lundi 11 janvier 2016

Pate feuilletée

Trucs et astuces


Voilà un moment que cela me taraudait !
Réaliser une pâte feuilletée !
Cela m’a toujours semblé être une étape un peu extrême pour la pâtissière amateur que je suis !
Trop compliqué !trop long ! 9 chances sur 10 de la rater !!!
Et puis, voilà le temps venu de la galette des rois ; alors, j’ai décidé de me lancer ! Eh bien, croyez-moi, je regrette de ne pas m’y être mise plus tôt !!!
C’est vrai, c’est un peu long, mais pas compliqué du tout, du tout !
Alors pour parer au fait que la préparation de la pâte feuilletée demande un peu de temps,je vous donne
 mon
1er truc : la réaliser la veille ;la pâte feuilletée se conservant très bien 3 à 4 jours. Elle peut même se congeler mais je vous en reparlerais plus tard

Pour réaliser cette pâte feuilletée, je me suis servie de la recette d’Olivier Bajard, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie à Perpignan, chez lequel je vais de temps en temps assister à un atelier de pâtisserie.
Et là, c’est du lourd !
Tout est calculé au gramme près, tout est toujours très précis !et oui, c’est ça un grand pâtissier !!


Je vais vous donner les proportions qu’Olivier Bajard donne pour la recette de la galette des rois,

Pour 4 à 6 personnes

pour la détrempe
1g de sel
4 g de vinaigre blanc
35 g de beurre pommade

pour le reste de la pâte
70 g de farine T55
70 g de farine T45
70 g d’eau
Et 105g de beurre de tourage

2e  truc :

c’est quoi le beurre de tourage ?
 pas de panique !
c’est un beurre très peu humide utilisé par les pâtissiers mais que l’on ne trouve pas en supermarché ! Ça s’est dit !alors on se rabat sur un beurre avec une AOC, comme le beurre de Surgères

 3e truc :

Quant aux farines, je n’avais que de la farine T55 et ma pâte a été parfaitement réussie !alors pas de stress !la T55 fera l’affaire

Pour bien démarrer la recette, je vais vous donner toutes les étapes avec les temps de repos,(cela vous permettra de vous organiser!!) puis je vous commenterais plus tard chaque étape

  1. ·      Réalisation de la détrempe : temps de repos 20 mn à 2h.Plus le temps de repos est long, plus vous aurez de chance de réussir votre pâte et cela est vrai pour les autres étapes 
  2. ·      2 premiers tours : temps de repos 20 mn à 2h
  3. ·      2 autres tours : temps de repos 20 mn à 2h
  4. ·      2 derniers tours : temps de repos 30 mn et tout de suite après on abaisse la pâte et on la cuit

      A 180°pendant environ35 à 40 mn suivant votre four

Réalisation de la détrempe :

 Dans les 70 g d’eau, diluer le sel et le vinaigre
A la main ou à l’aide de la feuille de votre robot, mélanger dans un premier temps le beurre bien ramolli(35g) et la farine (il faut que le beurre soit bien incorporé), puis ajouter le mélange eau-sel-vinaigre
Mélanger rapidement, puis envelopper votre détrempe dans du papier film et laisser au frais 20 mn à 2 h


 2 premiers tours

Sortez votre détrempe du frigo et étalez-la

Pour cette étape je vous livre mon 4e truc :
 j’ai décidé d’étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé car il est dit qu’il est très important de ne pas rajouter de farine sous peine de rater la pâte dont la texture  change par rajout de farine

J’ai donc découpé 2 rectangles de 15 / 30, et j’ai étalé la pâte au rouleau entres les 2 feuilles afin de ne pas rajouter de farine supplémentaire !








Faites attention à ce que les bords de la pâte soient bien droits !
Maintenant sortez votre beurre du frigo (il doit être très froid) et découpez le dans le sens de la longueur afin d'obtenir 105g





Préalablement vous aurez découpé 2 rectangles de papier sulfurisé de 15 / 20
Placer le beurre au centre des 2 feuilles et aplatissez-le au rouleau à pâtisserie

Enlever la 1 ère feuille de protection et placer le beurre sur la pâte en commençant par le bas et en mettant le beurre et la pâte bord à bord


Replier le haut de la pâte sur le beurre puis replier le bas

Vous obtenez le pâton.Faites faire un quart de tour à votre pâte de telle manière à avoir la pliure à gauche, puis fariner très légèrement le pâton et étalez le en rectangle









Enlever le surplus de farine avec un pinceau alimentaire :ceci est à faire à chaque fois que vous utilisez de la farine pour étaler la pâte

Replier à nouveau votre pâte comme précédemment: d’abords on replie le haut, puis le bas enlever le surplus de farine et étaler la à nouveau.
Repliez à nouveau votre pâte, le haut ,puis le bas !

Filmez la pâte et la mettre au frais 20 mn à 2 h






2 autres tours

Exactement comme l’étape précédente, en respectant bien de placer la pliure à gauche avant de l'étaler en rectangle, et cela 2 fois de suite
Remettre au frais 20 mn à 2 h
si vous voulez la congeler c'est maintenant car les derniers tours  se font juste avant la cuisson

2 derniers tours

On recommence comme précédemment ,toujours en respectant bien de placer la pliure à gauche avant d'étaler la pâte,et cela 2 fois, mais on laisse la pâte reposer au frais 30 mn

Apres, il est enfin temps d’abaisser votre pâte
Si vous avez décidé de réaliser une galette des rois, découpez la pâte en 2 et étalez chaque morceaux de telle manière à faire 2 disques de 26 cm environ.


 La pâte étant très fine, je vous conseille d’étaler la première pâte directement sur la plaque du four que vous aurez recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson














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