bloc -notes gourmand

 

Galette des rois noisette, citron et praliné

L’association praliné-citron fonctionne à tous les coups, et le feuilletage de la galette s’y prête parfaitement bien.

Pour réaliser cette délicieuse et originale galette des rois, j’ai fait appel au livre écrit par Olivier Bajard :« les ateliers sucrés d’olivier ».

Olivier Bajard, pâtissier à Perpignan a un parcours  professionnel extraordinaire.IL est, entre autre, meilleur ouvrier de France et champion du monde des métiers du dessert, rien que ça. Il a ouvert une école internationale de pâtisserie qui marche très fort mais,  aimant partager sa passion, il donne aussi des cours de pâtisserie aux amateurs. C'est ainsi que j’ai eu l’occasion de participer à plusieurs de ses ateliers et c’est toujours un super moment de partage ou l’on  apprend beaucoup sur la technique, le savoir-faire .On ressort de ces ateliers super motivés avec l’envie de refaire ce que l’on a appris mais aussi de continuer à apprendre.

C’est pour cette raison que la  recette que je vous propose est celle d’Olivier Bajard, à ceci près que  j'ai changé la frangipane. Au lieu d'une frangipane classique, j'ai opté pour une frangipane noisette-citron-praliné. J'ai donc, au lieu de la poudre d'amande, mis de la poudre de noisette .J'ai ajouté du praliné noisettes et diminué ,par conséquent ,la quantité de sucre.

Pour une galette praliné-citron-noisettes de 6 personnes :

Pate feuilletée ;

Pour la détrempe :

70g d’eau

2g de sel

4 g de vinaigre blanc

35 g de beurre

70 g de farine T55

70g de farine T45

105 g de beurre pour le tourage

 

Crème pâtissière :

60g de lait

25g de crème fleurette

15g de jaune d’œuf

10g de sucre en poudre

5g de maïzena

 

Crème de noisettes

65g de poudre de noisettes

25g de sucre semoule

10g de maïzena

65g de beurre pommade

40g d’œufs

60 g de praliné-noisettes; vous pouvez l'acheter tout prêt(on en trouve très facilement dans les pâtisseries ou dans les magasins bio).Vous pouvez aussi la réaliser vous même. La recette est ici clic et si vous avez un bon mixeur c'est très simple .

les zestes d'un citron BIO

 Sirop à galette :

25g d’eau

30g de glucose

30g de sucre ou si vous n'avez pas de glucose 60g de sucre

Dorure :

1 jaune d’œuf et un peu d’eau

il vous faudra aussi un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre pour découper les disques de pate. Si vous n’avez pas de cercle, ne prenez surtout pas une assiette qui viendrait écraser la pate qui est très fragile. Vous pouvez alors découper un cercle en carton de 26 cm de diamètre.

Réalisation :

Pâte feuilletée :

Pour la pate feuilletée je vous recommande de réaliser la détrempe la veille au soir. Plus elle repose et mieux c’est.

Je vous renvoie vers le post que j’ai publié « spécial pâte feuilletée »

 c’est ici : clic

La crème pâtissière :elle peut se préparer la veille

Faire bouillir le lait et la crème

Fouetter au robot ou à la main, les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Incorporer la moitié du lait-crème bouillant et continuer à fouetter. Remettre la préparation dans la casserole contenant le restant du lait-crème et laisser épaissir sur le feu tant en continuant de fouetter. Lorsque la crème à épaissi, la verser dans un récipient, la filmer au contact et la mettre au frais.

La crème de noisettes

Afin que votre beurre soit à la bonne consistance, il doit être à température ambiante. Passer le alors quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir davantage. Attention, il ne doit pas être fondu.

Disposer dans le bol du robot le beurre, la poudre de noisettes, le sucre, le praliné, la maïzena et fouetter au crochet. Continuer de fouetter en ajoutant les œufs jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

La frangipane

Mélanger parfaitement les 2 préparations :la crème pâtissière et la crème de noisettes et y ajouter le zestes de citron. Verser la frangipane dans une poche à douille munie d’une douille n°10. Si vous n’avez pas de poche ,ni de douille, étaler la frangipane à l’aide d’une maryse.

 toutes les préparations sont prêtes, vous allez pouvoir réaliser votre galette.

Maintenant que tous les tours sont donnés à votre pate et qu’elle a de nouveau reposé, sortez-la du réfrigérateur et étaler la de telle manière à pouvoir découper 2 disques.

Disposer la crème frangipane en partant du centre et en faisant un escargot. Arrêtez-vous à environ 2cm du bord. Humidifier le bord avec de l’eau ; surtout pas de jaune d’œuf !

Placer la fève (et oui on l’avait oubliée !!!!)

Poser le 2^e disques sur le premier et souder les bords avec vos doigts.

Faire des petites encoches avec le dos d'un petit couteau entre chaque marque de doigt.( comme vous le voyez sur la photo ,j'ai pas fais ça top top!!! mais c'est l'idée)

Maintenant vous allez dorer votre galette. Après avoir mélanger le jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau dorer la galette avec un pinceau. Placer quelques mn au frais, puis dorer la à nouveau. La remettre au frais quelques mn puis enfourner pour 25 mn.

Pendant ce temps préparer le sirop en faisant chauffer dans une petite casserole l’eau, le sucre et le glucose.

Sortir votre galette du four et à l’aide d’un pinceau de cuisine étaler le sirop sur la galette. Remettre au four pour 5mn.