeler des pâtons de 200 ou 250 g
pour vos prochaines réalisations.
Pour la pâte,
il vous faudra :
350 g de farine de type 55
115 g de beurre froid
15 cl d’eau froide
18 g de fleur de sel
1 cc de vinaigre blanc
Pour le
beurre farine
375 g de beurre de très bonne
qualité : je vous conseille un beurre des
Charentes AOC
150 g de farine de type 45
Préparation de la pâte
Dans un récipient, diluer le sel
avec l’eau et le vinaigre .Il faut que le sel soit vraiment bien dissout.
Dans le bol d’un robot muni du
crochet, verser la farine, le beurre l’eau vinaigrée et battre rapidement jusqu’à
obtenir une boule homogène. L’aplatir pour former un rectangle ;
envelopper le dans du film alimentaire et placer le au frais pour 2h.
Préparation du beurre farine
Dans le bol du robot muni de la
feuille placer le beurre que vous aurez découpé en morceaux. Ajouter la farine
et battre afin d’obtenir une boule que vous aplatirez en rectangle. Envelopper
le beurre farine dans un film alimentaire et placer le au frais pour 2h
.
Au bout du temps de repos, qui
peut être plus long (vous pouvez même laisser la pâte et le beurre farine toute
une nuit), sortez le beurre et étaler le en un rectangle de 25 cm sur 15.
De la même manière, sortez la
détrempe du frigo et étaler la en un rectangle qui fasse la moitié du premier (la
pâte).Placer la détrempe au milieu du beurre fariné. Rabattre les 2 bords de beurre,
avant et arrière, sur la détrempe de telle manière que les bords se touchent et que celà emprisonne bien la détrempe.
Faites faire à votre pâte un quart de tour de telle manière que la pliure qui était horizontale se retrouve verticale.si la pliure est à droite, à chaque fois que vous ferez un tour, la mettre à droite
C’est un premier tour simple
.
Etaler en un rectangle d’une épaisseur d’environ
8 à 9 mm. Rabattre le bord supérieur droit au tiers puis faire de même avec le
bord inférieur qui viendra recouvrir l’ensemble de la pâte.
C’est un deuxième tour
simple
Plier maintenant la pâte en 2
comme un portefeuille. Envelopper la dans du film étirable et laisser reposer
au frais 2h.
Au bout du temps de repos,
recommencer l’opération en faisant 2 tours : placer votre pate sur le plan
de travail légèrement fariné en mettant la pliure à droite. Etaler la pâte en
un rectangle de 8 à 9 mm d’épaisseur. Rabattre le bord inférieur (si pour le deuxième
tour vous avez commencé par le haut) au tiers, puis le bord supérieur sur le
bord inférieur. Faites un quart de tour à droite.( premier tour) et recommencer
pour le deuxième tour. On remet au frais pour 2 h et on recommence l’opération encore
une fois et
la pâte est prête à être utilisée.
