Maâmouls

Les Maâmouls sont de délicieux petits gâteaux orientaux confectionnés le plus souvent à l’occasion de fêtes  et notamment à Pâques.

D’origine libanais, on retrouve néanmoins les Maâmouls dans  tout le moyen orient, préparés différemment suivant les pays.

 Le Maâmoul se compose d’une pâte sablée dans laquelle on enferme principalement de la pâte de date .Mais voilà, tous les pays ,les régions n’ont pas la même façon de les préparer .Pour la pâte, certains utilisent de la semoule moyenne, fine ou ultrafine .Certains y ajoutent de la farine .Pour la farce, on peut utiliser uniquement des dattes, mais on peut également réaliser des Maâmouls soit avec des noix soit,avec  des pistaches .

Pour avoir testé un grand nombre de recettes, j’ai opté pour une pate composée de semoule extra-fine et de la farine .Pour la farce un mélange dattes, noix et pistaches rend le gâteau encore meilleur.

La réalisation des Maâmouls est assez longue ,mais prenez votre temps, ces petits gâteaux le méritent.

Pour réaliser ces petits gâteaux , il faut normalement un moule spécial que l’on trouve chez tous les vendeurs de produits orientaux .Vous pouvez le trouver sur le site « Liban and us » .Mais vous pouvez faire sans :

je vous donnerai les explications dans la recette

 

pour une quarantaine de Maâmouls

Pour la pâte :

500g de semoule extra fine

200g de farine T65

200g de beurre fondu

50ml de lait

30ml d’eau de fleur d’oranger

20 ml d’eau de rose

150g de sucre glace

Pour la farce

250 g de dattes dénoyautées

60 g de cerneaux de noix

60g de pistaches décortiquées

½ cc d’eau de fleur d’oranger

 

Réalisation

Pour réaliser la pâte, versez dans la cuve de votre robot :

la semoule ,la farine, le sucre glace. Mélangez bien.

 Ajoutez le beurre fondu, le lait ,les eaux de rose et de fleurs d’oranger .Bien mélanger jusqu’à obtenir une pate bien homogène .Faites en une boule, enveloppez la avec du film transparent et placez la au frais pour une heure .

Pour la farce, mixez très grossièrement les noix et pistaches.

Mixez ensuite les dattes avec la fleur d'oranger et ajoutez la pâte obtenue aux fruits secs. Réalisez un petit boudin , enveloppez le dans du papier film et placez le au frais.

 

Sortez les pates du frigo

Préchauffer votre four à 190°

Avec la pâte, réalisez des petites boules d’environ 20g

Avec la farce, réalisez des petites boules d’environ 6g

Etalez les petites boules de pates avec un rouleau à pâtisserie .Là, je prends quelques  libertés ,car traditionnellement, on étale la pâte dans le creux de sa main, puis on y place la petite boule de farce et on referme .Pour l’avoir testé ,je préfère nettement étaler la pâte au rouleau .C’est plus simple et le résultat plus uniforme. Du coup, placer la petite boule de farce au centre de la pate et refermez les bords. Refaçonner une boule bien lisse en la roulant avec vos 2 mains. Placez la dans le moule et aplatissez la. Retournez le moule en tapant fort le devant pour démouler le Maâmoul.

Si vous n'avez pas de moule, dessinez tout simplement avec une fourchette des petits dessins sur la boule que vous aurez légèrement aplatie.

 

Placez vos Maâmouls sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille Silpat.

Enfournez pour 15 mn

A la sortie du four, placez les gâteaux sur une grille à pâtisserie. Quand il ont bien refroidi ,saupoudrez les de sucre glace

 

 

 

 

 

tarte au chèvre,poireaux,noix et graines de cumin

 

Tarte au chèvre, poireaux, noix et graines de cumin

 

Toujours sympa, une tarte aux légumes est toujours la bienvenue avec une petite salade, comme repas du soir ou déjeuner sans prise de tête.

Pour cette tarte au chèvre et poireaux, j’ai opté pour une pâte brisée « maison » mais rien ne vous empêche de l’acheter toute prête à étaler !

 

Les quantités pour cette tarte sont pour 4 personnes.

Il vous faudra :

Pâte brisée :

150 g de farine T65

75 g de beurre ½ cc de sel

Un peu d’eau

 

Garniture :

2 gros poireaux ou 3 petits

60 g de cerneaux de noix

1 ou 2 fromages de chèvre, selon leur grosseur

1 cc de graines de cumin

200 ml de crème fraiche liquide

2 œufs

Sel, poivre

 

Réalisation :

Pate brisée

Mélanger au robot ou du bout des doigts la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter un peu d’eau jusqu’à obtenir une pate bien lisse. Envelopper la pâte avec du film transparent et placer au frais pour minimum 1h.

Préchauffer votre four sur 180°

Réalisation de la garniture :

Eplucher et laver soigneusement les poireaux. Les découper en petits tronçons. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent un peu transparents, ajouter les graines et cumin et continuer la cuisson pendant 2mn.

 Réserver.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide. Saler, poivrer. Ajouter les cerneaux de noix coupés en morceaux et le chevre détaillé en gros morceaux.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une planche farinée.

Disposer la pate dans votre moule à tarte beurré et piquer la pate à l’aide d’une fourchette. Enfourner pour 10 mn .

Disposer les poireaux au cumin dans le fond du moule. Ajouter les cerneaux de noix coupés en morceaux et le chevre détaillé en gros morceaux. Verser le mélange œufs-crème et enfourner pour 25 mn environ, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée

Accompagnez cette tarte d’une salade verte à l’huile de noix.

 

 

 

 

 

 

paris-brest selon Philippe Conticini

 

Paris Brest

Selon Philippe Conticini

The best of « Paris -Brest », c’est évidement celui de Philippe Conticini.

Même si ce gâteau fait parti des classiques de la pâtisserie, il reste néanmoins l’un des meilleurs : de délicieux choux garnis d’une crème pralinée : the must. Aïe, aïe, aïe…..Que de la gourmandise !!!!

 

Le paris-brest se réalise au moins sur 2 jours, et certaines étapes peuvent se faire bien en avance, ce qui est bien pratique !

Je vais vous donner le timing :

Réalisation du praliné :

 1 semaine avant, voire plus,  si, bien sur vous avez décidé de le faire vous-même.

Si c’est le cas voici le lien de ma recette de praliné (encore une recette de Philippe Conticini) ICI. 

Sinon, vous pouvez acheter le praliné tout prêt. (on en trouve facilement dans certaines pâtisseries et bien sûr ,sur internet)

Réalisation de la pâte à choux :

  Quand vous voulez, car les choux crus doivent être congelés dans les empreintes d’un moule avec des ½ sphères.

Réalisation de la crème pralinée :

La veille

Réalisation du craquelin, cuisson des choux et montage :

Le jour même

Matériel nécessaire :

1 ou 2 moules à ½ sphères de 4 cm de diamètre (j’ai trouvé les miens sur Mathon)

1 moule à ½ sphères de 3 mm ,pour l’insert praliné.

2 poches à douille avec une douille de 10

1 robot

 

Il vous faudra :

La pâte à choux :

124 g d’eau : pas de lait dans cette recette. En effet grâce à l’absence de lait vos choux monteront beaucoup mieux et seront plus craquants.

55 g de beurre

70 g de farine type 55

2 g de sel

2 g de sucre

125 g d’œufs

 

La crème pralinée :

310 g de lait entier

30 g de fécule de mais

60 g de sucre

4 jaunes d’œufs

 120 g de beurre

160 g de de praliné

2 feuilles de gélatine bio, soit 4g

 

Le craquelin :

20 g de beurre ramolli

25 g de sucre cassonnade (de préférence, mais cela marche bien avec du sucre normal)

25 g de farine type 55

1 pincée de sel

 

Insert praliné ou pas (ce n’est pas une obligation, je ne l’ai pas réalisé, je n’avais pas le moule approprié)

80 g de praliné

Pour cela, il vous faudra un autre moule avec des cavités sphériques de 3 mn que vous remplirez de praliné et que vous placerez au congélateur

 

Réalisation 

Pâte à choux :

Equipez votre robot de la feuille .

Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le beurre bien ramolli coupé en petits morceaux, le sel le sucre.

Portez à ébullition et ajouter d’un seul coup la farine.

Mélangez parfaitement jusqu’à ce que la pate se détache des bords de la casserole et se dessèche un peu.( 3 mn environ)

Versez la pate dans le bol du robot et continuer à mélanger en ajoutant PETIT A PETIT les œufs battus en omelette. Mélangez jusqu’à ce que la pate soit très homogène et fasse comme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.

A ce moment là votre pate et prête et vous pouvez remplir les empreintes de vos moules. Avec cette quantité de pate j’ai réussi à remplir 16 empreintes.

 Si vous avez trop de choux pour votre Paris Brest, vous pouvez faire des choux individuels. 

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille de 10 mm et remplissez les ½ sphères .Lissez la pâte dans les empreintes avec une spatule, enveloppez les moules d’une feuille de film transparent et placez au congélateur.

La crème pralinée

En fait, il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute du praliné

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol remplir d’eau froide.

Portez le lait à ébullition. Dans le bol du robot faites blanchir les jaunes d’œufs avec la maïzena et le sucre .Ajoutez petit à petit le lait bouillant puis remettre l’ensemble dans la casserole et remuez jusqu’à épaississement de la crème .Versez dans un récipient, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger .Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux ,puis le praliné.

Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Le craquelin

Mélangez tous les ingrédients, en faire une pate homogène que vous allez étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur, à peu près 2 mn, de telle manière à pouvoir réaliser le nombre de craquelins dont vous aurez besoin.

Placer au réfrigérateur

 

Montage

Cuisson des choux :

Préchauffez votre four à 170°

Sortez la pâte à craquelin et à l’aide d’un emporte-pièce formez des disques de 4 cm de diamètre.

Démoulez vos choux, placez-les en rond avec un peu d’espace entre eux car ils vont gonfler à la cuisson. Couvrir chaque chou d’un disque de craquelin.

Enfournez pour 40 mn environ. (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque que vos choux s’écroulent)

 

Pendant ce temps, sortez la crème pralinée et fouettez la pour qu’elle devienne mousseuse. La mettre en poche munie d’une douille de 10 mm.

Quand les choux sont cuits, laissez-les refroidir avant d’en découper un chapeau. Les remplir de crème.

 Si vous avez des inserts, démoulez-les, remplissez  d’un peu de crème chaque chou, placez le praline et recouvrez d’une autre couche de crème.

Si vos choux se sont détachés les uns des autres, replacez-les en rond.

Vous pouvez décorer le centre du gâteau avec des noisettes hachées et caramélisées.

 

 

 

 

 

 

 

Cabillaud aux pois chiches,harissa et citrons confits.

 

Cabillaud aux pois chiches , à la harissa et aux citrons confits.

Un plat aux touches orientales, élaborée par Yottam Ottolenghi.

Dans sa recette, Ottolenghi utilise du cabillaud. Mais, cette fois ci j’ai utilisé du lieu noir (moins cher que le cabillaud) et c’est tout aussi bien !Le cabillaud a ça de bien, qu’il se détache en pétales et que pour la présentation ,c’est plus joli !

Ce plat est parfumé grâce aux citrons confits, à la harissa. Dans sa recette Ottolenghi utilise de la harissa à la rose. N’en ayant pas, j’ai utilisé de la simple harissa et j’ai ajouté quelques gouttes d’eau de rose.

 

Pour 4 personnes :

400 g de poisson blanc : cabillaud, lieu noir..

5 Cs d’huile d’olive

½ Cc de cumin

4 gousses d’ail

1 oignon

4 capsules de cardamome écrasées

30 g de harissa à la rose ou à défaut, 30 g de harissa et quelques gouttes d’eau de rose

4Cc de double concentré de tomates

3 petits citrons confits : pour la recette des citrons confits, je vous renvoie à ma recette ,clic,  sinon vous pouvez utiliser les citrons beldi marocains.

2 boites de pois chiches de 400 g

400 ml de bouillon de légumes

eau de rose

10 g de coriandre

Sel,poivre

 

 

Réalisation :

Faire mariner le cabillaud 15 mn avec 3 Cs d’huile d’olive, le cumin, l’ail écrasé et le sel

Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire revenir dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail écrasé et continuer de remuer pendant 1mn en baissant le feu pour ne pas le griller.

Ajouter alors les pois chiches, la cardamome, la harissa, le double concentré de tomates, la peau des citrons confits découpés en petits morceaux et le sel.

Laisser cuire 1 mn, puis ajouter le bouillon de légumes. Laisser épaissir en écrasant un peu les pois chiches. Prenez un pilon ou le dos d’une fourchette pour les écraser. Cela apportera un peu de texture au plat.

Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire 5 mn puis retourner le poisson et laisser à nouveau cuire à nouveau 5 mn.

 

Dresser dans des assiettes et parsemer de coriandre émincée.

 

 

 

 

Citrons confits

          Citrons confits

 

Les citrons confits se prêtent à un grand nombre de recettes, très souvent d’origine orientale, mais il est aussi très facile de les utiliser pour agrémenter la préparation d’un poulet, de légumes, de chutneys et autres condiments.

La recette que je vous transmets est très simple et je ne vous donnerai aucune mesure exacte, les proportions seront différentes en fonction du nombre de citrons que vous utiliserez. Cette recette s’effectue en 2 étapes et nécessitent plusieurs jours.

Il vous faudra :

Des citrons bio

Du gros sel (prévoyez au moins 1kg)

De l’huile d’olive

Un grand bocal en verre

 

Préparation :

1ere étape :

Lavez les citrons et essuyez-les.

 Fendre chaque citron en 4 avec un petit couteau pointu en prenant soin de ne pas aller jusqu’au bout du citron.

Remplir chaque fente de gros sel et placez au fur et à mesure vos citrons dans le bocal en les serrant au maximum.

Lorsque que vous avez rempli votre bocal, versez du gros sel afin de recouvrir au maximum tous les citrons. Fermez le bocal hermétiquement et laissez les citrons rendre leur jus.

Le gros sel doit être bien imbibé de jus de citron. (cela peut prendre 1 semaine)

2eme étape :

Sortir les citrons du bocal et en enlever soigneusement le sel. Bien rincer et sécher le bocal. Remettre les citrons dans le bocal en les serrant bien et les recouvrir entièrement d’huile d’olive.

Vous pouvez les consommer au bout d’une semaine.

 

Clafoutis aux poires et au

Romarin

 

Voici une recette de dessert simple, facile à réaliser, qui ravira petits et grands.

Quelques poires, un brin de romarin, et le tour est joué !

Cette recette est inspirée de celle de Cyril Lignac.

 

Pour 6 personnes 

Matériel : un plat à gratin ou un moule à gâteau carré

Temps de cuisson :30 mn

Pour le clafoutis aux poires

              3  poires

1 belle branche de romarin

1 noix de beurre

4 œufs

125 g de sucre

70 g de beurre

35 ml d'eau

110 g de farine

6 g de levure chimique

Pour le sirop : à ne zapper sous aucun prétexte

150 ml d’eau

200 g de sucre

Le zeste d’un citron bio

1 branche de romarin

 

Réalisation

Préchauffer votre four à 180°

Commencer par éplucher les poires, les évider et les découper en 4

Les faire revenir dans la noix de beurre avec le romarin jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et dorées.

Faire fondre le beurre au micro-ondes ou au bain marie

Fouetter ensemble les œufs et le sucre.

Rajouter le beurre fondu, l’eau et mélanger.

Ajouter ensuite la farine et la levure. Bien mélanger.

Verser la moitié de la préparation dans votre moule beurré.

Disposer les quartiers de poires, et verser l’autre moitié de la préparation.

Enfourner pour 25 à 30 mn.

Pendant la cuisson, préparer le sirop.

Faire chauffer ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

A la sortie du four verser le sirop sur votre gâteau.

Déguster un peu tiède, c’est divinement bon