bloc -notes gourmand

Brandade de morue à la crème d’olives noires

Encore un plat que j’ai pu goûter lors de mon passage à l’émission « dans la peau d’un chef »

Mais je l’ai repris à ma manière car pour nous, dans notre sud, il est bien entendu que l’on ne remplace pas l’huile d’olive par du beurre !

 sacrilège !!!!!!

 Donc ma recette n’est qu’inspirée de l’originale tant je l’ai régionalisée.

 Quant à la morue, vous pouvez l’acheter, soit salée? et là il faudra la mettre à dessaler pendant 24h en changeant l’eau au moins 3 fois, soit l’acheter déjà dessalée et prête à l’emploi.

 Pour 4 personnes :

800 g de morue salée

1 kg, 200 de pommes de terre

4 gousses d’ail

huile d’olive

Thym, laurier, poivre

Pas de sel, on ne sait jamais si la morue n’a pas dessalé correctement !!

Il sera toujours temps de rajouter du sel si la brandade vous apparaît trop fade...

Mettre de l’eau à chauffer dans 2 grandes casseroles dans lesquelles vous ajouterez du thym et de laurier, ainsi que 2 gousses d’ail.

 Dans l’une, mettre la morue, dans l’autre les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, réduisez les en purée, soit au presse purée, soit à la fourchette.Ajouter dans la purée, 2 ou 3 des gousses d’ail cuites écrasées et l’huile d’olive 

 Les petits morceaux de pommes de terre sont les bienvenus !

 Ajouter la morue dés -arrêtée et effeuillée.

 Veuillez par contre à ne pas écraser le poisson et à bien le laisser en morceaux.

 La brandade est prête

 Crème aux olives noires

 100 g d’olives noires dénoyautées

 70 g de beurre

10 cl d’huile d’olive

2 échalotes

10 cl de vinaigre de xérès

10 cl de vin cuit (porto, rivesaltes ou autre)

10 cl de crème entière liquide fouettée

 Hacher très finement les échalotes et les faire revenir dans un peu d’huile

Laisser compoter. Quand les échalotes sont bien dorées, ajouter le vinaigre de xérès et le vin cuit. Laisser réduire et ajouter le beurre.

ajouter les olives noires et mixer le tout très finement et, tout en continuant de mixer, ajouter l’huile d’olive en filet pour faire monter la sauce

Mettre la sauce dans un récipient et ajouter  la crème montée.

  

Disposer la brandade dans une assiette, creuser un petit puits central ou vous verserez de la sauce.