bloc -notes gourmand

Petite charlotte d’agneau et aubergines

Un vrai régal pour les papilles, ces petites charlottes aux aubergines sont pleines de saveurs épicées d’un sud un peu plus lointain .

 

Je donne les ingrédients pour 6 charlottes individuelles, mais la quantité de chaque ingrédient peut être revisité en fonction de la taille de vos moules

Donc, pour 6 charlottes :

·        1, 5 kg d’agneau : soit de la selle d’agneau, c’est le morceau que je préfère car il y aura moins de déchets que dans un gigot entier .Mais si vous n’en trouvez pas opter pour un gigot entier , voir des cotes-gigot.

·        6 à 7 aubergines. Choisissez les longues et bien charnues.

·        1 bel oignon

·        3 tomates bien mures afin de réaliser un coulis de tomates

·        un mélange d’épices:

·        3 Cc de cumin

·        1 Cc de cannelle

·        1 Cc de gingembre moulu et un petit morceau de gingembre confit haché

·        1 petite botte de coriandre hachée

·        ½ Cc de piment d’Espelette

·        1 L et ½ de vin blanc sec

·        100 g de miel

·        le zeste d’un citron non traité

·        le zeste d’une orange non traitée

·        huile d’olive

·        un peu de farine

·        2 gousses d’ail hachées

préchauffer votre four à 180°

commencer par détailler vos aubergines en lamelles dans le sens de la longueur( faites des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur )

 déposer vos tranches sur la plaque du moule recouverte d’une feuille de papier sulfurisé

avec un pinceau alimentaire, badigeonner vos tranches recto –verso d’huile d’olive

enfourner pour 15 à mn( il faut que vos tranches soit colorées mais pas trop !)

il vous faudra faire plusieurs fournées

pendant la cuisson de vos aubergines , détailler la viande d’agneau en petits cubes .

Hacher l’oignon, l’ail et le gingembre

Faire revenir en premier l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quand celui-ci commence à devenir transparent ajouter la viande , puis quand elle commence à dorer saupoudrer la d’un peu de farine et bien mélanger.

Verser un peu de vin blanc de façon à couvrir la viande, puis ajouter les épices, le miel , la coriandre hachée , le coulis de tomates , l’ail , le gingembre haché , les zestes de citron et d'orange et la coriandre hachée.

Pour réaliser le coulis de tomates :

Emonder les tomates (enlever la peau : soit en les ébouillantant, soit tout simplement en enlevant la peau à cru )

Les couper en petits des

Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.Ajouter 1 gousse d’ail hachée, un peu de sel, du poivre,le piment d'espelette, et un peu de sucre en poudre pour enlever l’acidité 

Laisser compoter et mixer si vous voulez un coulis bien homogène.

 Ajouter le reste du vin blanc et laisser cuire jusqu’à attendrissement de la viande , et jusqu’à ce que la sauce soit  réduite au ¾. 

Lorsque la viande est cuite, enlever la de la sauteuse et filtrer la sauce que vous disposerez dans un récipient à part.

Montage des charlottes :

Dans des moules individuels, disposer les tranches d’aubergines en quinconce( il faut à peu prês 7 à 8 tranches)

Puis les remplir avec la viande

Refermer les charlottes

Les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Afin de bien tasser les charlottes ,regrouper les et disposer dessus du  papier sulfurisé. Puis , mettre dessus du poids .( moi je mets des briques de lait.)

Au moment du repas, mettre votre four à chauffer à 180° , mettre de l’eau dans la lèche-frite pour faire un bain marie. Y disposer les charlottes et laisser chauffer pendant 30 mn .

Faire réchauffer la sauce.

Au moment de servir, retourner les charlottes sur les assiettes, et remplir de sauce des petits récipients pour accompagner les charlottes.