bloc -notes gourmand

Éclairs au touron

un petit topo pour ceux et celles qui se demandent ce qu’est le touron :

Le touron (turrón en espagnol, torró en catalan) est une confiserie espagnole à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes entières ou pilées,

et c’est simplement à tomber !

Alors, moi qui suis proche de la frontière espagnole, lors de mes déplacements en catalogne,je ramène à la maison ce fameux touron qui, en général ne reste pas bien longtemps dans le garde-manger !!!
 Mes chéri(e)s adorent !!!

Voilà longtemps que je m’essaie aux éclairs avec parfois des réussites, mais aussi de grosses cathas.

Alors, je me suis enfermée dans la cuisine toute l’après midi et pas question de me déranger. Et là, oh miracle mes éclairs étaient juste PARFAITS .

Pour cette recette j’ai fait appel  aux recettes de 2 pâtissiers que j’adore :

Philippe Conticini , pour la sa crème pâtissière à 
laquelle j’ai ajouté mon touron 

et
 Olivier Bajard,pour sa recette de la pâte à choux, que j’ai eu l’occasion de réaliser lors d’un atelier de pâtisserie à Perpignan.

commencez par réaliser la crème au touron car il vous faudra la faire refroidir

Pour environ 12 éclairs de 10 cm environ:

150 g de lait

150 g de crème liquide entière

Philippe Conticini préconise uniquement du lait mais je trouve que l’ajout de crème  donne un meilleur rendu (crème plus onctueuse)

4 jaunes d’œufs

60 g de sucre

30 g de maïzena
80 g de touron

1 feuille de gélatine bio s’il vous plait !!!!

70 g de beurre doux. Là, je n’ai mis que la moitié de la quantité donnée par Conticini et c’est très bien !!!
Quand j’ai vu la quantité de beurre que j’étais en train de mettre (140 g !) je me suis fait

Peur !!!!donc oups!on enlève la moitié

Commencez par faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et le touron émietté.
 Arrêtez la cuisson aux premiers bouillons et mixer l’ensemble au mixeur plongeant.

Au robot fouettez ensemble les jaunes d’œufs  et le sucre. Quand le mélange blanchit ajoutez la maïzena et continuer de battre afin que le mélange soit homogène

Verser doucement la moitié du mélange au touron, continuez de mélanger et verser à nouveau cette préparation dans la casserole contenant le restant de lait au touron.
 Remettre le feu sous la casserole et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 ajoutez la gélatine égouttée et le beurre en petits morceaux tout en Continuant de fouetter. La crème doit être bien lisse .déposez la creme au touron dans un récipient,couvrez d’un film alimentaire et déposez au frais.

Allumez votre four thermostat 240°

Pour réaliser la pâte à chou, il vous faudra :

75 g de lait

75 g d’eau

2 g de sel

90 g de farine

145 g d’œufs.(environ 3 œufs)

Cela peut vous paraître bizarre : 145 g d’œufs ???????

En pâtisserie, l’exactitude des dosages est très important. Donc, pour avoir 145 g d’œufs, cassez 3 œufs, battez-les, pesez-les et retirez l’excédent

Commencez par faire chauffer ensemble, le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux .

lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en UNE seule fois et remuez la pâte avec une spatule dans la casserole qui est toujours sur le feu de telle manière à la dessécher. La pâte ne doit plus adhérer à la paroi de la casserole. Lorsque cette opération est terminée, mettez la pâte dans le bol du robot munis de la feuille et faites tourner l’appareil pendant 2 mn environ. Ajoutez alors en plusieurs fois les œufs battus. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte fasse un ruban et soit bien souple.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille crénelée n°16 et déposez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé des bâtons de pâte de 10 à 12 cm de long.

Et là,

ASTUCE:

pour que vos choux ne s’écroulent pas une fois sortis du four !

Enfournez, éteignez le four et rallumez à 160° pour environ 30 à 35 mns .De temps en temps, ouvrez votre four un petit moment pour faire partir l’humidité qui s’y trouve (c’est pour ça que les choux sont tout raplapla !!!) ou alors coincez une cuillère en bois dans la porte du four et de temps en temps et refermer pour accélérer la cuisson.

Dès que les choux sont bien dorés, retirez les du  four,  déposer les sur une grille à pâtisserie, ou pas !, mais c’est mieux ça les aère.

Lorsque les éclairs ont bien refroidi, percez l’envers de 2 petits trous de chaque côté

Sortez la crème du réfrigérateur et émulsionner la avec un fouet pour qu’elle retrouve sa texture crémeuse. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille pas trop grosse pour pouvoir l’enfoncer dans les trous.

Vous pouvez alors les garnir

pour terminer en beauté , c'est l'étape du fondant,car sans fondant ,pas d"'éclairs!
j'ai donc acheté du fondant blanc sur un site de pâtisserie et j'ai suivi les conseils avisés de Valerie du site :
c'est ma fournée

mettre 200 g de fondant et un peu (2 cs) de sucre de canne liquide dans un récipient au bain marie

faites chauffer en faisant attention  que la température du fondant excède 37°,sinon votre fondant ne sera pas brillant!
lorsqu'il est bien lisse ajoutez le colorant.Pour cette recette j'ai choisi(parce que je n'avais que ça!)du colorant brun qui m'a donné une couleur carotte un peu curieuse,peut être en ais je trop mis?

pour la déco, émiettez un peu de touron sur les éclairs!


Suite au prochain numéro!!!