Cabillaud aux pois chiches,harissa et citrons confits.

 

Cabillaud aux pois chiches , à la harissa et aux citrons confits.

Un plat aux touches orientales, élaborée par Yottam Ottolenghi.

Dans sa recette, Ottolenghi utilise du cabillaud. Mais, cette fois ci j’ai utilisé du lieu noir (moins cher que le cabillaud) et c’est tout aussi bien !Le cabillaud a ça de bien, qu’il se détache en pétales et que pour la présentation ,c’est plus joli !

Ce plat est parfumé grâce aux citrons confits, à la harissa. Dans sa recette Ottolenghi utilise de la harissa à la rose. N’en ayant pas, j’ai utilisé de la simple harissa et j’ai ajouté quelques gouttes d’eau de rose.

 

Pour 4 personnes :

400 g de poisson blanc : cabillaud, lieu noir..

5 Cs d’huile d’olive

½ Cc de cumin

4 gousses d’ail

1 oignon

4 capsules de cardamome écrasées

30 g de harissa à la rose ou à défaut, 30 g de harissa et quelques gouttes d’eau de rose

4Cc de double concentré de tomates

3 petits citrons confits : pour la recette des citrons confits, je vous renvoie à ma recette ,clic,  sinon vous pouvez utiliser les citrons beldi marocains.

2 boites de pois chiches de 400 g

400 ml de bouillon de légumes

eau de rose

10 g de coriandre

Sel,poivre

 

 

Réalisation :

Faire mariner le cabillaud 15 mn avec 3 Cs d’huile d’olive, le cumin, l’ail écrasé et le sel

Pendant ce temps, émincer l’oignon et le faire revenir dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail écrasé et continuer de remuer pendant 1mn en baissant le feu pour ne pas le griller.

Ajouter alors les pois chiches, la cardamome, la harissa, le double concentré de tomates, la peau des citrons confits découpés en petits morceaux et le sel.

Laisser cuire 1 mn, puis ajouter le bouillon de légumes. Laisser épaissir en écrasant un peu les pois chiches. Prenez un pilon ou le dos d’une fourchette pour les écraser. Cela apportera un peu de texture au plat.

Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire 5 mn puis retourner le poisson et laisser à nouveau cuire à nouveau 5 mn.

 

Dresser dans des assiettes et parsemer de coriandre émincée.

 

 

 

 

 

Goulash hongrois

Selon la recette de Joel Robuchon

 

Le goulash est un mijoté de bœuf, d’oignons et très parfumé grâce au paprika. Il est d’origine hongroise, mais d’autres pays de l’est comme la Pologne ou la Tchéquie en ont fait aussi leur spécialité. Celui que je vous propose aujourd’hui est hongrois et un peu revu par Joel Robuchon.

Comme pour beaucoup de plats mijotés, le goulash est meilleur le lendemain. Dans ce goulash, la viande cuit dans du bouillon de bœuf. Joel Robuchon préconise du bouillon en sachet de la marque Ariake. Je n’en ai pas trouvé, alors j’ai décidé de le faire moi-même. Ce n’est compliqué du tout, c’est juste un peu long à cuire. Je l’ai préparé l’avant-veille. Si vous ne voulez pas réaliser le bouillon, utilisez alors des cubes de bouillon de bœuf si vous ne trouvez pas ces fameux sachets Ariake

 

Pour 6 à 8 personnes

 

Réalisation :

L’avant-veille : préparation du bouillon de bœuf

La veille : réalisation du goulash

Le jour même : on réchauffe pendant au moins 1h ,1h30

 

Pour 2L de bouillon :

Je vous donne la recette de l’école Ferrandi

500g de queue de bœuf

500g de paleron

300g d’os à moelle

1 oignon piqué de clous de girofle

1 poireau

250g de carottes

1 bouquet garni

1 gousse d’ail

5g de poivre en grains

2,5L d’eau

250g de gros sel

Réalisation :

Eplucher et lavez les carottes. Coupez-les en morceaux.

Laver le poireau et coupez le en 2

Placer au fond d’une marmite toutes les viandes. Recouvrez les morceaux de viandes d’eau froide et portez à ébullition. Rincez alors la viande à l’eau froide. Nettoyez votre marmite, placez y à nouveau les morceaux de viande, les légumes et la garniture aromatique. Mouillez d’eau froide(2,5L), portez à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 3H. Retirez alors tous les éléments du bouillon et filtrez-le.

Si vous avez trop de bouillon pour le goulash, je vous conseille de le congeler, cela vous servira une autre fois.

 

Ingrédients pour le goulash proprement dit :

1,5kg de macreuse

1,2 kg de pommes de terre épluchées et lavées

50 g de farine

700g d’oignons, épluchés et hachés

2 poivrons rouges, lavés, épépinés et taillés en petits morceaux

1 gousse d’ail coupée en petits morceaux

2 boites de tomates concassées

1 petite boite de concentré de tomate

2 CS de paprika

2CC de cumin

1 verre de vin rouge

1,5L de bouillon de bœuf

Huile d’olive, sel et poivre du moulin

 

Réalisation :

Préchauffez votre four à 220°

Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides ajoutez l’ail et les poivrons. Faites revenir 3 à 4 mn pour attendrir le poivron.

Retirez les légumes de la cocotte et les laisser en attente. Remettre un peu d’huile dans la marmite et faire revenir la viande. Farinez-la.

Remettre les légumes dans la marmite avec la viande

Ajoutez les épices et bien mélanger. Ajoutez alors les tomates concassées, le bouillon et le vin rouge. Saler et poivrer.

Enfourner pour 20 mn à 220°, puis baisser la température à 150° et laisser cuire 2h.

Si vous réalisez le goulash la veille, stoppez la cuisson et gardez le goulash dans un endroit frais.

Le lendemain, ajouter les pommes de terre coupées en 4 et reprendre la cuisson pour 1h, 1h30.Commencez par remettre en cuisson forte à 220° pendant 20 mn, puis baissez à 150°.

Il faut que votre sauce ait épaissi et que votre viande soit très tendre. Si ce n’est pas le cas, continuer la cuisson un moment.

 

 

 

 

 

 

 

Poulet Marbella

Après avoir reçu en cadeau le livre de Yotam Ottolenghi » simple », et avoir l’avoir dévoré(le livre ah ah !!!!) je suis en train d’essayer toutes les recettes, enfin pour l’instant, celles qui me tentent le plus, et il y en a !!Car ce livre est tout bonnement génial: des recettes pleines de saveurs peu communes, simples à réaliser, que l’on peut réaliser à l’avance, ce qui peut être très appréciable quand on reçoit.

Cette recette des cuisses de poulet Marbella peut justement se faire un peu à l’avance, en préparant la marinade des cuisses de poulet au moins la veille. Au lieu des cuisses vous pouvez aussi utiliser des suprêmes de poulet.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

4 cuisses de poulet

5 gousses d’ail écrasées

15 g d’origan frais. Alors là, je n’avais pas d’origan frais, j’ai utilisé de l’origan séché.

3cs de vinaigre de xérès

3 Cs d’huile d’olive

100 g d’olives dénoyautées

60 g de câpres

120 g de dattes Medjool

2 feuilles de laurier

120 ml de vin blanc

1cs de sirop de dattes. Je l’ai remplacé par du miel

Sel poivre

Réalisation

Préparer la marinade

Pour la marinade, elle peut se préparer jusqu’à 2 jours à l’avance. En fait plus le poulet marine, meilleur sera le résultat

Dans un grand plat, mélanger tous les ingrédients sauf le vin et le sirop de dattes. J’ai coupé les dattes en 4 ainsi que les olives.

Y placer les cuisses de poulet en les enrobant bien de tous les ingrédients. Filmer votre plat et placer au frais pour au moins une nuit. Retourner de temps en temps les cuisses dans la marinade pour bien les imprégner.

Cuisson

Préchauffer votre four à 180 °

Déposer les cuisses et la marinade dans un plat à four. Pour la marinade, j’ai utilisé le plat de cuisson, c’est beaucoup plus simple.

Mélanger le vin blanc avec le sirop de dattes et verser le mélange sur les cuisses.

Enfourner pour environ 50 mn. Il faut que la peau des cuisses soit bien dorée.

Vous pouvez directement présenter le poulet dans le plat de cuisson

Pour l’accompagner, je vous suggère tout simplement de la semoule qui imprégnée de la sauce devient un vrai délice.

 

Salade de chou-fleur aux œufs et……..

 Sa géniale petite sauce

Encore une trouvaille extraite du livre de Yotam Ottolenghi !

C’est une salade de chou-fleur simple à réaliser , qui peut faire office de plat car, très complète.

 Ingrédients pour 4 personnes :

Un joli chou-fleur : joli ,car il vous faudra en garder les premières feuilles.

1 oignon

8 œufs

2cs d’huile d’olive

3 cc de curry en poudre

2 citrons : 1CS extraite d’1/2 citron et le reste découpé en quartiers

Pour la sauce :

100g de yaourt à la grecque

50 g de mayonnaise

1 cc de cumin en graines

2 pincées de piment d’Espelette

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Réalisation :

Préchauffer votre four à 230°

Parer le chou-fleur et garder les premières feuilles tendres. Découper le en fleurettes.

Emincer l’oignon

Dans la lèchefrite du four verser les fleurettes et les feuilles du chou-fleur ainsi que l’oignon émincé. Ajouter 2cc de curry,1 petite cc de sel,2 cs d’huile d’olive et du poivre moulu. Bien mélanger l’ensemble et enfourner pour 20 mn environ, le temps que le chou-fleur soit bien coloré et tendre (il faut qu’il soit encore un peu croquant)

Pendant ce temps, plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 10 mn. Quand les œufs sont durs, les sortir de la casserole et les passer sous l’eau froide, ce qui arrêtera la cuisson et vous permettra de les écaler plus facilement.

Préparer la sauce :

Dans un récipient, mélanger la mayonnaise avec le yaourt, 1 cc de curry, les graines de cumin,1 cs de jus de citron, le piment d’Espelette et ¼ cc de sel.

Dns un saladier de service, verser le contenu de la lèchefrite. Ajouter les œufs écalés entiers ou légèrement écrasés à la fourchette.

Arroser de sauce et disposer les quartiers de citrons que vous presserez sur votre salade à votre guise.

 

 

 

 

 

Tourte aux blettes et aux herbes

Pour cette tourte je me suis inspirée d’une recette de Yotam Ottolenghi (encore lui, mais je ne me lasse pas d’essayer ses recettes car je ne suis jamais  déçue !!!)

En fait j’ai mis une quantité plus importante de blettes car Ottolenghi met de la roquette dont je n’apprécie pas trop l’amertume. Je n’ai pas mis non plus d’aneth, mais sachez que dans sa recette, il en met 20g et je n’ai pas non plus mis de céleri (il en met 150g)dont je n’aime pas le gout du tout, du tout…..

Cette tourte est une revisite de certaines  pâtisseries orientales comme les baklavas. C’est un plat typiquement végétarien que l’on peut servir en plat principal avec une salade ou en accompagnement d’un poulet rôti ou d’une viande grillée.

Et évidemment, c’est super bon….

Pour 6 personnes, il vous faudra :

700g de blettes

1 gros oignon

50 g de cébette

40 g de persil

40 g de menthe

120 g de ricotta

100g de cheddar vieux

60 g de féta

Le zeste d’un citron bio râpé

2 gros œufs

½ cc de sel

½ cc de poivre moulu

½ cc de sucre en poudre

10 feuilles de pate filo

Huile d’olive

Ustensile de cuisson : un plat à four d’environ 22 cm de long

Réalisation :

Préchauffer le four à 180°

Laver les blettes et séparer les tiges des feuilles. Pour les tiges, prenez bien soin de retirer les fils. Couper les tiges en petits morceaux et ciseler les feuilles.

Détailler l’oignon en petits cubes.

Emincer la cébette ainsi que les herbes.

Dans une poêle ,verser  2 Cs d’huile d’olive, er faire revenir l'oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les morceaux de tiges de blettes et les faire revenir 2 mn. Ajouter alors les feuilles de blettes, la cébette et les herbes ciselées. Faire revenir à nouveau 2 mn. S’il reste encore de l’eau dans le fond de la poêle, verser le contenu dans une passoire afin d’égoutter parfaitement les légumes. Quand le mélange est bien égoutté, le verser dans un saladier et y ajouter les fromages : la féta émiettée, le cheddar râpé, et la ricotta émiettée. Saupoudrer des zestes du citron et ajouter les œufs, le sel, le poivre et le sucre.

Bien mélanger.

Huiler une première feuille de filo et disposer la dans le plat de telle maniére à en recouvrir le fond et les bords. Faire de même avec 4 autres feuilles. Verser le mélange aux herbes et rabattre dessus les excédents de pâte. Recouvrir avec les 5 autres feuilles de filo que vous aurez enduites une par une d’huile d’olive. Placer les dessus le mélange et rabattre les excédents en dessous, comme si vous faisiez un gros chausson.

Badigeonner d’huile d’olive et enfourner pour 35 à 40 mn.

 

Courgettes farcies

ricotta, basilic et pignons

Une version des légumes farcis à base de ricotta, pleine de saveurs et de soleil, tout ce que j’aime !vous pouvez servir ces courgettes farcies en accompagnement ou en plat principal. Si c’est le cas, doubler les proportions. Préférer de belles courgettes charnues, vous pourrez ainsi les évider sans problème et vous obtiendrez ainsi suffisamment de chair pour la farce.

Pour 4 personnes il vous faudra :

en accompagnement

Soit 2 belles courgettes, soit une bien grosse que vous couperez en 2.

250 g de ricotta

1 belle gousse d’ail

1 gros œuf

40 g de parmesan

40 g de mie de pain

40 g de pignon

3 branches de basilic

Huile d’olive

Sel,poivre

Réalisation :

Préchauffer votre four thermostat 230°

Découper les courgettes ou les ½ courgettes en 2 sur la longueur

Evider les avec une petite cuillère en laissant 1 cm de chair sur tous les côtés, afin d’éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson. Récupérer la chair, presser la entre vos mains ou dans un torchon.  Placer la chair dans un récipient

 Je préfère toujours précuire les courgettes une fois évidées, soit en les cuisant à la vapeur pendant 10 mn (exemple avec le varoma du thermomix ou tout autre cuiseur vapeur) soit, en les faisant cuire dans de l’eau bouillante pendant 5 mn. Egoutter les bien en les plaçant sur du sopalin, le creux vers le bas.

Pendant ce temps, incorporer à la chair des courgettes la ricotta, l’ail pressé ou mixé, le basilic ciselé, l’œuf, le parmesan, la moitié des pignons, la mie de pain trempée dans l’eau et essorée et ½ cc de sel, un peu de poivre du moulin.Bien mélanger.

Placer les courgettes dans un plat à four huilé, creux vers le haut. Les remplir de farce. Arroser d’un peu d’huile d’olive et parsemer les pignons restants.

Enfourner pour 15 à 20 mn.Il faut que le dessus des courgettes soit bien dorées.

Laisser tiédir les courgettes avant de les servir

Butter chicken

Parmi les cuisines du monde, l’une de celle que je préfère, hormis les cuisines thaïlandaise et  libanaise que j’adore, la cuisine indienne me plait beaucoup car très riche en saveurs épicées mais également très variée : beaucoup de plats à partir de diverses sortes de viandes ou poissons, mais aussi toute une cuisine végétarienne très savoureuse.

Aujourd’hui je voulais vous faire découvrir mon plat indien favori : le butter chicken  . Ce plat, comme son nom l’indique, est à base de poulet mais aussi de noix de cajou et divers épices dont le garam massala typique de la cuisine indienne.

Pour 4 personnes, il vous faudra :

500 gr de filets de poulet

1 oignon

2 gousses d’ail

Un morceau de gingembre d’une valeur d’une noix

150 g de noix de cajou

1 boite de tomates concassées (400g)

1cs de concentré de tomate

1 Cs1/2 de cumin en poudre

1 Cs 1/2 de paprika

 1 Cs 1/2 de coriandre moulue

½ Cc de piment d’Espelette : ce plat ne nécessite pas forcément d’être très épicé. Mais j’aime bien néanmoins ajouter un peu de peps avec le piment d’Espelette qui a le mérite d'épicer"gentiment"

4 Cs de garam massala

½ citron vert

15 cl de bouillon de poulet : soit vous réaliser votre bouillon vous-même : la recette est ici, soit vous prenez un ½ cube de bouillon de volaille déshydraté que vous diluer dans 15 cl d’eau chaude.

un yaourt à la grecque

50 g de beurre

3 CS de crème fraiche épaisse

Sel, poivre

Préparation

Commencer par préparer la marinade

Hacher ensemble l’ail et le gingembre

Dans un récipient, mélanger : la ½ du mélange ail-gingembre , le concentré de tomate, la 1/2 du yaourt, le jus du demi citron et 2 Cs de garam massala. Mélanger .Découper le poulet en dés et placer le dans la marinade en remuant bien pour que tous les morceaux en soient bien imprégnés. Placer au frais pour 1h environ .Vous pouvez aussi faire cette étape de la préparation la veille. Cela n’en sera que meilleur.

Mixer la moitié des noix de cajou avec ½ verre d’eau. Réserver.

Hacher l’oignon et le faire revenir avec la 2^e moitié du mélange ail-gingembre dans un peu d’huile ou de beurre. Lorsque l’oignon commence à devenir transparent ajouter tous les épices : coriandre, cumin, paprika et le restant du garam massala. Remuer pendant 5mn, le temps que les épices embaument. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir de tous les côtés. Ajouter la tomate concassée, le restant du yaourt, la purée de noix de cajou, le beurre ,les noix de cajou entières et le bouillon de poulet. Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Laisser cuire à feu doux environ 20 à 30 mn. Si en cours de cuisson la sauce s’assèche, rajouter un peu d’eau.

Au moment de servir ajouter la crème fraîche, remuer et servir ce délicieux butter chicken accompagné d’un simple riz basmati

Bortsch ou борщ

De retour de Moscou, d’une magnifique escapade dans cette ville sublime, j’ai eu envie de partager cette recette d’une soupe extrêmement populaire : 

» le bortsch. »

Le bortsch est préparé dans plusieurs pays slaves,et même si chaque pays a ses petites variantes , il l’est toujours à partir de betterave, de chou, de pomme de terre et de viande.

 C’est un potage assez épais, très consistant et délicieux.

C’est le plat idéal pour se réchauffer des frimas de l’hiver !

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h30

Pour 4 personnes il vous faudra :

500 g de viande de bœuf type macreuse

1 gros oignon
1 betterave crue

4 pommes de terre

2 carottes

1 petit chou vert ou blanc

½ boite de tomates concassées

3 branches de persil

1 branche d’aneth

1 cc de coriandre en grains

1 Cs de sucre en poudre

Le jus d’un citron

1 cs de paprika

Préparation

Commencer par préparer le bouillon de bœuf : couper en petits cubes la viande, et la mettre à cuire dans 2 l d’eau pendant 30 mn dans une cocotte.

Pendant ce temps, détailler l’oignon et le chou en fines lamelles et les faire revenir dans un peu d’huile (colza, olive…comme vous voulez !)

Râper ou couper en très fins bâtonnets les carottes et la betterave et ajouter les dans la poêle quand les oignons deviennent translucides.

ajouter le paprika.

Laisser cuire en remuant de temps en temps. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire encore une dizaine de mn. Réserver.

Dans la bouillon de boeuf verser le jus de citron et le sucre.

Reprendre la cuisson une dizaine de minutes, puis ajouter le contenu de la poêle, les graines de coriandre et les herbes.
Eplucher les pommes de terre ,détailler les en petits cubes et ajouter les

Saler, poivrer

Reprendre la cuisson pour 1h

Avant de servir, débarrasser le bouillon des herbes

Verser dans de jolis bols et agrémenter votre bortsch de crème fraiche