bloc -notes gourmand

Crème au touron, compotée de mirabelles

 Dans le dernier « fou de pâtisserie » philippe Conticini  donne quelques explications sur un de ses sujets fétiches « l’assaisonnement » !

oui, car même en pâtisserie on assaisonne !

Donc, bien sûr, j’ai voulu testé sa  poêlée de mirabelles, que j’ai un peu, je dois bien dire, modifiée, car je n’avais pas de jus de raisin non sucré mais seulement du jus de pomme bio ! J’ai exploité de cette recette les principaux enseignements et pour le reste…..c’est à vous !

Si vous voulez en savoir un peu plus sur cette quête des saveurs, je vous conseille d’acheter le dernier « fou de pâtisserie » et de lire avec délectation l’interview du chef Conticini..

Pour la poêlée de mirabelles de mirabelles, il vous faudra :

150 g de mirabelles

350 g de jus de raisin blanc non sucré ou comme moi du jus de pomme

1 anis étoile ou badiane

Une gousse de vanille ou de l’extrait de vanille

½ bâton de cannelle (que j’ai volontairement occultée !)

½ citron bio

Dans une poêle, verser le jus de pomme, ainsi q'une gousse de vanille grattée,ou quelques gouttes d’extrait de vanille et un anis étoilé

Mettre sur feu vif et laisser réduire en décollant sans arrêt les sucs qui se déposent sur les parois de la poêle

Avant que le mélange caramélise, déglacer avec un demi citron vert ou bio

Rajouter 200 ml de jus de pomme ou raisin et laisser réduire à feu doux aux 2/3

Ajouter alors les mirabelles. Philippe Conticini ne précise pas si les mirabelles doivent être dénoyautées mais je vous le conseille !

Laisser compoter doucement

Réalisation de la crème de touron

Il vous faudra :

250 g de touron

10 cl de crème liquide

40 cl de lait entier

110 g de jaunes d’œufs (environ 5)

40 g de sucre

Dans une casserole faire chauffer ensemble, le lait, la crème et le touron émietté.Mixer au mixeur plongeant

Au robot, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors tout doucement et en continuant de fouetter la moitié du lait au touron

Remettre cette préparation dans la casserole contenant le restant du lait au touron et remettre à chauffer doucement jusqu’à épaississement

Verser alors la crème au touron dans des ramequins, déposer de la compotée de mirabelles et décorer d’un anis étoilé