bloc -notes gourmand

Macarons cerise-chocolat

Des macarons, oui, oui, encore et toujours…..

Alors oui, ce n’est plus du tout la saison des cerises !mais qu’à cela ne tienne j’avais envie de macarons cerise ! Alors direction mon magasin de produits surgelés et retour à la maison avec mon paquet de cerises congelées !!

Pour la ganache, à préparer la veille :

120 g de chocolat blanc de très bonne qualité

120 g de crème liquide entière

60 g de coulis de cerises

Pour le coulis de cerises

200 g de cerises congelées :

150 g de sucre

Dans une casserole (ou au thermomix), faites chauffer les cerises et le sucre Laissez cuire 10 mn à partir de l’ébullition.

Mixez

Pour la ganache, faites chauffer 60 g de crème liquide et versez la sur la chocolat. Remuez pour faire fondre le chocolat afin de réaliser une ganache bien brillante.

Ajoutez le coulis de cerises, puis le restant de crème froide.

Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Placez alors la crème dans le bol du robot et montez-la au fouet pendant au moins 5 mn

 Réalisation des coques

100 g de sucre glace

100 g d’amande en poudre

2 fois 40 g de blancs d’œufs

25 gr de sucre en poudre

Et pour le sirop :

100 g de sucre

35 g d’eau

Colorant alimentaire rose ou rouge: j’ai pour la première fois utilisé du colorant alimentaire naturel rose! Comme je ne savais pas trop comment il allait réagir, j’en ai mis peu (2 pointes de couteau) et le résultat est assez clair et donc mes coques sont rose pale. Mais cela va très bien avec la couleur de la ganache qui, du coup est elle aussi rose clair. 

 Mixez le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir un mélange 

 homogène :C’est le TANT pour TANT .

 Lui ajouter 40 g de blancs d’œufs non montés

 Montez les 40 g de blancs restants en neige et ajoutez en trois fois 25 g de sucre en poudre. 

 Pendant ce temps, réalisez le sirop :

 Faites chauffer le sucre et l’eau.

 Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirez la casserole du feu et versez le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laissez le robot tourner jusqu’à refroidissement.C’est la meringue à l’italienne.

C’est à ce moment qu’il faut ajouter le colorant.

Mélangez la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et, certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.

Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.

Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposez des ronds de pâte sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé

Laisser croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce)

Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.

Enfournez vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque froide. Le temps de cuisson dépend de votre four. Essayez une première fournée à 15 mn et voyez le résultat .Si vos coques vous paraissent trop cuites diminuez un peu le temps de cuisson.

Si vous avez plusieurs fournées, attendez que les plaques refroidissent bien.

Si elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille 8 ou 10 et garnissez les coques de macarons.

Laisser les macarons au frais pendant au moins 24h avant de les déguster !!