Macarons à la violette
Apres de nombreux ratages…..j’ai voulu essayer d’autres techniques qui se sont soldées par des macarons imprésentables…..
Alors, j’en reviens à ma bonne vieille méthode, qui correspond bien à MON four,, qui n’étant pas à chaleur tournante demande une adaptation au niveau de la puissance et du temps de cuisson.
C’est bien pour cela qu’il ne faut se désespérer avec les macarons, il faut essayer et essayer encore et…… On trouve.
Mais vous pouvez commencer par mes indications, peut-être vous conviendront elles.
Il vous faudra :
100 gr de chocolat blanc pour la pâtisserie
200gr de crème liquide entière
Une quinzaine de violettes cristallisées réduites en poudre.
Réalisation de la ganache montée :
Verser sur le chocolat 50 g de crémé liquide chaude.Ajouter les violettes cristallisées réduites en poudre.
Bien remuer pour obtenir une ganache bien lisse.
ajouter la crème restante froide
Mettre au frais jusqu’au lendemain où vous n’aurez plus qu’à fouetter la ganache pour la monter.
Réalisation des coques
Pour cela il vous faudra :
100g de sucre glace
100g d’amandes en poudre
2 fois 40g de blancs d’œufs
25 gr de sucre en poudre
colorant alimentaire noir
Et pour le sirop :
100g de sucre
35 g d’eau
Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes pour obtenir un mélange homogène
c'est le TANT pour TANT .
lui ajouter en mélangeant 40 g de blancs d’œufs non montés
Monter les 40 g de blancs restants en neige et ajouter en trois fois 25 g de sucre en poudre.
Pendant ce temps, réaliser le sirop :
Faire chauffer le sucre et l’eau.
Lorsque le sirop atteint 115°(le mélange fait des petits bouillons et devient sirupeux), retirer la casserole du feu et verser le sirop encore chaud en un mince filet sur les blancs en neige, à petite vitesse. Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement.
C’est la meringue à l’italienne.
C’est à ce moment qu’il faut ajouter ½ cc de colorant noir tout en continuant de battre à petite vitesse.
Mélanger la meringue italienne au tant pour tant. C’est le macaronnage et certainement le moment le plus délicat car il faut obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais.
Pour cela, pour mélanger partez toujours du centre et ramenez votre Maryse (spatule en silicone) vers l’extérieur du récipient.
Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 avec le mélange et déposer des ronds de pate sur une plaque (de préférence trouée) revêtue d’une feuille de papier sulfurisé(vous servir d’une feuille avec les empreintes des coques déjà dessinés)
Allumer votre four entre 150 et 130°
Laisser crouter au minimum 30 MNS (cela dépend de la
température de votre pièce),mais cela peut prendre 1h.
Il faut que lorsque vous touchez les coques, elles ne collent plus au doigt.
Enfourner vos coques pour 12 à 15 mns en superposant la plaque sur une autre plaque froide.
Si vous avez plusieurs fournées, attention que les plaques refroidissent bien entre chaque fournée.
Si elles sont bien réussies, elles doivent avoir une jolie collerette.
Lorsque les coques sont cuites, .sortez-les du four et, de suite, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une surface froide. Commencer à les décoller.
Vous pouvez maintenant réaliser vos macarons.
Remplir une poche à douille avec la crème montée munie d’une douille 8 ou 10 et faire des petits tas sur les coques que vous assemblerez.
Tes macarons sont très réussis ! bonne soirée josephine
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