bloc -notes gourmand

 

Goulash hongrois

Selon la recette de Joel Robuchon

 

Le goulash est un mijoté de bœuf, d’oignons et très parfumé grâce au paprika. Il est d’origine hongroise, mais d’autres pays de l’est comme la Pologne ou la Tchéquie en ont fait aussi leur spécialité. Celui que je vous propose aujourd’hui est hongrois et un peu revu par Joel Robuchon.

Comme pour beaucoup de plats mijotés, le goulash est meilleur le lendemain. Dans ce goulash, la viande cuit dans du bouillon de bœuf. Joel Robuchon préconise du bouillon en sachet de la marque Ariake. Je n’en ai pas trouvé, alors j’ai décidé de le faire moi-même. Ce n’est compliqué du tout, c’est juste un peu long à cuire. Je l’ai préparé l’avant-veille. Si vous ne voulez pas réaliser le bouillon, utilisez alors des cubes de bouillon de bœuf si vous ne trouvez pas ces fameux sachets Ariake

 

Pour 6 à 8 personnes

 

Réalisation :

L’avant-veille : préparation du bouillon de bœuf

La veille : réalisation du goulash

Le jour même : on réchauffe pendant au moins 1h ,1h30

 

Pour 2L de bouillon :

Je vous donne la recette de l’école Ferrandi

500g de queue de bœuf

500g de paleron

300g d’os à moelle

1 oignon piqué de clous de girofle

1 poireau

250g de carottes

1 bouquet garni

1 gousse d’ail

5g de poivre en grains

2,5L d’eau

250g de gros sel

Réalisation :

Eplucher et lavez les carottes. Coupez-les en morceaux.

Laver le poireau et coupez le en 2

Placer au fond d’une marmite toutes les viandes. Recouvrez les morceaux de viandes d’eau froide et portez à ébullition. Rincez alors la viande à l’eau froide. Nettoyez votre marmite, placez y à nouveau les morceaux de viande, les légumes et la garniture aromatique. Mouillez d’eau froide(2,5L), portez à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 3H. Retirez alors tous les éléments du bouillon et filtrez-le.

Si vous avez trop de bouillon pour le goulash, je vous conseille de le congeler, cela vous servira une autre fois.

 

Ingrédients pour le goulash proprement dit :

1,5kg de macreuse

1,2 kg de pommes de terre épluchées et lavées

50 g de farine

700g d’oignons, épluchés et hachés

2 poivrons rouges, lavés, épépinés et taillés en petits morceaux

1 gousse d’ail coupée en petits morceaux

2 boites de tomates concassées

1 petite boite de concentré de tomate

2 CS de paprika

2CC de cumin

1 verre de vin rouge

1,5L de bouillon de bœuf

Huile d’olive, sel et poivre du moulin

 

Réalisation :

Préchauffez votre four à 220°

Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides ajoutez l’ail et les poivrons. Faites revenir 3 à 4 mn pour attendrir le poivron.

Retirez les légumes de la cocotte et les laisser en attente. Remettre un peu d’huile dans la marmite et faire revenir la viande. Farinez-la.

Remettre les légumes dans la marmite avec la viande

Ajoutez les épices et bien mélanger. Ajoutez alors les tomates concassées, le bouillon et le vin rouge. Saler et poivrer.

Enfourner pour 20 mn à 220°, puis baisser la température à 150° et laisser cuire 2h.

Si vous réalisez le goulash la veille, stoppez la cuisson et gardez le goulash dans un endroit frais.

Le lendemain, ajouter les pommes de terre coupées en 4 et reprendre la cuisson pour 1h, 1h30.Commencez par remettre en cuisson forte à 220° pendant 20 mn, puis baissez à 150°.

Il faut que votre sauce ait épaissi et que votre viande soit très tendre. Si ce n’est pas le cas, continuer la cuisson un moment.