Goulash
hongrois
Selon
la recette de Joel Robuchon
Le
goulash est un mijoté de bœuf, d’oignons et très parfumé grâce au paprika. Il
est d’origine hongroise, mais d’autres pays de l’est comme la Pologne ou la
Tchéquie en ont fait aussi leur spécialité. Celui que je vous propose
aujourd’hui est hongrois et un peu revu par Joel Robuchon.
Comme
pour beaucoup de plats mijotés, le goulash est meilleur le lendemain. Dans ce goulash,
la viande cuit dans du bouillon de bœuf. Joel Robuchon préconise du bouillon en
sachet de la marque Ariake. Je n’en ai pas trouvé, alors j’ai décidé de le
faire moi-même. Ce n’est compliqué du tout, c’est juste un peu long à cuire. Je
l’ai préparé l’avant-veille. Si vous ne voulez pas réaliser le bouillon,
utilisez alors des cubes de bouillon de bœuf si vous ne trouvez pas ces fameux
sachets Ariake
Pour 6 à 8 personnes
Réalisation :
L’avant-veille :
préparation du bouillon de bœuf
La veille
: réalisation du goulash
Le jour même :
on réchauffe pendant au moins 1h ,1h30
Pour 2L de bouillon :
Je vous donne la recette de l’école Ferrandi
500g de queue de bœuf
500g de paleron
300g d’os à moelle
1 oignon piqué de clous de girofle
1 poireau
250g de carottes
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
5g de poivre en grains
2,5L d’eau
250g de gros sel
Réalisation :
Eplucher et lavez les carottes. Coupez-les en
morceaux.
Laver le poireau et coupez le en 2
Placer au fond d’une marmite toutes les viandes.
Recouvrez les morceaux de viandes d’eau froide et portez à ébullition. Rincez
alors la viande à l’eau froide. Nettoyez votre marmite, placez y à nouveau les
morceaux de viande, les légumes et la garniture aromatique. Mouillez d’eau
froide(2,5L), portez à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 3H.
Retirez alors tous les éléments du bouillon et filtrez-le.
Si vous avez trop de bouillon pour le goulash, je
vous conseille de le congeler, cela vous servira une autre fois.
Ingrédients pour le goulash proprement
dit :
1,5kg de macreuse
1,2 kg de pommes de terre épluchées et lavées
50 g de farine
700g d’oignons, épluchés et hachés
2 poivrons rouges, lavés, épépinés et taillés en
petits morceaux
1 gousse d’ail coupée en petits morceaux
2 boites de tomates concassées
1 petite boite de concentré de tomate
2 CS de paprika
2CC de cumin
1 verre de vin rouge
1,5L de bouillon de bœuf
Huile d’olive, sel et poivre du moulin
Réalisation :
Préchauffez votre four à 220°
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons.
Quand ils deviennent translucides ajoutez l’ail et les poivrons. Faites revenir
3 à 4 mn pour attendrir le poivron.
Retirez les légumes de la cocotte et les laisser
en attente. Remettre un peu d’huile dans la marmite et faire revenir la viande.
Farinez-la.
Remettre les légumes dans la marmite avec la
viande
Ajoutez les épices et bien mélanger. Ajoutez alors
les tomates concassées, le bouillon et le vin rouge. Saler et poivrer.
Enfourner pour 20 mn à 220°, puis baisser la
température à 150° et laisser cuire 2h.
Si vous réalisez le goulash la veille, stoppez la
cuisson et gardez le goulash dans un endroit frais.
Le lendemain, ajouter les pommes de terre coupées
en 4 et reprendre la cuisson pour 1h, 1h30.Commencez par remettre en cuisson
forte à 220° pendant 20 mn, puis baissez à 150°.
Il faut que votre sauce ait épaissi et que votre
viande soit très tendre. Si ce n’est pas le cas, continuer la cuisson un
moment.
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