mardi 28 janvier 2014



Macarons ,crème de caramel



A chaque fois que je réalise des crèmes, je garde les blancs et à chaque fois ma « macaronite « me reprend !
Et la question se pose : bon ! Quel parfum !
Cette fois ci ce sera : caramel
Mais j’ai voulu que le caramel soit sous forme plus légère, plus crémeuse, alors je vous explique ma petite idée qui s’est révélée pas mal du tout !

Dans un premier temps, réaliser le caramel pour lequel j’ai utilisé la recette de Christophe Felder :

Il vous faudra :

280 g de sucre semoule
130 d de crème liquide entière
200 g de beurre de très bonne qualité
Et 20 cl de crème liquide pour monter la crème au caramel



Faire chauffer dans une casserole le sucre à sec : commencer par 1/3 du sucre, puis quand il commence à avoir une jolie couleur blonde ajouter à nouveau 1/3, puis recommencer l’opération une 3e fois.
Quand tout le sucre a fondu et devient brun, mais pas trop foncé sinon il sera amer,
Ajouter la crème liquide chaude (attention, l’ajout de crème va faire mousser le caramel !) bien remuer, puis retirer la casserole afin que le caramel refroidisse un peu puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
Mixer le caramel avec un mixeur plongeant. Le caramel va devenir lisse et bien homogène.
Mettre le caramel au frais.
Le lendemain, mettre la 1 /2 du caramel dans la cuve du robot, mixer à grande vitesse et ajouter petit à petit la crème liquide : vous allez obtenir une jolie crème au caramel bien mousseuse.

remplir de crème une poche à douille

Vous pouvez garder au frais le restant du caramel, et vous en servir pour tout autre chose, mais en général on ne le garde pas bien longtemps !!



Pour la réalisation des coques de macarons je reprends la recette de base pour laquelle il vous faudra :

 100 g de sucre glace
100 g d’amande en poudre
2 fois 40 g de blancs d’œufs
25 gr de sucre en poudre
Et pour le sirop :
100 g de sucre
35 g d’eau

Colorant alimentaire brun



 Mixer le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir un mélange homogène :

c’est le TANT pour TANT

 .Lui ajouter 40 g de blancs d’œufs non montés.

Monter les 40 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 25 g e sucre en poudre.

Pendant ce temps, réaliser le sirop :

Faire chauffer le sucre et l’eau.
Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement.

C’est la meringue à l’italienne.

C’est à ce moment qu’il faut ajouter ½ cc de colorant noir.
Mélanger la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.
Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.

Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des ronds de pâte sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé(vous servir d’une feuille avec les empreintes des coques déjà dessinés)


Allumer votre four entre 150 et 130°

Laisser croûter au minimum 30 mn (cela dépend de la température de votre pièce)
Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.
Enfourner vos coques pour 12 à 15 mn en superposant la plaque sur une autre plaque froide.
Si vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien.

Si elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.



Lorsque les coques sont cuites, .sortez-les du four et, de suite, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide. Commencer à les décoller.
Vous pouvez maintenant réaliser vos macarons.


Remplir une poche à douille avec la crème au caramel munie d’une douille 8 ou 10 et faire des petits les coques que vous assemblerez.











2 commentaires: