mardi 29 septembre 2015




Tarte aux abricots et à la verveine
Sur sablé breton aux noisettes







  
Il y a quelques semaines j’ai eu le privilège de participer (en tout bien tout honneur!!) à un concours organisé par le génial  Philippe Conticini sur le thème suivant:
 Comment revisiter un gâteau d’enfance
J’ai mis un certain temps à savoir quel gâteau j’allais revisiter et puis, j’ai opté pour une tarte aux abricots, fruit que j’affectionne tout particulièrement
Je n’ai pas fait partie des 5 heureux finalistes (je suis cros criste !!)Qui ont dû refaire leur gâteau dans les locaux du chef du chef à paris !
allez, bon, virginie, ce n’est pas grave !!! Ce sera pour une autre fois !mais le principal étant que je me sois vraiment éclatée !
alors voilà:je vous libre ma recette telle que je l'ai envoyée au chef Conticini
  
Gourmande et épicurienne, j’ai toujours eu un petit faible pour les tartes aux fruits, aux agrumes, et la tarte aux abricots a toujours fait partie de ces petits péchés mignon !
Afin de revisiter la tarte aux abricots, j’ai d’abord voulu une pâte très goûteuse, un peu craquante en bouche et c’est pour cela que j’ai choisi : le sablé breton, mais un sablé breton aux noisettes pour plus de parfum
Quant à la verveine, son association avec l’abricot m’a paru comme une évidence, car elle en adoucit l’acidité.

 VOICI LA RECETTE POUR 6 PERSONNES :

 Pour le sablé breton :
125 g de farine
80 g de poudre de noisettes
175 g de beurre
90 g de sucre glace
2 jaunes d’œuf (soit environ 40 g)
1 pincée de sel

 Pour la crème diplomate à la verveine
250 g de lait
40 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
20 g de fécule de mais
50 g de
2 feuilles de gélatine
Les feuilles de 3 tiges de verveine
 100 g de crème montée réalisée avec de la crème liquide entière
_____________
 Pour la chantilly abricot
90 g de crème fraiche liquide entière
60 g de coulis d’abricots
Pour le coulis :
500 g d’abricots
75 g de sucre
Le jus d1/2 citron

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de sucre
80 g de noisettes

 Pour les abricots au sirop
15 abricots
Les feuilles de 3 tiges de verveine
100 g de sucre
50 g d’eau

Réalisation :  
La crème diplomate à la verveine :






Faire chauffer le lait. Y laisser infuser les feuilles de verveines pendant
10 mn
Au robot, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule
Débarrasser le lait des feuilles de verveine et remettre à chauffer
Ajouter alors progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange aux œufs tout en continuant de fouetter
Verser ce mélange dans la casserole contenant le restant du lait et remettre sur le feu, en continuant de remuer et ce, jusqu’au premier bouillon
Verser dans un récipient, filmer et placer au frais


La crème chantilly aux abricots





 Commencer par réaliser le coulis, en faisant chauffer les abricots en morceaux, le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture de compote
Mixer et réserver au frais
Dans le bol du robot refroidi préalablement au congélateur, monter la crème liquide en chantilly, en incorporant le coulis bien froid
Réserver au frais


Le sablé breton aux noisettes





Préchauffer le four à 170 °
Fouetter ensemble le beurre ramolli, le sucre et le sel
Ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée avec la poudre de noisettes

Etaler la pâte dans un cercle à pâtisserie beurré, posé sur une feuille de papier sulfurisé
Enfourner pour 20 à 25 mn

Laisser refroidir sur une grille

Les abricots au sirop de verveine




Découper la ½ des abricots  en 2 puis le reste en 4
Mettre à chauffer dans une casserole le sucre et l’eau, jusqu’à obtenir un sirop
Arrêter le feu et mettre à infuser les feuilles de verveine pendant 10 mn. Retirer alors les feuilles et verser les abricots dans le sirop. Bien les imprégner et les mettre à égoutter sur une grille


Les noisettes caramélisées



Préparer un caramel à sec. Retirer la casserole du feu et verser les noisettes dans le caramel .Bien les enrober, et les placer sur une feuille de cuisson pour refroidissement
Lorsqu'elles sont bien refroidies, les concasser grossièrement

Montage du gâteau




Sur un plat de service ou sur un carton, déposer le sablé breton
Avec une poche à douille (douille 10) déposer la crème diplomate et bien lisser à la spatule
Autour du gâteau déposer les quarts d’abricots, puis sur le gâteau les ½ d’abricots
Saupoudrer de noisettes

Avec une poche à douille crénelée, déposer des petits cônes de chantilly aux abricots. Remettre des noisettes si nécessaire












3 commentaires:

  1. cette tarte est sublime je prendrais bien une part

    RépondreSupprimer
  2. Avec le sablé breton et la petite touche de verveine, cette tarte doit être divine.

    RépondreSupprimer