jeudi 22 mars 2018


le fraîcheur chocolat de pierre Hermé




Quand on dit »pierre Hermé »nommé meilleur pâtissier au monde, et quand on propose dans son blog de réaliser un de ses gâteaux « phare », on pense : ouille, ouille, ouille !!!!Trop difficile, trop long, trop compliqué !
Et bien non ! Ce gâteau est tout à fait réalisable ! bien sûr il vous faudra un peu plus de temps que pour la confection d’un gâteau au yaourt (forcément!!!), il vous faudra vous y prendre la veille pour la première partie du gâteau et il faudra vous munir d’ustensiles un peu plus spécialisés.
Allez c’est parti !







Ce gâteau se réalise en 3 temps :


La confection du biscuit et
La confection du crémeux chocolat qui se font la veille

Le glaçage qui se réalise le jour même

Pour les ustensiles, il vous faudra :

un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Le mieux étant d’utiliser un cercle extensible car au moment de verser le crémeux au chocolat, il faut légèrement resserrer le cercle pour que le crémeux ne coule par dessous.
du rhodoid , sorte de ruban transparent qui est enroulé autour du gâteau pour un résultat sans bavure ! Mais vous pouvez vous en dispenser, compte tenu qu’un glaçage recouvre le gâteau ce qui permet de masquer les imperfections !le rhodoid s’achète dans des magasins spécialisés ou sur le web.

Réalisation :

Il vous faudra :

Biscuit au chocolat :
115 g de beurre
70 g de chocolat le mieux étant d’utiliser du chocolat valhrona mais tout autre bon chocolat à pâtisser fera l’affaire
2 œufs
100 g de sucre
60 g de farine T55
100 g de noix de pécan

Crémeux au chocolat :
24 cl de lait entier
24 cl de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
75 g de sucre
190 g de chocolat noir à pâtisser type valrhona
1,5 feuille de gélatine bio de préférence

Le glaçage au chocolat :
115 g de chocolat noir à pâtisser
4 cl de crème liquide
10 g de beurre
60 cl de crème épaisse
 45 g de sucre
 12,5 cl d’eau

Préchauffer votre four à 150°

On commence par la réalisation du biscuit

Faire torréfier 5 mn les noix de pécan au four. Retirer les du four et laisser les en attente.
Faire fondre soit au bain –marie soit, plus rapide, au micro-onde , le chocolat. Ajouter le beurre en petits morceaux et faire fondre dans le chocolat chaud. Si le beurre a du mal à fondre remettre le tout 15 s aux micro-onde.
Dans un saladier ou dans le bol du robot, battre le sucre et les jaunes. Ajouter le mélange beurre –chocolat puis la farine. A la main ajouter les noix de pécan et remuer à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans le cercle que vous aurez préalablement entourer d’aluminium( ceci afin que la pâte ne déborde pas par en dessous !!!)
Enfourner pour 15 mn environ.

Le crémeux au chocolat

Faire fondre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Faire fondre le chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-onde
Battre les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait et la crème. Verser dans une casserole et faire cuire la crème jusqu’à épaississement comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien remuer pour bien l’incorporer. Verser sur le chocolat et bien amalgamer.

Sortir le biscuit du four. Enlever l’alu.
Le démouler et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Entourer le d’une feuille de rhodoide et le remettre dans le cercle à pâtisserie (s’il est extensible, resserrer le bien !)
Verser le crémeux au chocolat dans le cercle. Couvrir avec du papier alu et mettre au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage :

Faire chauffer la crème liquide et verser sur 50 g chocolat pour le faire fondre. Si le chocolat a du mal à fondre, remettre au micro-onde 10s.bien lisser à la spatule et ajouter le beurre. Bien amalgamer à nouveau .Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 g de chocolat restant. Verser sur la ganache.
Laisser refroidir jusqu’ à ce que le glaçage atteindre 35° 

Sortit alors le gâteau du congélateur, le démouler, enlever le rhodoide et le placer sur une grille à pâtisserie. Verser dessus le glaçage.
Pour cette opération, il faut absolument que le gâteau soit très froid afin que le glaçage prenne bien.
Mettre le gâteau sur un plat de service et le placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


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