vendredi 31 janvier 2014


Gougères, crème de chèvre et noix



Pour l’apéritif, des gougères servies comme des petits choux garnis d’une crème au fromage de chèvre et aux noix



Pour une trentaine de gougères :

Préchauffer votre th : 180°

150 g de farine
75 g de beurre
1/4 de litre d’eau
4 œufs
 140 g de gruyère râpé
1 pincée de sel



La préparation des gougères est en tout point identique à celle de la pâte à choux :


Commencer par faire chauffer dans une casserole l’eau, le sel et le beurre.
Quand le beurre a bien fondu, baisser le feu au maximum et ajouter en une fois la farine.
Remuer très vivement pour dessécher la pâte au maximum.
Quand la pâte se détache complètement de la paroi de la casserole, arrêter le feu et disposer la dans la cuve du robot. Attendre qu’elle refroidisse un peu en faisant tourner le robot, puis ajouter les œufs que vous aurez préalablement battus .Quand la pâte forme un ruban, c’est qu’elle est prête.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille assez grosse (minimum 8)


Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer des petits tas de pâte puis enfourner pour 15 à 20 mn.

 Pendant ce temps préparer la crème au chèvre et noix.
Et pour cela il vous faudra :
1 petit chèvre, type Cabécou
200g de mascarpone
100 g de noix réduites en miettes et quelques cerneaux pour la décoration.



Dans la cuve du robot mélanger le mascarpone et le chèvre jusqu’à obtenir une consistance bien crémeuse. Ajouter les noix.





Quand les gougères ont refroidies, les couper délicatement en deux et les remplir de crème au chèvre soit à l’aide d’une poche sans douille ou tout simplement avec une petite cuillère.





















jeudi 30 janvier 2014


Une petite crème au chocolat, toute simple à réaliser et particulièrement savoureuse



Pour 8 pots de yaourt

500 ml de lait
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre
200 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait

Commencer par fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter progressivement le lait tiédi.
Faire chauffer le mélange dans une casserole sur feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

C’est en fait, une simple crème anglaise.
Verser la crème sur les 2 chocolats en morceaux, ou mieux râpés.
Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser dans des pots de yaourt

 laisser refroidir au frais et déguster!














mardi 28 janvier 2014



Macarons ,crème de caramel



A chaque fois que je réalise des crèmes, je garde les blancs et à chaque fois ma « macaronite « me reprend !
Et la question se pose : bon ! Quel parfum !
Cette fois ci ce sera : caramel
Mais j’ai voulu que le caramel soit sous forme plus légère, plus crémeuse, alors je vous explique ma petite idée qui s’est révélée pas mal du tout !

Dans un premier temps, réaliser le caramel pour lequel j’ai utilisé la recette de Christophe Felder :

Il vous faudra :

280 g de sucre semoule
130 d de crème liquide entière
200 g de beurre de très bonne qualité
Et 20 cl de crème liquide pour monter la crème au caramel



Faire chauffer dans une casserole le sucre à sec : commencer par 1/3 du sucre, puis quand il commence à avoir une jolie couleur blonde ajouter à nouveau 1/3, puis recommencer l’opération une 3e fois.
Quand tout le sucre a fondu et devient brun, mais pas trop foncé sinon il sera amer,
Ajouter la crème liquide chaude (attention, l’ajout de crème va faire mousser le caramel !) bien remuer, puis retirer la casserole afin que le caramel refroidisse un peu puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
Mixer le caramel avec un mixeur plongeant. Le caramel va devenir lisse et bien homogène.
Mettre le caramel au frais.
Le lendemain, mettre la 1 /2 du caramel dans la cuve du robot, mixer à grande vitesse et ajouter petit à petit la crème liquide : vous allez obtenir une jolie crème au caramel bien mousseuse.

remplir de crème une poche à douille

Vous pouvez garder au frais le restant du caramel, et vous en servir pour tout autre chose, mais en général on ne le garde pas bien longtemps !!



Pour la réalisation des coques de macarons je reprends la recette de base pour laquelle il vous faudra :

 100 g de sucre glace
100 g d’amande en poudre
2 fois 40 g de blancs d’œufs
25 gr de sucre en poudre
Et pour le sirop :
100 g de sucre
35 g d’eau

Colorant alimentaire brun



 Mixer le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir un mélange homogène :

c’est le TANT pour TANT

 .Lui ajouter 40 g de blancs d’œufs non montés.

Monter les 40 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 25 g e sucre en poudre.

Pendant ce temps, réaliser le sirop :

Faire chauffer le sucre et l’eau.
Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement.

C’est la meringue à l’italienne.

C’est à ce moment qu’il faut ajouter ½ cc de colorant noir.
Mélanger la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.
Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.

Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des ronds de pâte sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé(vous servir d’une feuille avec les empreintes des coques déjà dessinés)


Allumer votre four entre 150 et 130°

Laisser croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce)
Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.
Enfourner vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque froide.
Si vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien.

Si elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.



Lorsque les coques sont cuites, .sortez-les du four et, de suite, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide. Commencer à les décoller.
Vous pouvez maintenant réaliser vos macarons.


Remplir une poche à douille avec la crème au caramel munie d’une douille 8 ou 10 et faire des petits les coques que vous assemblerez.











lundi 27 janvier 2014

Ça y est, le grand  jour est arrivé : je passe à la télé !

 


C’est aujourd’hui la diffusion de la toute première émission que j’ai tournée pour :


dpdc

"Dans la peau d’un chef"


Et oui, toute la semaine du lundi au vendredi vous allez voir ma tête à la télévision, de 16h50 à 17h50
Bon d’accord, pas toute l’heure, car j’interviens en tant que jury en début et fin d’émission.



Peut-être ne connaissez-vous pas l’émission, alors je vais essayer de la résumer en quelques mots (sinon vous n’irez pas jusqu’au bout !)
  1. 2 équipes s’affrontent, composées chacune d’un chef : soit Christophe Michalak (chef et animateur de l’émission), soit un chef invité.
  2. Ces 2 chefs coachent chacun un commis, cuisinier amateur, dont le but est de gagner le challenge et par la même occasion, 1000 euros.
  3. Le chef coache mais n’aide pas le candidat .  Néanmoins le candidat dispose d’1 mn pendant laquelle le chef peut prendre la main et l’aider.
  4. A l’issu des 45 mn dont les 2 équipes disposent pour préparer un plat et un dessert,( et là croyez-moi, c’est bluffant !,) les jurys (c’est moi !!) interviennent pour juger les plats à l’aveugle et les noter !
  5. certains des plats et desserts que nous avons jugés étaient tout particulièrement réussis ,j'ai donc hâte de les refaire et de les partager avec sur mon blog et mon site Facebook.

vendredi 24 janvier 2014

Mon « tella »

Ou pâte à tartiner chocolat- noisettes

J’ai enfin décidé de plus laisser la fameuse pâte à tartiner trop célébrement connue et trop pleine d’huile de palme, franchir les portes des placards de ma cuisine !
 Alors pour ne pas me faire d’ennemis à la maison, pour mes petits et grands  gourmands, j’ai entrepris de réaliser ma propre pâte à tartiner
 Mon « tella »
 Et là, révélation, c’est encore meilleur !!C’est une tuerie parait-il !!!
 Pour confectionner cette pâte à tartiner, j’ai mixé les recettes de deux de mes chefs pâtissiers préférées
Christophe Michalak( toujours lui !) et Philippe Conticini.
La première étape est de réaliser la fameuse pâte pralinée de Philippe Conticini.
La deuxième étape, c’est la réalisation de la pâte à tartiner proprement dite et là, j’ai adapté la recette de Christophe Michalak

 Pour un gros pot de «  mon  tella »
 300 g de pâte de praliné
150 g de chocolat au lait
10 g de cacao en poudre
25 g de lait en poudre



 Faire fondre au bain -marie ou au micro-onde le chocolat au lait

Dans la cuve du robot, verser la pâte pralinée, le chocolat fondu, le cacao et le lait en poudre, mixer pendant 3 mn et......
C’est prêt
























Pate de praliné
 Selon la recette de Philippe Conticini


Moi qui ne suis pas trop fan de praliné, j’ai eu l’occasion lors de l’émission « dans la peau d’un chef »

De juger un « Paris –Brest « versus Christophe Michalak et là, c’était tellement sublime que j’ai enfin compris qu’une crème pralinée pouvait être goûteuse et légère à la fois
 Au moment où j’écris cet article je ne connais pas encore la recette de ce merveilleux « paris-brest »,

Mais dès sa parution sur le site de France 2, je me mets en cuisine et après, je vous la livre !

Mais comme je suis de nature un peu impatience, j’ai trouvé la recette du praliné de Philippe Conticini ,c’est une première étape ,et là je n’ai pas été déçue du résultat.

Ce praliné est à tomber !

Alors pour réaliser la pâte de praliné du pâtissier Conticini, il vous faudra 

300 g de noisettes entières brutes
300g d’amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
10 cl d’eau
Dans une casserole à fond épais, amener à ébullition le sucre et l’eau.
Quand le mélange atteint 116° ajouter les noisettes et les amandes.
Bien mélanger le tout et remuer sans discontinuer jusqu’à ce que les fruits secs soient bien enrobés d’un joli caramel brun.
Au début de la cuisson les fruits secs vont être recouverts de sucre qui va un peu cristalliser et sera blanc.
Pas de panique, ce n’est pas raté ! Un peu de patience, ce sucre va à nouveau caraméliser.
Arrêter la cuisson lorsque que les fruits seront bien brillants et bien enrobés d’un joli caramel.
Déposer alors les fruits sur une plaque siliconée, bien à plat.

 Lorsque qu’ils auront refroidis, mixer les fruits caramélisés jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

Mixer en plusieurs fois pour éviter que, et la pâte et le mixeur ne chauffent de trop.
Maintenant vous pouvez utiliser cette pâte pour réaliser une pâte à tartiner, ou l’utiliser pour parfumer une crème ou bien la déguster telle quelle sur une tranche de pain ou de brioche.






















mardi 21 janvier 2014



Madeleines apéritives au magret de canard fumé



Que Marcel Proust me pardonne pour cet affront, celui d’oser adapter sa fameuse petite madeleine, pourvoyeuse de ses souvenirs, en une recette salée. Mais s’il l’avait goûtée il ne m’en aurait à coup sûr  pas tenue rigueur !

A vous de juger



Pour une vingtaine de madeleines


Préférer les madeleines taille « normale » aux mini-madeleines » qui peuvent être un peu plus sèches.

La pâte des madeleines doit être réalisée la veille.

 45 g de lait
2 gros œufs
70 g de parmesan râpé
150 g de farine
7 g de levure

150 g de beurre fondu


Allumer votre four thermostat 180°

Mettre les œufs et le lait dans la cuve du robot et commencer par mélanger au fouet.
Puis ajouter progressivement, la farine dans laquelle vous aurez incorporé la levure, le parmesan râpe, puis le beurre fondu chaud.

Mettre la pâte au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, laisser la à température ambiante au moins une ½ h, puis ajouter les tranches de magret fumé que vous aurez coupées en petits morceaux.

Dans un moule à madeleines en silicone, déposer des petits tas de pâte dans chaque alvéole.
Enfourner pour 10 à 15 mn












samedi 4 janvier 2014



Merveilleux aux framboises et aux violettes cristallisées



Comme son nom l’indique, ce gâteau est vraiment merveilleux
Un vrai délice tout en fraîcheur et légèreté.


 Pour le diner du 31, je n’avais pas trop d’idées quant au dessert qui devait clôturer un repas un peu copieux, comme, en général  tous les repas de fin d’année.
Pour noël, mon mari m’ayant offert l’un des derniers livres de Christophe Michalak « les meilleurs desserts de France », je me suis plongée dans sa lecture et découvert ce gâteau le « merveilleux » que j’ai entrepris de réaliser, mais à ma sauce.
Et  ce gâteau porte bien son nom, il est à tomber !

En fait, ce gâteau est l’association très bien trouvée de meringue et de chantilly :
 Je vous en livre la recette :

 Pour la meringue, il vous faudra (dixit Christophe Michalak)
150 g de sucre semoule
150 g de blancs d’œufs
150 gr de sucre glace
1 pincée de sel

Réalisation de la meringue :

Allumer votre four à thermostat 110°






  
A l’aide d’un cercle à pâtisserie, dessiner sur 2 feuilles de papier sulfurisé 2 disques que vous disposerez sur 2 plaques de cuisson.

Monter les blancs en neige
au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule(en 3 fois) et la pincée de sel.
Puis, terminer en ajoutant le sucre glace doucement, à la main, à l’aide d’une Maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Couper l’extrémité de la poche à douille et dessiner à l’intérieur des cercles un escargot en partant du centre des cercles.
Mettre les meringues au four pour 2h





Pendant ce temps, préparez la crème

 Pour réaliser la crème, il vous faudra :

250 g de mascarpone
40 cl de crème liquide entière très froide
10 cl de crème de violette
60 g de violettes cristallisées
250 g de framboises fraîches. 






Mettre la cuve de votre robot 2 mn au congélateur, le froid permettra à votre crème de monter correctement
Commencer par battre le mascarpone avec le fouet du robot, puis ajouter progressivement la crème liquide

Quand la crème prend la consistance d’une chantilly, ajouter petit à petit la crème de violette, puis la moitié des violettes cristallisées réduites en poudre




Mettre cette crème dans une poche a douille dont vous couperez l’extrémité.


Sur l’une des meringues refroidies, déposer la crème en escargot, puis déposer les framboises en cercle.
Recouvrir avec le deuxième disque, puis déposer sur le disque le restant de crème que vous lisserez avec une spatule.
Disposer également de la crème sur les bords du gâteau afin de le recouvrir entièrement







Décorer avec les framboises restantes et les violettes cristallisées.
 LAISSER LE GÂTEAU AU FRAIS AU MOINS 4H
































jeudi 2 janvier 2014

Macarons chocolat-chocolat noir

Macarons chocolat-chocolat blanc

Une grosse envie de chocolat noir, blanc au lait...Qu’importe ,mais du chocolat. Alors quoi de mieux que de décliner les macarons au chocolat !Pour cette recette de macarons au chocolat, la recette des coques change un peu par rapport à celles que j’ai déjà données car dans le » tant pour le tant » il faut rajouter du cacao en poudre.Voici pour les ingrédients, et comme j’ai réalisé 2 sortes de macarons, j’ai doublé les quantités par rapport à d’habitude :



La veille préparer les ganaches montées  au chocolat noir et blanc 



Pour la ganache montée au chocolat noir :

100 g de chocolat noir

200 g de crème liquide  


 Pour la ganache montée au chocolat blanc :


100 gr de chocolat blanc pour la pâtisserie
200 g de crème liquide entière




Réalisation de la ganache montée
verser sur le chocolat 50 g de crémé liquide chaude..
Bien remuer pour obtenir une ganache bien lisse.
 Ajouter la crème restante froide
Mettre au frais jusqu’au lendemain où vous n’aurez plus qu’à fouetter la ganache pour la monter. 



  • Ingrédients pour les coques au chocolat :
  • 200 gr de crème liquide entière
  • 200 g de sucre glace
    180 g de poudre d’amande
    30 g de cacao en poudre
    2x 80 g de blancs d’œufs
    250 g de sucre semoule dont 50 g pour les blancs en neige
    70 g d’eau


    • Mixer le sucre glace e la poudre d’amandes et le cacao en poudre pour obtenir un mélange homogène

      C’est le « TANT pour TANT »


      Ajouter au tant pour tant 80 g de blancs d’œufs non montés

      Monter les 80 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 50 g de sucre en poudre.

      Pendant ce temps, réaliser le sirop :

      Faire chauffer le sucre et l’eau.
      Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement.


      C’est la meringue à l’italienne.
       Mélanger la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.
      Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.
      Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des ronds de pâte sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé (vous servir d’une feuille avec les empreintes des coques déjà dessinés)
      Allumer votre four entre 150 et 130°
      Laisser croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce), mais cela peut prendre 1h.
      Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.
      Enfourner vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque froide.
      Si vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien entre chaque fournée.



       Le lendemain, monter vos macarons chocolat noir et chocolat blanc en garnissant les coques avec la ganache montée




          une fois réalisés,mettre les macarons dans une boite hermétique,rangés sur la tranche et laisser les au moins 24 h au frais!
          le plus dur étant de patienter pour les gouter




















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