Tarte aux poires, chocolat dulcey et noisettes

Une tarte toute de saison, avec de délicieuses poires revenues dans du beurre mousseux, du chocolat dulcey de Valhrona, quelques noisettes et c’est ……divin !

Si vous n’avez pas ce fameux chocolat dulcey, pas d’inquiétude : vous pouvez le remplacer par du chocolat « pralinoise » Nesle que l’on trouve plus facilement dans les rayons des supermarchés.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Pour une tarte aux poires de 6 personnes :

Un moule à tarte de 20 cm ou un cercle à pâtisserie

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

140g de farine

100g de beurre froid

50 g de sucre glace

50 g de poudre de noisettes

1 petit jaune d’œuf

1 pincée de sel

Pour la garniture

3 poires

50g de sucre

15 cl de crème entière liquide

2 œufs

70 g de chocolat dulcey ou pralinoise

30 g de noisettes

 

Réalisation

La pâte sablée :

Mélanger dans un saladier, du bout des doigts la farine avec des morceaux de beurre, un peu comme lorsque l’on fait une pâte à crumble. Lorsque la pâte à bien « sablé », ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace, le sel et la jaune d’œuf te travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Former une boule, envelopper la de film alimentaire et placer la au frigo pour au moins 1h.

N’oublier pas de la sortir un peu en avance pour ne pas avoir trop de mal à l’étaler.

Concernant la poudre de noisettes, comme il vous faut des noisettes pour la garniture, vous pouvez très bien en mixer 50 g pour la pâte : c’est bien meilleur que la poudre de noisettes déjà toute prête !

Préchauffer le four th 180°(6)

La garniture

Eplucher les poires, couper les en 2 dans le sens de la longueur, évider les.

Les faire revenir dans le beurre qui va mousser, ajouter La moitié du sucre et continuer à les faire cuire à feu doux. Retourner les de temps en temps en les arrosant avec le jus de cuisson. Quand les poires sont bien fondantes, stopper la cuisson et réserver.

Détailler le chocolat en petits morceaux.

Dans un récipient fouetter ensemble la crème, un jaune d’œuf (conserver surtout le blanc, vous allez en avoir besoin) l’œuf et le restant de sucre.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et garnir votre moule ou votre cercle. Tapisser l’intérieur de papier cuisson, verser y des légumes secs (j’ai toujours un bocal de lentilles qui ne me servent que pour cuire les fonds de tartes) et enfourner pour 10 mn.

Baisser la température de votre four à 150°

Apres avoir sorti votre moule du four, badigeonner votre fond de tarte avec le blanc d’œuf (et revoilà notre blanc que vous avez soigneusement gardé !).Remettre au four pour 3 mn.

Disposer joliment vos moitiés de poires dans votre moule. Répartir le chocolat entre les ½ poires, verser la crème en essayant le garder les poires un peu visibles. Parsemer des noisettes concassées, et enfourner pour 25 mn environ.

Servir votre tarte tiède ou froide.

 

 

 

 

 

Tarte aux pommes, praliné et noisettes caramélisées

Ou quand l’association de pommes et de noisettes devient juste un petit régal !

J’avais envie d’une tarte aux pommes, mais je la voulais un peu différente, un peu plus élaborée, avec un petit plus.

J’avais réalisé la semaine dernière du praliné maison et j’avais encore quelques noisettes ;alors pourquoi ne pas les associer à mes pommes qui ne demandaient qu’à être épluchées, coupées et cuisinées.

Pour une tarte pour 6 à personnes :

Pate sucrée :

250 g de farine

125 g de beurre ramolli( penser à le sortir au moins 2h avant)

30 g de poudre de noisettes

120 g de sucre glace

1 œuf

Les zestes d’un citron bio

2 g de fleur de sel

Compote de pommes :

4 pommes

40 g de sucre

25 g de beurre

Les noisettes caramélisées :

100 g de noisettes

70 g de sucre

16 g d’eau

Garniture

3 pommes

40 g de pâte de noisette ;  vous pouvez l’acheter toute faite.Mais vous pouvez aussi la réaliser vous-même. La recette est ICI

Réalisation de la pâte sucrée : au robot équipé de la feuille

Vous devez impérativement  placer la pâte sucrée au frais au moins 4h. Vous pouvez la laisser toute une nuit au frais, elle n’en sera que meilleure car ses arômes (citron et noisettes) seront parfaitement libérés.

Dans la cuve du robot, déposer le beurre ramolli et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter l’œuf puis la poudre de noisettes et les zestes de citron. Penser à chaque fois à bien racler les parois du bol avant d’ajouter le prochain ingrédient.

Finir en ajoutant la farine et le sel. Mélanger TRÈS rapidement afin d’éviter que votre pâte ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson. Faire une boule, envelopper la dans du film étirable et placer la au frais.

Préchauffer votre four th 170

Étaler votre pâte sur une plan de travail fariné et déposer la dans un moule à tarte ou dans un cercle à pâtisserie.

Faire précuire la pâte pendant 7 mn

Réalisation de la compte de pommes :

Éplucher , évider les pommes,et couper chaque ½ pomme en dés. Dans une sauteuse faire revenir les dés de pommes dans le beurre et quand elles  commencent à devenir tendres ajouter le sucre. Les dés de pommes doivent être un peu caramélisés. Mixer rapidement au mixeur plongeant. Réserver.

Réalisation des noisettes caramélisées

Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Attendre que le caramel atteigne 116°.Verser les noisettes et enrober les de caramel. Le sucre va cristalliser. Remuer souvent jusqu’à ce que le sucre cristallisé se transforme en caramel. Arrêter la cuisson quand toutes les noisettes sont bien enrobées de caramel. Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir puis mixer grossièrement.

Sortir la pâte du four et laisser la un peu refroidir. 

Pendant ce temps éplucher et évider les pommes restantes .Couper les en 2 et tailler de jolies tranches assez fines.

 Étaler la pâte de praliné dans le fond de tarte, puis déposer délicatement la compote de pommes .Finir par les tranches de pommes déposées joliment.

Enfourner pour 25 mn.

Décorer votre tarte avec les noisettes caramélisées.

 Tarte follement chocolat chocolat

J’ai déjà testé un certain nombre de tartes au chocolat, mais là, celle-là c’est du lourd !!!Cette tarte au chocolat est une recette de l’école valrhona réalisée bien sûr avec du chocolat valrhona. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats à pâtisser, mais du bon, car cette tarte le mérite !

Il vous faudra :

Pour la tarte sablée :

240 g de farine

120 g de beurre pommade

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 œuf

2 g de sel (pour moi de la fleur de sel)

Pour le biscuit :

30 g de chocolat caraïbe Valrhona ou chocolat noir à 70% de cacao

10 g de beurre

1 œuf

10 g de sucre semoule

Pour la ganache au chocolat

215 g de chocolat Jivara Valrhona ou chocolat au lait

200 g de crème liquide entière

70 g de beurre

20 g de miel d’acacia

Pour cette recette, le mieux est d’utiliser un cercle à pâtisserie de  cm. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un moule.

Réalisation :

La pâte sablée :

Dans le bol du robot fouetter ensemble avec la feuille, le beurre pommade, le sel, le sucre glace,L’oeuf, la poudre d’amandes et 60 g de farine.

Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante et mélanger rapidement pour éviter que la pâte ne devienne élastique et se rétracte à la cuisson. Étaler la pâte entre 2 feuilles de film étirable et placer au frais au moins 2h. Vous pouvez la faire la veille. C’est ce que j’ai fait.

Préchauffer votre four à 150°

Étaler votre pâte à nouveau de façon qu’elle remplisse votre cercle à pâtisserie. Enfourner pour 20 à 25 mn suivant votre four.

Le biscuit chocolat

Préchauffer votre four à 180°

Pour le réaliser vous devrez attendre que votre pâte soit sortie du four et démoulée car vous allez avoir besoin du cercle.

Faire fondre le chocolat et le beurre très doucement soit au bain-marie, soit aux micro-ondes (maximum 400 W)20 s à peine. Bien amalgamer.

Monter le blanc en neige en y ajoutant le sucre en 2 fois. Une fois monté, ajouter au blanc sucré le jaune, en continuant à fouetter. Incorporer à la spatule le mélange chocolat-beurre.

Placer votre cercle à pâtisserie sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et le remplir de la pâte au chocolat.

Enfourner pour 10 mn

Ganache au chocolat

Porter à ébullition le miel et la crème liquide.

Faire fondre le chocolat soit aux micro-ondes (maximum 400 W), soit au bain-marie, et y verser le 1/3 du mélange chaud. Remuer en décrivant des petits cercles puis mélanger énergiquement. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir une jolie ganache bien brillante.

Lorsque le mélange atteint 40 ° (devient un peu moins chaud) ajouter le beurre en morceaux. Mélanger au mixeur plongeant.

Montage

Dans le fond de tarte refroidi couler 1/3 de la ganache. Placer le biscuit au chocolat que vous devrez retailler afin qu’il épouse bien le fond de tarte. Verser le reste de la ganache.
vous pouvez comme moi, la décorer avec des noisettes caramélisées mixées grossièrement.Pour cela préparer un caramel avec 100 g de sucre et verser 70 g de noisettes.Bien les enrober et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.Laisser refroidir et mixer.

Réserver au moins 2h au frais .Sortir la tarte au moins ½ h avant de servir.

Tarte poires- chocolat

Les poires et le chocolat ont toujours fait bon ménage, même très bon ménage et cette tarte poire chocolat que je sers depuis de nombreuses années en est un très bon exemple ! Je ne pensais pas mettre un jour cette tarte très « familiale » sur mon blog, mais la dernière fois que je l’ai réalisée, mes amis, qui l’ont vraiment appréciée, m’ont dit que c’était quand même dommage ! Alors  voilà je vous partage une de mes recettes « maison »

Pour une tarte de 8 personnes

Pour la pâte

250 g de farine

185 g de beurre mou

25 g de lait tiède

1 jaune d’œuf

2 Cc de sucre en poudre

1 Cc de fleur de sel

Pour la garniture :

120 gr de chocolat noir à pâtisser type Valhrona

2 œufs

20 cl de crème fraiche épaisse

20 cl de lait

1 grosse boite de poires au sirop 

75 g de cassonade

Préparation de la pâte, au moins 1h à l’avance, voire la veille

Dans la cuve du robot équipé de la feuille, mélanger :

Le beurre mou et le jaune d’œuf. Ajouter le lait, le sucre. Mélanger à nouveau. Ajouter alors la farine et le sel et mélanger rapidement pour éviter que la pâte ne devienne élastique.

Former une boule, envelopper la dans du film étirable et placer au frais.

Préparation de la garniture :

Pour les poires au sirop, le plus simple est d’utiliser une boite de poires au sirop, et c’est très bien. La dernière fois que j’ai fait cette tarte, j’ai voulu faire mes propres poires au sirop et en fait, c’est un peu plus de travail, mais pas trop quand même!!!!et c’est vrai que c'est meilleur !!!

Pour faire des poires au sirop, rien de plus simple

 Il faudra :

3 poires bien goûteuses

2 verres d’eau

1 verre de sucre

Réaliser le sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre. Quand le mélange commence à bien bouillonner, plonger y les poires pelées, coupées en 2 et débarrassées des pépins et du centre dur. Laisser cuire environ 10 mn. Les poires doivent être bien tendres.

Faire fondre le chocolat

Mélanger les œufs et le crème fraîche

Étaler la pâte en farinant un plan de travail et garnir un moule à tarte.

Étaler le chocolat sur le fond de la tarte. Inciser les moitiés de poires en partant du haut afin de former un éventail et déposer les sur le chocolat. Verser le mélange œufs -crème et enfourner pour 35 à 40 mn.

Avant de servir votre tarte, saupoudrer la de  cassonade et la remettre au four FONCTION GRILL .attention, cela va très vite !

Ne laisser pas votre tarte brûler !!!

Servir aussitôt.

Tarte à l’orange

Beaucoup moins acidulée que la tarte au citron, la tarte à l’orange

Ravira ceux qui préfèrent un petit plus de douceur et qui aiment le gout prononcé de l’orange !

Cette tarte est inspirée de la tarte à l’orange de Philippe Conticini, (je dis inspirée car contrairement au pâtissier, je n’ai pas mis de confit d’orange !!! et que j'ai pris un peu de liberté pour la réalisation d la crème à l'orange)

Tarte absolument exquise, subtil mélange d’une sublime pate sucrée et d’une crème à l’orange tout en rondeur et en douceur !

Bref, cette tarte est géniale !!!

Pour la pâte sucrée :

230 g de farine

1 œuf et 1 jaune d’œuf

90 g de sucre glace

140 g de beurre ramolli

40 g de poudre d’amande

1 pincée de sel

Les zestes d’un citron

Pour la crème à l’orange :

220 g de jus d’orange bio, ce qui correspond à 3 ou 4 orange

Les zestes de 2 oranges bio

210 g de beurre

190 g de sucre

8 œufs

2½ feuilles de gélatine (bio de préférence)

Pour le glaçage miroir à l’orange

150 g de jus d’orange

15 g de sucre

25 g de maïzena

1 pincée de fleur de sel

De préférence, préparer la pâte et la crème à l’orange la veille.

LA VEILLE :

Réalisation de la pâte :

Voir l’article sur la pâte sucrée

ici

Réalisation de la crème à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange

Mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs et le sucre puis ajouter le jus chaud en continuant de battre. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Remuer pour dissoudre la gélatine. Laisser refroidir l’ensemble jusqu’à environ 40° et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant. placer la crème dans un récipient, la couvrir au contact de film alimentaire et placer au frais.

LE JOUR MÊME

Allumer et préchauffer votre four à 170°

Étaler la pâte, et foncer un plat à tarte après l’avoir bien beurré.

Disposer un papier sulfurisé sur la pâte, verser haricots secs ou lentilles et cuire environ 25 mn

Attendre le refroidissement de la pâte avant d’y verser la crème à l’orange que vous aurez à nouveau mixée pour la rendre bien homogène.

Réalisation du glaçage miroir à l’orange

Faire chauffer le jus d’orange avec le sucre et la fleur de sel

Délayer la maïzena dans un peu d’eau. Vous devez obtenir une consistance un peu liquide. Incorporer la petit à petit dans le jus chaud et continuer à remuer jusqu’à ce qui le jus épaississe.

Laisser refroidir et verser le glaçage sur la crème en vous servant d’une spatule pour l’étaler.

Tartelettes amandines aux poires

De petites tartes individuelles composées d’une pâte sablée ultra fondante et d’une crème amandine agrémentée de petits morceaux de poires !

A se pâmer !!!!

Pour la crème amandine, je suis allée piocher la recette de Christophe Michalak dans son livre « c’est du gâteau »

Quant à la pâte sablée c’est une recette que j’utilise assez fréquemment et qui est particulièrement adaptée à l’appareil crème amande-poires

 Pour 6 tartelettes, Il vous faudra :

Cuisson de la pâte en 2 temps :

A blanc, à 170° pendant 8 mn

Garnie, à 170 ° pendant 20 mn environ (cela peut être un peu plus)

Pate :

250 g de farine

100 g de sucre semoule

140 g de de beurre en morceaux

1 jaune d’œuf

Comme toutes les pates sablées, la préparation se fait à la main :

Dans un récipient, mélanger la farine et la sucre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et « sabler » la pâte, c’est-à-dire travailler le beurre dans le mélange farine –sucre afin d’obtenir une matière sableuse. Continuer en ajoutant le jaune d’œuf.

Faire une boule, envelopper la dans du film alimentaire et placer la pour 2h au frais.

Crème amandine aux poires

2 poires

100 g de beurre

100 g de sucre semoule

100 g de poudre d’amandes

2 œufs

5 cl de crème liquide entière

Découper des fonds de tarte à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous faudra 6 emporte-pièces pour la cuisson. A l’aide d’une fourchette faire des petits trous afin que la pâte ne gonfle pas. Enfourner pour la cuisson à blanc.

Sortir les fonds de tartes et laisser les  refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème amandine aux poires :

Peler et découper les poires en petits cubes. Fouetter tous les ingrédients de la crème ensemble sauf la crème liquide,qui est à ajouter en dernier, afin que la crème ne gonfle à la cuisson. Ajouter les poires et bien mélanger.

Déposer de la crème aux poires dans les moules sur les fonds de tartes et enfourner pour la deuxième cuisson.

Démouler et servir de préférence tiède .